上一篇：法料的灵魂是什么？
【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。
我是裸食，愿你喜欢。
【题记】
法文Confiture，原意是用糖保存的食物。
因此，这个词用于水果以外的食物，也是可以滴。
某些Confiture，虽然有时会被称为果酱，却不一定跟水果有关系。
《知·食》推出《法国》连载专题，以法国料理为主题，跳出单纯的味觉感受，与你一起探讨法国饮食与文化的演变、艺术和美食的盛宴；在口腹之欲以外，不仅是味蕾的惊喜，更是精神的欢愉……
感觉吃了一勺假的果酱，Confiture可能会说，怪我咯……
【果酱种类】
法国市面上，一般有两种果酱：
一种是，含果肉果粒的果酱（Confiture），口感佳、售价也高；
另一种是，以富含果胶的纯果汁，加糖炼制的软果冻型的果酱（Gelée）。
如果你是具有恐糖症的宝宝，怎么办？
请看标签：
果酱瓶上，通常会清楚标示出，水果和糖分含量。（裸食注：水果含量多寡与售价成正比。）
对于减肥期间的童靴，认准减糖或不添加糖分的果酱，同样可以满足口腹之欲。
含有100%水果的果酱，是不是很诱人？
But，这种没有另外加糖的果酱，保存期都很短。
开封后，即使放冰箱冷藏，也很容易发霉（裸食注：若果不介意的话可以放在急冻）。
是不是又找到了一个，吃的借口……
然而，也有一些“徒有虚名”的“山寨货”，卧底在水果果酱当中。
某些产品，虽然冠上Confiture，却跟水果——完！全！没！关！系！
法文中Confiture的原意是：用糖加工后，方便保存的食物。
因而，即使是水果以外的食物，也会被称为Confiture。
可别看到Confiture就以为是果酱哦！
冲着Confiture去的童靴，是不是感觉吃了假的果酱？
举个栗子！
焦糖炼乳酱（Confiture De Lait），就是一种将甜炼乳，长时间隔水加热后，变成有焦糖色泽、香味的浓稠膏状物。
再比如，栗子酱（Confiture De Châtaigne），是加入了大量糖分的栗子泥。
【水果果酱】
我们再来说回水果果酱～。
首先，果酱的吃法有很多。
比如，对俄罗斯人而言，茶与果酱就很搭。尝一口极甜的果酱，再啜饮一口浓厚微苦的红茶，不失为一种独特的美食体验。
但法国最常见的，是与黄油一起涂抹在面包上，就是一顿完美的早餐。
如果用的是低盐黄油，这一甜一咸的，风味简直不要太好。
吃浓稠度较稀的果酱时，小清新的画风是：
用于做好的甜点上，作为淋酱；
搭配香浓的芝士蛋糕或松饼；
在摆盘时，还可以绘出精美的图案，来衬托甜点。
即使是口味较重的主菜（裸食注：比如烤肉、野味等），一旦搭配上稀果酱。
烤肉的油腻，也能在酸甜的果酱中，轻轻的挥一挥衣袖，不带走一片云彩……
法国家常早餐餐桌上，通常有三种以上的果酱。
然而，吃果酱时不免有点小烦恼。
假如果酱瓶很深，舀匙很容易滑入瓶中弄脏，肿么办？
这时候，你需要用一种特别设计的长柄果酱舀匙。
这种专用的果酱勺，有一个奇妙的地方，在勺柄背面的中间处，有一个挂钩。
脑子是个好东西，把舀匙挂在瓶子边缘，是个机智的好主意。
【果酱历史】
果酱的起源，最早可追溯到公元1世纪。
拉丁语作家比林的《自然百科全书》（L’Histoire Naturelle De Pline），就记载了制作果酱的食谱。
制作果酱的初衷，并不是为了美味；
而是为了长久的保存水果。
虽然果酱出现的时间很早，然而却因为人类发展的原因（裸食注：例如科技），并没有出现流传甚广的果酱食谱。
直到16世纪时，才出现第一本真正意义上的果酱专著——《果酱食谱大全》（La Manière Me Faire Toutes Confitures）
作者是法国的预言家兼医生：米歇尔·德·诺查丹玛斯（Michel de Nostredame）。
到了17~18世纪时，因为新世界的发现与发展，外来的水果越来越多，因而果酱的种类也丰富到亮瞎人眼。
第一部现代烹调书《法国菜肴》（1631年）的作者弗郎索瓦·皮埃尔，也曾写过果酱的专著《法国果酱》（1660年）。
拉瓦雷纳（裸食注：弗郎索瓦·皮埃尔的笔名）的《法国名厨弗朗索瓦》中的食谱，是体现17世纪中期甜味与咸味差别的绝佳范例。
此书的重点在于味重的大菜，除少数果酱外，并未提到甜点或甜食。
让·盖拉德的《法国糕点》（Jean Gaillard，Le Patissier François）的侧重点在甜品，堪称此书的续篇，在烹饪书中数一数二。
19世纪时，水果的价格合理了，果酱的制作技术也升级了……
几乎每个家庭，都能自制完美的果酱。
尽管如此，国人吃果酱的习惯，一般都不会自己做。
往往还以购买常规的市售品为主（裸食注：各种添加剂、防腐剂、调味剂的市售品）。
如果碰到真的果酱，也许就像某文艺网站的用户说的那样：
【小量产果酱】
在法国，有很多口味独特的小量产果酱。
其中最有名的，莫过于女主厨克莉丝汀·菲贝(Christine Ferber）自制的创意果酱。
在她的家乡，涅代尔莫尔斯克维（Niedermorschwihr,法国亚尔萨斯地区的一个小村庄），菲贝家族世代以制作甜点为生。
一个人或一款产品的成功，总是有迹可循的。
环境（天赋）——从小的耳濡目染，使她养成了敏锐的味觉及嗅觉；
学习——接受了完整专业的甜点制作训练；
实践——回到家传店里工作，并获得许多厨艺大奖；
机遇——一位到当地度假的费加洛报（Le Figaro）记者，专文报道了店内的果酱。
由此，她的果酱声名大噪，甚至在德国、日本等地都很畅销。
这些果酱原料都是亚尔萨斯特产，
有酸樱桃、小黄李、各种森林里的浆果、玫瑰花瓣……
菲贝会选用上等的原料，还会加入各种茶叶、香料或酒调味；
最终，美味与趣味的组合，舌尖与味蕾的绽放。
创造出一系列自制的创意果酱，比如：紫罗兰花瓣覆盆子果酱、香草西洋梨果酱。
高等级的醋栗果酱
如果想品尝高等级的果酱，可以去法国东部洛林地区（Lorraine）小镇——巴勒迪克（Bar-Le-Duc）。
从14世纪开始，当地就以生产红醋栗和罕见的白醋栗果酱出名。
制作醋栗果酱时，要使用费时的人工去籽法。
六百年来都不曾改变的工艺，简直就是这个小镇的象征：
①、首先用一根削尖的鹅毛杆，逐颗挑出醋栗内的6~8颗籽；
②、将全部去籽后的醋栗，小心的放入滚烫的糖浆内；
③、稍微煮一下关火，放凉装瓶即可。
醋栗有着特殊的香气，但本身味道却相当的酸。
所以，不想被酸掉牙的话...
还是适当提高糖分的比例吧～～
在巴勒迪克，装瓶后的醋栗酱，算是相当昂贵。
少量单吃或加入香草冰淇淋内，都非常美味。
据说，著名导演希区柯克（Alfred Hitchcock），就曾是巴勒迪克醋栗果酱的真爱粉，
每年都会请人，运几箱到伦敦享用。
【动手做果酱】
这么多美味果酱，看得口水直流……
想自己动手做果酱的吃货们，又一波福利来啦，接好咯！
这是一款稀果酱，首先制作果泥
草莓和覆盆子，都非常适合用来制作果泥（裸食注：若使用质地结实的醋栗和樱桃等，需事先煮熟）。
制泥后加糖，大约250g浆果，就能做成250ml的果泥。
①、将草莓去掉蒂把，切成两半（裸食注：如果是覆盆子，就不需要去蒂把和切成两半）
②、将切好的草莓，放入搅拌机打成泥
③、将果泥用细网筛，过滤掉籽核后，装到碗里
④、加入糖粉，搅拌到吸收即可（裸食注：糖粉按自己口味调配）
果泥本身，就有很多的用途
·浓缩的果泥，可以做甜点。
·加糖果泥，可以做冷舒芙里、慕斯、冰淇淋、冰沙和格兰尼塔（裸食注：一种意大利冰糕）。
·甜味果泥，搅拌到凝乳状的奶酪中，做成水果风味的奶酪蛋糕。或者搭配热的乳清奶酪可丽饼。
·质地稀薄、不加糖的果泥，加入干白葡萄酒冷藏后，表面装饰上鲜奶油或希腊酸奶，就是提神的水果汤。
开始做自制的果酱
有了上面的果泥，就可以来完成这款，超级简单的，速成版浆果酱。
只需要在果泥中，加入利口酒即可（真是简单到没朋友...）。
甜味果泥中，加入2汤匙的利口酒：
如果是草莓泥，就加入君度橙酒，
如果做的是覆盆子泥，那就加入樱桃白兰地酒……
做好的稀果酱，用面包蘸着吃，或者淋到口味清爽的甜品上（裸食注：例如牛奶雪糕、芝士蛋糕等），即可发圈儿啦～～～
被这么诱人的果酱亮瞎眼，圈友们一定感觉要吃一勺才能好！
如此So Easy的果酱，今天你做了吗？
