博采民间各味
四川和重庆人口众多，是多民族的省、市之一。各地各民族的民间风味十分迷人，每到川、渝一个地方都会品尝到当地极富魅力的民间小吃的传统食品。如川北京粉、嘉州兔、小竹林白肉、泸州烘蛋、宜宾燃面等，正是这些民间小吃和传统食品为川菜的丰富而提供了取之不尽之源泉，没有这些民间小吃和传统食品便没有川菜今天之面目。
1．川菜的调味品不少来自民间。
川人历来有自做调料的习惯，如豆瓣酱、豆豉、豆腐乳、泡辣椒、泡姜、泡酸菜、鲊辣椒、甜酱等。这些调味品原是家庭中做菜时使用，后逐步为餐馆所使用。有些已欲罢不能缺而不行。
2．川菜菜品有很多来自于民间。
四川家庭的烹饪普及程度较高，家庭中的不少菜品极富特色。如鱼香肉丝、回锅肉、烧白、豆瓣鱼等。另外一些民间风味菜品也十分脍炙人口。如麻婆豆腐、宫保鸡丁、水煮牛肉、干烧鱼等。川菜厨师借鉴了这些菜品的制作方法并加以提高，使其完善。
3．川菜大多数味型也是由民间风味发展而来的。
以前，在四川各地都有走街串巷的小贩，叫卖其风味独到的麻辣鸡块、灯影牛肉、水八块、五香卤牛肉、五香豆腐干。家居中也有不少菜品的口味很特色。如咸鲜微辣，略带回味的回锅肉、麻辣浓厚的凉拌三丝、酱香浓郁咸鲜回甜的京酱肉丝等。这些口味经过厨师的不断研究、改进、总结，便逐步演变成川菜的常用味型了。怪味味型就是由攒味兔的调味方法演变的。鱼香味型就是由家庭中烧鱼时所加入的调味料而产生的。家常味型也是由家庭中炒杂拌、回锅肉的味道发展而成。
20221206
