前些日子，远在山东的大学同学来西安旅游，我自是当仁不让地当起了东道主，从钟楼到兵马俑，从羊肉泡到肉夹馍，凭借老祖宗留下的丰厚遗产，秉持着西安人待客时一贯“身在西安心骄傲”的人生态度，尽地主之谊，飨宾客之欢。
也许是因为西安的小吃实在太多太美味，而粗犷的西北食物也恰好吻合了山东大汉的饮食习惯，同学回家后，至今每每跟我聊天时都不忘咂嘴回味，细数那些记得起或已经记不起名字的美食。比如，三秦套餐、胡辣汤，又比如他分不清的羊肉泡和葫芦头，以及很容易和葫芦头混作一谈的葫芦鸡。
西安和成都一样，是美食爱好者的天堂，不过较之成都的量小辣重名气大外，西安的美食则相对低调内敛了许多，记得曾经有人做过全国排名前十的面食排名，非常遗憾陕西这个以面食为主、且种类达数十种的省份竟无一入选，我私以为这绝非我们的味道比别的地方差，而是因为矗立在长安的辉煌历史之上，太轻易拥有名扬四海的资本，以致于我们都忽略了美食不单单是通过征服味蕾就能闻名天下的战略技巧。
上次跟同学微信聊天时，他一面津津有味地回忆着葫芦鸡的鲜美，一边问道：你们陕西菜除了葫芦鸡还有什么？我想了想，凉皮肉夹馍之类称不上是菜品，羊肉泡、臊子面之流归为面食则更合适，一时竟答不上来。想想陕西虽然小吃众多，可是陕西菜却寥寥无几，至少于我而言确实还不如说起川菜、鲁菜、粤菜更似相识经年的老友。
为什么陕西没有形成自己的菜系？我想，原因大概有这么几个。
首先，从历史角度而言，西安为长安时，一直是王都所在。掌握美味珍馐制作方法的大厨更多地是集中在了皇宫和王公贵戚的家宅中，加之农耕社会的落后经济水平，这些美味很少有机会能够飞入寻常百姓家。既然是小众之所在，自然难以成大气候。
其次，作为一国的政治经济文化中心，其所追求的并非标新立异，而是兼容并包。那么基于此，食物也不例外，即使全国各地有众多纷繁别致的美食汇聚于长安，在兼容并包的思想理念之下，陕西菜终究淹没在了浩瀚的各地美食之中。
第三，千百年来长安城也曾战火纷飞，随之就会经历皇族迁都或者出逃的情况。所谓民以食为天，那些达官显贵在离开长安之时，厨师自然是少不了的，因此，人才的流失也是陕西菜难以成气候的历史原因之一。加之饮食的发展水平受经济状况的制约，长安战火纷飞时，人民果腹都已艰难，更何况来推动发展自己的菜系。
第四，我们现在所谓的鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽八大菜系，是清末民初才逐渐形成的，并不算历史悠久。仔细观察就会发现，它们之所以成体系是受到地缘环境的影响，不是经济较为发达的沿海地区就是内陆的重要通商口岸。在地理位置基础之上，封建王朝的解体，宫廷美味走向民间才是这八大菜系形成的基础。而民国时期的西安，即使我们的历史课本中很少提及，也无法抹去那段不堪回首的记忆。1926年刘振华围困西安城整整八个月，城内粮草断绝，饿殍遍野，死亡人数高达5万多，而整个西安城也不过十几万人，十三朝古都失了颜色，沦为人间地狱。不论我们今天如何为西安着色，当年那个元气大伤萧条不堪的城市，早已失去了美食发展的优渥土壤。
第五，从地理位置来说，陕西被秦岭山脉一分为二，陕北的饮食习惯与甘肃东部趋同，陕南地区因为靠近四川与川菜趋同，关中平原地区又自成一体，分散的口味与饮食习惯，更是让陕西菜难成大气候。
史料有记载说“天下之菜源于陕，始于周秦盛于唐”，作为十三朝古都，千百年来陕西的宫廷菜有着显赫的地位，只是这些宫廷菜肴经过千年演变，也已渐渐失了陕西的韵味。因为职业原因，曾有幸与一位陕西籍国宴大师进行过交流，在他看来，陕西名菜不少，只是范围依旧小众，难入寻常百姓家而已。每每想及此，就觉得讨论陕西菜的江湖地位早已失了意义，可能也就是吃着葫芦鸡时，历史中人偶尔发出一声对历史的喟叹罢了。
