红油制作方法
准备材料： 色拉油660克 菜籽油500克 猪油20克 牛油20克
辣椒面100克（朝天椒小米椒、二荆条辣椒、子弹头干辣椒1:1:1混合的）
香 料：草果（去籽）10克，山奈8克，桂皮5克，香叶6克，白豆蔻4克，小茴香5克，
八角15克，花椒10克，香果8克，紫草8克
植物料：芹菜节30克 洋葱段40克 香葱段10克 姜片30克 大蒜片15克
操作步骤方法：
1、准备一个容器，将辣椒面和香料混合放在一起备用，
2、将上述准备好的色拉油，菜籽油，猪油，牛油，一起放入锅内加热融化，
3、放入事先准备好的芹菜节，洋葱段，香葱段，姜片，炸 3 分钟左右，捞起渣滓。
4、将紫草放入炸过植物料的油里面，炸 20 秒出色。
5、时间到关火，将此油倒入已放入香料的辣椒面里面（详情见视频），搅拌均匀。
6、等冷却之后用保鲜膜包好，放置 24-48 小时以使辣椒面的辣味，红色，香料的香气
进一步溶解于油中，最后用漏网过滤使用。
要配方＋shao15971487439
复合酱油的制作方法
准备主料：黄花园酱油 500 克
准备配料：清水（或开水）100 克，红糖 20 克、味精 5 克，姜片 10 克，大葱段 10 克
操作步骤方法：
1、先将酱油倒入锅内，开小火，
2、红糖用开水搅拌融合后倒入锅内。再依次放入姜片，大葱段，中小火慢煮 10 分钟
左右，加入味精搅拌均匀，转小火，煮到酱油略显浓稠的时候关火起锅（过程中，可
以用勺子不断搅动，避免糊锅底）
燃油的制作方法
准备材料：色拉油 1000 克，大葱段 50 克，生姜片 40 克 ，洋葱片 40 克，芹菜节 40
克，大蒜拍破 40 克
香料：八角 10 克，山奈 3 克，草果去籽 10 克,桂皮 4 克，小茴香 5 克，香叶 4 克，白
豆蔻 4 克，香果 8 克（拍破）
操作步骤方法：
1、锅内放入色拉油，开火，
2、将准备好的生姜片，大蒜，大葱段，洋葱片，芹菜节，放入锅内，
3、接着放入山奈，八角，草果，桂皮，香叶炸制约 10 分钟，
4、放入小茴香，继续炸，等到锅内的植物料榨干变黄即可关火。
5、然后用漏勺将锅内的渣滓材料捞出丢弃不要，只留下油即是燃油，待用。
猪油的制作方法
准备材料：猪板油 1 斤
准备工具：锅，漏勺，不锈钢容器各 1 个。
操作步骤：
1、将买回来的猪板油切成三四厘米的小方块，
2、将切好的猪板油放入冷锅中，打开火
3、小火熬制，直到油全部出来，渣滓变黄即可。
4、炼制好的猪油冷了以后会截稿，所以在未冷却之前倒入容器储存。
5、纯猪油不容易坏，夏天放冰箱，其他季节正常储存都可以。可以放几个月都没问题
6、自己炼制的猪油味道好，如果太忙，可以买现成的。（面馆必用，请勿省略）
姜蒜水的制作方法
准备主料：生姜 50 克，大蒜瓣 100 克，水 500 克，盐 2 克
操作步骤：
1、将大蒜剁碎放入捣蒜器里，
2、接着放入盐 2 克，放入少量水，捣碎成 蒜蓉备用
3、老姜拍碎剁碎，放入捣蒜器内，加入少量清水，捣碎至烂。
4、将捣好的蒜蓉和姜蓉装入一个容器内，放入 500 克水冲调匀即可。
炒肉末杂酱方法
准备材料 ：肉末 1 斤 盐 8 克 白糖 7 克，老抽 10 克，鸡精 5 克，生姜末 10 克，
花椒粉 2 克，五香粉 6 克
操作步骤方法
1、打肉末的时候，肥肉瘦肉都要，一起绞成肉末。7 成肥肉，3 成瘦肉，肥肉去皮
2、中火，锅内放入生姜末爆香，再入肉末，不停翻炒出油，炒约 3 分钟左右，炒的太
久就会比较干。
3、出锅前放入白糖，老抽，盐，鸡精，花椒粉，五香粉再炒 1 分钟左右即可盛出备用。
特别提醒：肉末可以 2-3 天炒一次，多余的放冰箱里面。如果炒好的肉末油比较多，
可以单独滤出来作为猪油用。
油炸花生米制作方法
准备材料：红皮花生米 500 克 菜籽油或者色拉油适量
操作步骤方法：
1、锅内放入冷油，放入花生米，花生米和油的比例是 3:2，花生米 3 斤，油 2 斤
2、2、开小火慢慢炸，中途可以用锅铲翻动，均匀受热，炸至花生皮微微泛黄，听到
噼噼啪啪的声音就差不多了，过程约 1-2 分钟左右关火。不要等到酥脆了关火，那样
油的余温就会使花生变糊
3、用网勺捞出花生米，然后准备一个不锈钢面盆或者瓷盆，用来接多余的油。
4、炸好的花生米，等冷却后，就会很酥脆。等完全冷却，简单捣碎成花生碎待用。
花生米是否炸好判断方法技巧：
3、一般选择菜籽油炸花生米，菜籽油有它的特殊香味。炸制过程中，观察红皮颜色是否变色，是否黑了，黑了就是火候大或者炸久了。如果花生米里面褐色也不可用。
4、花生米要先用清水洗洗，不是泡，然后晾干水分，过了水的花生就不容易表面炸黑
豌豆的加工处理
准备材料：去皮干豌豆 500 克 盐 3 克
操作步骤方法：
1、将 500 克去豌豆，提前用冷水泡，夏天泡 2 小时，冬天 4-5 小时。泡发胀后滤干水。
2、准备一个高压锅，将豌豆倒入高压锅，加入适量水，淹没豌豆 1 公分即可。加入食
用盐 3 克。然后盖上盖子，开火。
3、高压锅上气候转小火，压 5 分钟即可。
4、煮好的豌豆，放凉以后放冰箱速冻或者冷藏，用的时候取出。
芽菜的加工处理
准备材料：宜宾碎米芽菜 500 克，味精 2 克，干辣椒 6 个，如果购买的芽菜太咸，可
以先用水漂洗几次清洗一下，滤干水分再用
操作步骤方法：
1、将 6 个干辣椒剪成段
2、锅内倒入色拉油 80 克，油烧热后，转小火，放入辣椒段爆香（别炒黑），立即倒
入芽菜
2、将芽菜炒出香味后，放入味精 2 克，再炒匀即可关火，用容器装好备用。
炒制糖色方法
准备材料：白糖或者冰糖 100 克，色拉油 20 克，开水 50 克
操作步骤方法：
1、锅内放入 20 油，可以轻轻晃动 一下油锅，然后开火，
2、放入糖，中小火熬化糖后转小火，然后用勺子不断的搅拌炒制变色
3、变色后，关火加入开水，再开火烧开，继续用勺子搅拌匀即可关火
4、如果水加多了，可以多煮一会，收掉一些水分。炒好的用容器装好待用。
红烧牛肉浇头制作
准备材料：牛腩肉 1 斤，色拉油 200 克
辅助材料：郫县红油豆瓣酱 100 克，老抽 10 克，糖色 10 克，花椒 3 克，干辣椒 3 个，
味精 10 克，料酒 10 克，大葱段 40 克，生姜片 40 克，大蒜拍破 30 克，芹菜节 30 克，
洋葱 40 克，
香料包配比：桂皮 5 克，草果去籽 6 克，香果 8 克，八角 8 克，小茴香 4 克，山奈 4
克，白豆寇 3 克，香叶 2 克
操作步骤方法
1、将牛肉清洗干净，切成小正方形或者长方形块状（根据自己的需要切）逆着纹路切，
煮出来的肉吃起来口感不柴。
2、将香料按上面的比例制作成一个香料包。如果香料比较脏，可以用温水泡洗一下在装在包里用。
3、开小火，将色拉油倒入锅内，放入大葱段，生姜片，大蒜片，芹菜节，洋葱片，炸
制 2 分钟左右，捞出渣滓，
4、然后放入豆瓣酱 100 克，炒出香味，放入 2000 克水，
5、准备一个干净的砂锅，将水倒入砂锅，
6、放入切好的牛肉，放入香料包 1 个，干辣椒 6 个，
7、放入糖色，再加料酒，老抽，味精，用勺子稍微搅动一下，然后盖上盖子大火烧开，
小火煮 45 分钟左右关火浸泡入味
红烧肥肠浇头制作
准备材料：肥肠 1 斤，色拉油 200 克
辅助材料：郫县红油豆瓣酱 100 克，老抽 10 克，糖色 10 克，花椒 3 克，干辣椒 3 个，
味精 10 克，料酒 10 克，大葱段 40 克，生姜片 40 克，大蒜拍破 30 克，芹菜节 30 克，
洋葱 40 克，
香料包配比：桂皮 5 克，草果去籽 6 克，香果 8 克，八角 8 克，小茴香 4 克，山奈 4
克，白豆寇 3 克，香叶 2 克
操作步骤方法
1、将买回来的肥肠对着水龙头灌水，清洗干净，如果味道比较大的可以加点淀粉，加
点盐轻轻的抓洗，然后用清水洗净，切成小块（根据自己的需要切大小）。
2、将香料按上面的比例制作成一个香料包。如果香料比较脏，可以用温水泡洗一下在装在包里用。
3、开小火，将色拉油倒入锅内，放入大葱段，生姜片，大蒜片，芹菜节，洋葱片，炸
制 2 分钟左右，捞出渣滓，
4、然后放入豆瓣酱 100 克，炒出香味，放入 2000 克水，
5、准备一个干净的砂锅，将水倒入砂锅，
6、放入切好的肥肠，放入香料包 1 个，干辣椒 6 个，
7、放入糖色，再加料酒，老抽，味精，用勺子稍微搅动一下，然后盖上盖子大火烧开，
小火煮 45 分钟左右关火浸泡入味
特别提醒：
1、香料包可以用 5 次。3 斤肥肠之内不用扩大料包
2、肥肠在有的地区习惯给剪开，也是可以的，如果觉得油腻油也可以撕掉。但是作为
商用，建议不去，显得量多一些。
3、各地区咸淡口味不一，可以在配方基础调整。如果要熟烂一些，将煮的时间延长。
红烧排骨浇头制作
准备材料：排骨 1 斤，色拉油 200 克
辅助材料：郫县红油豆瓣酱 100 克，老抽 10 克，糖色 10 克，花椒 3 克，干辣椒 3 个，
味精 10 克，料酒 10 克，大葱段 40 克，生姜片 40 克，大蒜拍破 30 克，芹菜节 30 克，
洋葱 40 克，
香料包配比：桂皮 5 克，草果去籽 6 克，香果 8 克，八角 8 克，小茴香 4 克，山奈 4
克，白豆寇 3 克，香叶 2 克
操作步骤方法
1、将买回来的排骨，剁成小段，清洗干净，
2、将香料按上面的比例制作成一个香料包。如果香料比较脏，可以用温水泡洗一下在装在包里用
3、开小火，将色拉油倒入锅内，放入大葱段，生姜片，大蒜片，芹菜节，洋葱片，炸
制 2 分钟左右，捞出渣滓，
4、然后放入豆瓣酱 100 克，炒出香味，放入 2000 克水，
5、准备一个干净的砂锅，将水倒入砂锅，
6、放入排骨，放入香料包 1 个，干辣椒 6 个，
7、放入糖色，再加料酒，老抽，味精，用勺子稍微搅动一下，然后盖上盖子大火烧开，
小火煮 45 分钟左右关火浸泡入味
特别提醒：
1、香料包可以用 5 次。3 斤排骨之内不用扩大料包
2、排骨可以肋排或者碎排
3、各地区咸淡口味不一，可以在配方基础调整。如果要熟烂一些，将煮的时间延长。
酸菜肉丝浇头制作
准备主要材料：
肉丝 酸菜 大豆油 料酒 淀粉 盐 蛋清 鸡精 盐 白糖 生姜末 蒜片
肉丝处理：
1、将买回来的腿肉只要瘦肉，逆纹路切成较粗肉丝
2、将切好的肉丝进行码味：1 斤肉丝、料酒 10 克，淀粉 5 克、盐 5 克、蛋清 1 个，
然后搅拌均匀，放置 60 左右分钟即可
酸菜处理：
1、将买回来的酸菜 2 斤，用清水漂洗浸泡半小时，避免很咸。
2、挤掉叶子部分多余的水分，然后全部切好备用。
炒制方法：
1、锅内放入食用油 80 克加热，放入姜 30 克，蒜 20 克，
2、放入肉丝炒制至肉颜色变色发白散开即可，
3、加入酸菜炒制 3 分钟左右，加入白糖 5 克，鸡精 8 克，盐 2 克炒制 2 分钟左右即成。
4、如果需要辣味的酸菜肉丝，可以加一些干的辣椒段一起炒。
泡椒鸡杂制作方法
准备材料：鸡杂 1 斤，泡椒段 150 克，色拉油 200 克，豆瓣酱 70 克，大葱段 20 克，
生姜丝 10 克，花椒 5 克，糖色 8 克，鸡精 6 克，味精 10 克
操作步骤方法：
鸡杂处理：
1、将购买的鸡杂用盐反复清洗 3 次。
2、将鸡肫、鸡肝、鸡心切片，将鸡肠子切成小段（这些统称鸡杂，可以选一种或多种
一起）
3、这些食材要进行一个简单腌制，将切好的鸡杂，加上嫩肉粉 10 克，白胡椒粉 4 克，
鸡精 5 克，料酒 5 克，盐 2 克搅拌均匀，腌制半小时，冬天腌制 1 小时。
4、腌制完成的鸡杂焯水备用。
炒制鸡杂：
1、将锅内倒入色拉油，小火，放入姜丝，放入郫县豆瓣酱，放入泡椒段，大葱，大蒜，
花椒，炒香后，放入处理好的鸡杂，炒匀
2、放入糖色，放入老抽，放入鸡精味精炒匀，约两三分钟。
特别提醒：
1、鸡杂先腌制，再焯水，这样炒的时候，鸡杂不容易出太多水份
3、各地区咸淡口味不一，可以在配方基础调整。
3、炒出来的颜色可以根据自己当地的喜好调整，老抽多一点，颜色就深一些。
4、要显得量多，也可以适当加入芹菜节一起炒的。
5、青、红泡椒都可以，搭配一些蒜台切碎一起用也可以，颜色搭配更好看。
高汤熬制配方
准备材料：水 40 斤，猪骨头 5 斤，鸡架子 2 个
准备调料：生姜 100 克，大葱段 40 克，白胡椒 15 克，鸡精 20 克，味精 20 克
操作步骤方法：
1、猪骨整个的要剁成大块，
2、鸡架子和猪骨可以提前放入开水里焯水 2 分钟（去血水），然后放入高汤桶里
3、桶里放入 40 斤清水，放入生姜，料酒，白胡椒，大火煮开后转中小火熬 3 小时左
右，如果是最小火，就熬 4 小时。
4、时间到了，关火，放入鸡精，味精搅拌匀即可使用。
5、这里熬高我们没有使用香料，因为后面的面条浇头我们都有用过香料。如果再用香
料熬汤，味重了，后面面条味道就有折扣。
煮面条方法
准备工具：不锈钢高汤桶，或者专业煮面炉，长筷子 1 双，漏勺一个，
操作步骤方法：
1、高汤桶里注入清水，如果是店面里，可以上方装一个水龙头，直接开水龙头加入水
2、水位距离桶口保持 5-8 公分距离，这样煮面水开的时候，不会漫出来。
3、将需要煮的面条放入面桶里，煮 1 分钟左右即可，捞面的时候可以用筷子，也可以
用漏勺辅助捞起。
4、烫青菜的时候，也可以直接放入面炉里面，也可以单独弄点开水烫。如果是单独烫青菜，可以在开水里放一点色拉油，烫出来的菜颜色碧绿，十来秒即可。
特别提醒：
1、专业的面馆里面，面条煮的时间都不长的，因为上桌的过程中，在吃面的过程中面
条会发胀，煮酒了，吃到最后就烂了，影响口感。
2、如果在家里吃，个人喜欢吃的烂一些的，可以多煮一会，
4、如果煮面的面条比较浓稠了，水少了，可以倒掉一点，加新的清水（或开水）进去。
重庆小面碗底调料配方
1、准备基础碗底料：红油，花生酱，燃油，猪油，酱油，盐，味精，鸡精，花椒粉
2、汤底：熬制好的高汤、面条
3、准好好的浇头：红烧肥肠、红烧排骨、红烧牛肉、泡椒鸡杂、肉末杂酱
4、基础配料：葱花 香菜，花生碎，熟芽菜、熟豌豆
特别提醒：
1、面条选择的是碱水面，又称湿面（机器面）
2、以上材料，请分别用容器装好备用，调料勺子也多备几个取料的时候方便
3、基础配料、碗底料备多了也关系，除了葱花香菜夏天要保持新鲜，融合腐化。
4、如果觉得分类太多，盐、鸡精、味精，您可以按照比例自己计算一下混合用。
5、高汤是一直用高汤桶装的，加热保温状态。要配方＋微shao15971487439
