乳制品几乎包含了人体所需营养，是增强体质，增强人体免疫力的最佳食品之一，2020年初突发的新冠肺炎疫情，面对疫情，政府和行业协会首次在同一年内发布乳制品有益人体健康的文件。国家卫健委发布的《新型冠状病毒感染的肺炎防治营养膳食指导》，提出了“尽量每天饮用300克奶制品”； 疫情期间，不少抗疫专家及营养和健康领域的专家都提出了喝奶或增食用乳制品，对增强身体免疫力有极大的好处，喝奶成了抗疫“刚需”。因此，大力宣传乳品科普知识，让更多的人了解、食用乳制品，增强体质，提高自身抵抗力非常必要。
据研究发现，乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌。乳酸菌能够将碳水化合物发酵成乳酸，因而得名。益生菌能够帮助消化，有助人体肠脏的健康，因此常被视为健康食品，添加在酸奶之内。这是一群相当庞杂的细菌，至少可分为18个属，共有200多种。除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中。已被国内外生物学家所证实，肠内乳酸菌与健康长寿有着非常密切的直接关系，乳酸菌、益生菌确实能够提高人体的免疫力。
发酵乳中常见的乳酸菌有何作用？
发酵乳（俗称酸奶）是乳制品中的一类产品，非常受大众欢迎。一老少皆宜，特别是有乳糖不耐受症的人群。二营养丰富，这一点早已被人们所认知。三易吸收，具有改善肠胃菌群平衡功能。四发酵乳中的乳酸菌可以激活巨噬细胞，增强人们的免疫力。
发酵乳为什么具有这么良好的功能特性呢？除与乳中的高营养物质有关外，主要是发酵乳中含有大量活性乳酸菌。乳酸菌是一类能利用碳水化合物产生大量乳酸菌群的统称。发酵乳中常见的乳酸菌有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌等，这些菌株多数具有益生功能，属于益生菌的范畴。
一、发酵乳中常见的乳酸菌1. 嗜热链球菌
嗜热链球菌(Streptococcus thermophiles)是发酵乳中主要的发酵菌株，链球菌属，是兼性厌氧的革兰氏阳性菌，最适作用温度为37℃~42℃，最适pH 6.8。它生长繁殖快，酸化活力高，发酵性能稳定，可以缩短发酵乳的凝乳时间，改善产品质地。同时，嗜热链球菌是发酵乳中风味物质产生菌，在发酵过程中能够产生己酸、乙偶姻、双乙酰和乙醛等挥发性化合物，赋予制品优良的风味。2. 保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）
德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lac. delbrueckii subsp. bulgaricus)也是重要的发酵菌株，乳酸杆菌属，是兼性厌氧菌，最适生长温度37℃~43℃。该菌是乳酸菌中产酸能力最强的菌种，适宜在酸性条件下启动生长（pH 5.5~6.2），发酵速度快。德氏乳杆菌保加利亚亚种耐酸性强，是导致发酵乳过度发酵和后酸化的主要菌株，鉴于此，大多数发酵乳中，保加利亚乳杆菌通常与嗜热链球菌配合使用，球菌和杆菌的比例为1:1或者2:1，不让杆菌占优势，防止酸度太高。3. 乳双歧杆菌
乳双歧杆菌（Bifidobacterium animalis）是发酵乳产品中广泛使用的益生菌株，双歧杆菌属，革兰氏阳性严格厌氧菌，最适生长温度37 ℃C~41 ℃。乳双歧杆菌在乳中生长缓慢，产酸能力弱，不是典型的发酵菌，但它是人和动物肠道中重要的生理性细菌，参与免疫、营养、消化和保护等一系列生理过程，具有生物屏障、免疫增强和改善胃肠道等功能。4. 植物乳杆菌
植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)具有良好的发酵能力和益生功能，多用做辅助发酵剂，乳杆菌属，厌氧或兼性厌氧，最适生长温度30℃ ~35℃，最适pH 6.5左右。植物乳杆菌存活能力和产酸能力强，耐盐，发酵过程中可产生乳酸杆菌素，具有抑菌作用。植物乳杆菌属于公认的益生菌，具有免疫调节、降低血清胆固醇含量、维持肠道内菌群平衡及吸附重金属等功能。
5. 嗜酸乳杆菌
嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)是人体肠道内的重要微生物，乳杆菌属，厌氧或兼性厌氧，最适温度37℃ ~38℃，最适pH 5.5~6.0。嗜酸乳杆菌耐酸、耐胆盐特性突出，存活率高，能够顺利到达肠道定殖，具有降血脂、降低胆固醇、调节肠道菌群、提升机体免疫力等作用，被视为第三代酸奶发酵剂。
二、乳酸菌协作完成发酵过程
理想的发酵乳兼具良好的质构、柔和的酸度、诱人的风味、饱满的口感和切实的功能特性。单一乳酸菌发酵剂通常在产酸能力、风味物质产生、黏性物质产生、蛋白质水解性及功能性等方面存在这样或那样的缺陷，无法满足消费者的需求。为了弥补单支菌株的短板和不足，需要各菌株协同作战。通常是采用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌作为发酵剂，通过异型发酵将乳糖转化为乳酸，降低乳的pH，使酪蛋白变性，形成发酵乳特有的凝乳状态。同时，二者也是发酵乳风味成分的主要来源，它们在发酵过程中产生醛类、酮类、酯类、有机酸类、芳香类等风味物质100多种，其中的乙醛和双乙酰为最主要的风味化合物。
乳双歧杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌等主要作为益生菌使用，它们具有良好的耐酸性和耐胆盐特性，通常能顺利通过胃酸考验到达肠道，促进有益菌增殖，维持肠道菌群平衡，降低血清胆固醇含量，提升机体免疫力。
目前，大多数发酵乳多采用传统发酵菌株（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌）复合益生菌发酵而成，但有些产品添加地域特色益生菌如希腊风味酸奶、俄罗斯风味酸奶、冰岛风味酸奶，丰富了发酵乳的族群。
