人类利用茶是从药用、食用一路走来的。
汉、魏、南北朝及初唐以前茶的饮用方式统称“煮茶”。煮茶的饮茶方法脱胎于茶的食用和药用，故煮茶法就来源于茶的食用和药用。
从食用而来，是将鲜茶叶或干茶叶烹煮成羹汤，也称茗粥，通常加盐调味；从药用而来呢，是用鲜茶叶或干茶叶佐以姜、桂、椒 、桔皮、薄荷等熬煮成汤汁而饮。这时“煮茶”法已经是两种形式了，一种是加盐另一种是加调料。
煮茶法对茶叶没有要求，无论是鲜茶叶还是干茶叶，是否经过加工都可，团饼茶（需要先敲碎，碾成粉末）散茶亦不限。煮茶的方法也很简单，茶与水混合放置炉上煮沸即可，茶先放、后放都可，水冷、热都行，可酌情加盐、姜、椒、桂等调饮，也可不加佐料。所以调饮是煮茶法的主要形式。
唐代饮茶以煎茶为主，但煮茶依然流行，特别是在少数名族地区，即使现在很多少数名族同胞仍然用着煮茶法，如内蒙加盐的奶茶，西藏的酥油茶等等。
煎茶法是特指陆羽《茶经》所记录的饮茶方法，是唐代饮茶的主流形式，也是中国茶艺的最早形式，唐朝末期，这种饮茶形式渐渐流传到朝鲜、日本等国，并逐步开始在东南亚乃至世界的饮茶历史上产生广泛而深刻的的影响。
茶圣陆羽在《茶经》中引用杜育《荈赋》“惟兹初成，沫成华浮，焕如积雪，晔若春敷”用以说明煎茶好时的状态，也就是说《荈赋》中描写的茶汤特征与晚唐时煎茶是一致的。煎茶法是从末茶煮饮法演化而来的。在末茶煮饮时茶叶中的内含物质在沸水中容易浸出，故不需要长时间煮，再者长时间煮会导致茶汤的色香味不佳，所以对末茶煮饮加以改进便形成了煎茶，在水初沸时放入茶末以竹夹搅拌，此时放入盐调味，待二沸时茶便煎好。这样煎煮时间短，煎出来的茶色香味俱佳，这就是陆羽式煎茶。
陆羽《茶经·五之煮》记载："或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。" 陆羽不提倡在茶中加入调料了。
苏轼《东坡杂记》：“唐人煮茶用姜，故薛能诗云：‘盐搅添常戒，姜宜著更夸’据此，则又有用盐煮者矣。近世有用此二者辄大笑之，然茶之中等者用姜信佳也，盐则不可。”苏东坡表达的是唐代煎茶加盐，亦有加姜不加盐的，但宋代的点茶，盐、姜均不加，纯是清饮。既不加盐加姜，也不加其他任何佐料。
宋以后的瀹饮法均是清饮。
纵观茶的发展历程，随着人们对茶的了解逐渐加深，对茶品饮过程的认识越来越多，茶从配角过渡到主角再到唱独角戏，茶已经从单一的药用功能发展为全方位的应用，茶不再是一种饮品，更是一种修为，一种文化。
