几天，全国各地都开启了蒸桑拿模式。持续的高温，让人胃口全无，这时候唯一能拯救我的，恐怕只有凉皮了。筋道的凉皮配上酸爽冰凉的酱汁，在入口的那一瞬间立刻就征服了人们的味蕾。
陕西是公认的凉皮之乡。说起三秦套餐，作为老陕人立马会反应：凉皮、肉夹馍，再加一个冰峰！陕西凉皮可谓是陕西饮食文化园圃中的一朵奇葩，吃得最普遍——不论男女，无分老幼；吃得最密实——不论春秋与冬夏，无论城镇与乡村。经过长期发展，凉皮形成了各种流派，每一种都极富地域特色。凉皮的品种众多，异彩纷呈，但都拥有一个共同的特点——绵软润滑，酸辣可口，清凉败火，爽口开胃。
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汉中面皮
很多人都说,汉中人没有啥,一碗面皮走天下。面皮被誉为汉中风味小吃的“四绝”之首，由于加工时用小石磨加水将米磨制成米粉浆，又叫水磨凉皮。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。它是把大米放入水中浸泡四个时辰，然后推成米浆，上笼蒸成薄薄的饼子，置于通风处降温，抹上菜籽油切成细条，调入精盐、米醋、酱油、胡椒粉、姜汁、蒜泥及红油辣椒等佐料，拌匀即可食用。
吃时，若再配以豆芽、黄瓜丝、土豆丝、芹菜、菠菜等，和面皮同时调味，爽脆感和软糯香辣在口齿舌尖碰撞，让人更加欲罢不能。汉中本地人称各种面皮的配菜有一个专用词，叫作“底垫子”。汉中在秦岭之南，口味更接近四川，辣味更细腻更深入。凉皮调料中蒜汁必不可少,选用当年新产紫皮大蒜，捣碎后加盐，加凉开水而成。关中人言道，四辣是青皮的辣子紫皮的蒜。凉皮的诸多调料中,只有蒜最能衬托出粮食纯香。
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秦镇米皮
秦镇米皮因出自户县秦渡镇而得名。“乾县的锅盔岐山的面，秦镇的皮子绕长安。”这一当地谚语足以说明秦镇米皮在陕西的地位。秦镇米皮用产于秦岭北麓、沣河西岸的稻谷制作，色白、光润、皮薄、细软、柔韧，吃起来酸、辣、筋、爽、凉，别有一番风味。
秦镇米皮用蒸的方法，一口大锅，很大的蒸笼，很多层笼屉，铺上细密的白蒸布，把米浆匀匀地倒在蒸布上，一层一层地架上去，一次可架十多层笼屉，一般蒸五分钟就熟了。切秦镇米皮的方法很独特，具有观赏性，砧板上先要铺一块白布，将米皮铺在白布上，用大铡刀密密地切过去，看上去只见铡刀把在师傅手中上下起落，铡刀另一头在砧板上轻轻移动，这套动作叫作“凤点头”。
吃秦镇米皮，讲究少盐，少醋，少调料水，辣子油担当重任，秘制辣子油的手艺，直接决定了油拌皮子的好吃与否。秦镇人最引以为豪的，便是这一碗辣椒油。里面没有辣面，泼好后的辣子又加草果、花椒、茴香、大料等调料再反复熬制，滤过辣面，除了辣的刺激之外又别有一番香味，这辣油一加，整碗皮子顿时弥漫着一股异香, 纯正柔和，直入心肺。
调味时师傅抓起一撮面皮，在辣椒油中一浸一转，提起来放在那碗面皮中，如画龙点睛一般，白如玉青如翠透亮如水晶被这亮红一衬，倍加的精神。做得的秦镇米皮白里透着红，红艳艳如海上观霞；红里透着香，香喷喷如置身油坊。米皮筋而柔，软而嫩，柔而不断，嫩而不坨。根根如银线穿梭于豆芽菇丝之间，条条似玉龙游戏于海碗之中。吃到嘴里，既滑润又筋道，既咸香又酸辣，既冰凉又爽口，真是别有一番滋味在舌尖。
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岐山擀面皮
岐山擀面皮是从唐代冷淘面演变而来，在陕西老百姓的眼中，只有岐山擀面皮才算得上是正宗的擀面皮。岐山擀面皮最大的特点是一个“擀”字：把面和好后，擀成圆面片，蒸熟，切条，然后拌料。由于是人工擀出来的面皮，所以面皮口感硬，韧度高，有筋性。
岐山擀面皮的调料极为讲究。盐要化成盐水，醋要用当地农家自制的大曲陈酿的头茬醋，辣椒则采用陕西优质的秦椒，加工辣椒时要先用“筛箩”过一遍，再用熟油炝一遍，然后加上五香粉、芝麻等20多种佐料，这样加工出的辣椒鲜红但不干辣，透出扑鼻的辣椒香味。调味采用小铁锅，将面皮和调料放入边翻边拌，最后倒入盘中，这时你看那面皮，红亮亮、油汪汪，再尝一口，酸溜溜、香喷喷，让人直接的感受到“白、薄、光、软、筋、香”的美味。
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安康蒸面
关中称“凉皮”，安康则叫做“蒸面”，在安康筵席中是作为一道大受欢迎的菜。说起安康小吃，蒸面是要排第一位的。安康人无论身在何处，都对蒸面有份根深蒂固的情结。安康蒸面因其劲道、耐嚼、爽口，而成为安康饮食大观中的主流“宠儿”。复合型口味——喜酸的、喜辣的，或淡或浓的，都能让每个安康人在蒸面中找到自己的感觉。
安康蒸面的炮制，最关键的工序之一就在于蒸制之前的“打面、和面”上，这也是评价一家蒸面好坏的第一要素，更是一种很见功夫和奥妙的手艺。一般的程序是先将精制小麦面加水调制成稀稠适当的面浆，然后在蒸箩中摊成薄厚均匀适当的圆饼后上笼蒸制，蒸熟后再从蒸锣中揭下来晾凉切条。当然，各家蒸面也都各有诀窍，故而打面的工艺连同炮制调料汁中的奥妙，如同商业秘密一样，是不能对外人说道的。通常在评价蒸面之所蒸“面”的好坏时，以糯而劲道(又叫软硬适度)、加调料汁后久泡不散、调拌时不碎不断为上品。
安康蒸面以酸辣杂陈为主，但盘盘蒸面离不开油泼辣子和一个酸字。家家蒸面做法相同，但家家蒸面酸与辣香却各不相同——食客吃得就是这一点微妙。要达到这种境界，就得在油泼辣子上下功夫。用油泼辣子前，要选用色鲜、膘厚、籽多的干辣椒，在大锅里炕炒，直到辣椒干透。炒好后用传统的人工方式磨成辣面子，再用适度的油泼拌，才能成为上好的油泼辣子。蒸面的醋汤更为讲究。蒸面不能用生醋，而是把生醋和酱油、大茴、草果、花椒、肉桂、八角等10多种调料，按照不同的比例放在一起熬制而成的。各家蒸面都有自己的调料配方，这些配方不是老祖宗传下来的，就是在经营过程中根据食客的评判改进摸索出来的，密不外传。
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呱呱
呱呱，被人称为是凉皮中的极品。第一次听到这个名字的人可能会一头雾水，其实呱呱就是厚版的擀面皮。擀面皮的面不擀了，用沙布包成块，上笼蒸熟，然后用刀切成大片，调制方法和擀面皮一样，但比擀面皮更加筋道，有口感。呱呱的吃法也比较独特，先将呱呱撕成小片，再配上辣子油、芝麻油、芥末、酱油、食盐、醋、蒜泥等调料即可。
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兰州酿皮子
经常听兰州人讲，在外地吃到的酿皮不是味儿，最地道的酿皮还得在兰州吃。兰州酿皮子，金黄透亮，其状诱人。吃起来筋中带软，软中有韧，味道醇厚，很有嚼头;配上几片面筋，与酸、辣、咸等调料相拌，真是妙不可言，回味绵长。酿皮的制作相当繁复，大多选用当地面粉，加少许食碱调水和成面团，在清水里揉搓，直到将蛋白质和淀粉分离开，再调成面浆，蒸熟晾凉后，切成细条，即成酿皮。面粉中的蛋白质即是面筋，蒸熟的面筋可是酿皮不可缺少的伴侣——少了它，就如同咖啡不放奶，感觉上会差很多。
一碗黄亮透明的酿皮子，加上油泼辣椒（辣椒也不是一般的朝天椒，是兰州土生土长的青辣椒晒红后磨成辣椒面，自有一种辣香）、精盐、酱油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻酱等调料，具有色艳味美、油浓汁足、凉爽利口、喷香解暑之特点。酿皮食法多样，既可当主食，又可当菜看。酿皮的原料甚多，从绿豆面、高粱面到麦面，似乎只要是富含淀粉之物，皆可入选。故称为“面皮”，乃指其原料皆为面食。
清末自陕西传到兰州的"高担酿皮"别具风味。据说它是于1925年由“福华轩”老板高三传带兰州，因其担子高、酿皮质量高而得名。直接把面粉调成浆，不用分离面筋、蒸制成酿皮，调料多用麻酱，并配以沸水炝熟的绿豆芽，则清爽可口，营养丰富，风味殊佳。高担酿皮突出的是芝麻酱，酿皮口感醇厚，芝麻酱香醇，两种口感在舌尖融合到一起，再用油泼辣子的辣椒香点缀……你能想到入口后的美妙滋味么？
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青海梗皮
梗皮 ，是用红薯粉作的。树木枝条或草藤根茎总是带有分叉，去掉分支后，分叉部位仍然是一个肿结。一根枝条或一根草藤上总是有多个这样的肿结，这样的枝条或草藤就是“梗”。严格的说，梗皮是红薯的草藤晒干后粉碎研磨成红薯粉，然后调配而成。一般是调以盐、酱油、醋、蒜水、油泼辣子、芝麻花生，夏天可放一些黄瓜丝或绿豆芽做搭配，具体的胡椒花椒之类的调料随自己添加。和其它酿皮比，梗皮更有嚼头， 辣子配上醋很香很好吃，当然红薯的绿色属性，更让梗皮多了份健康食品的标签。
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濮阳裹凉皮
在濮阳，一年四季都有人吃凉皮，但吃凉皮的最佳时间还是夏季。筋道的凉皮配上酸爽冰凉的汤汁、香甜的芝麻酱，就能驱赶夏季的燥热烦闷。相传有人因为不能吃凉，就买来凉皮自己在家卷着吃，后来被人看见了，纷纷询问，裹凉皮也就渐渐流行起来。
裹凉皮要的就是一个巧字，一个裹好的凉皮要面皮剔透，能隐约看见所裹之物；面皮还要完整，不能破开，不能漏洒汤汁；黄瓜丝、碎花生等物要涂抹均匀，味道调制得当，咬下去咸淡一致。这样的凉皮才好吃，也才算合格。
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大武口卷凉皮
与裹凉皮有着类同模样的还有宁夏大武口的卷凉皮。大武口区位于宁夏北部，是因煤而立、因工而兴的老工业城市，大武口的卷凉皮与濮阳的裹凉皮虽没有渊源，却由各自华丽地存在，似有呼应的味道，都是外来凉皮的创新之作。
武口的卷凉皮相传这源于本世纪初，大武口某中学旁的一家凉皮店，为了给课间跑出来的嘴馋女生提供方便，老板直接将凉皮整张卷起，里头加上各种菜码调料，塑料袋一包就可以拿走，咬一口就能吃，无需筷子碗碟，在校吃很方便。而这种做法也渐渐传开，成为当地特色。
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