一条鲤鱼如何炸成“狮子头”？

金毛狮子鱼属于冀菜系，由石家庄市的中华饭庄名厨袁清芳创制，是河北参加1983年全国烹饪鉴定会的名菜。其特色鱼丝蓬松形似狮子，色泽金黄红润，酸甜适口。

食材：

5-5.5斤的鲤鱼一条、鸡蛋6个、淀粉500克、面粉250克、盐、色拉油、食用油、放番茄酱、橙汁、白糖、白醋、葱。

做法：

1. 将鲤鱼宰杀去内脏后洗净，悬挂晾干水分，放入冰箱速冻4小时，冻至软硬适中时取出，宜便于改刀。葱切成葱丝，备用。

2. 用毛巾将鱼身垫平，从鱼身2/3处下刀，向鱼头方向平行打刀片（起刀时薄，越到鱼头的部位越厚）。

3. 每面片17刀，每片厚约1-2毫米。每一片的片端（靠近鱼头的一端）都要比上面一片向后错0.5-1厘米。这道工序需5-6分钟。

4. 片好的鱼身。

*注：每一片都需要认真对待，需要每片的长度相同，厚度相同，保证鱼片薄而不断，多而不乱。真是相当的考验耐心与细心啊。

5. 剪条：将片好的鱼片依次用剪刀剪成条，每片剪成4-6条，每条比筷子略细一点，共剪成约200多条。这道工序需8-10分钟。

6. 剪好的鱼条。

7. 调糊：将鸡蛋6个、淀粉500克、面粉250克，加适量水，放少许盐调味，调匀后再淋入一点色拉油，继续调匀。

8. 调成比较稠的蛋糊。

9. 将鱼丝全部顺到鱼背方向，然后用左手拎起鱼的胸骨，右手拎起鱼的尾骨。

10. 将鱼腹部朝上，使鱼肉条全部下垂，浸没在盆中挂匀蛋糊。

11. 将鱼挂好蛋糊后，保持原来的姿势将鱼条浸入七成热油锅中，两手先前后晃动，然后再左右晃动，将“金毛”全部抖散，此过程持续1-2分钟。

12. 炸定型后松开手使鱼整个浸入油锅中略炸，用漏勺将鱼身翻过来再炸2分钟。

13. 待鱼丝与油面平行散开、呈金黄色时用漏勺捞出，鱼腹朝下放在盘中。整个炸制过程需5-6分钟。

*注：鱼下锅的姿势也是有讲究的，两手抓住鱼先前后晃动，然后再左右晃动，将“金毛”全部抖散，锅里咕嘟嘟的油翻滚着，刚才还一盘散沙一样的鱼丝，经过炸制像怒吼的雄狮把毛全部竖了起来。

14. 锅洗净后加热，放入番茄酱、橙汁、白糖、白醋、清水熬浓成糖醋汁，勾芡后均匀淋在鱼身上，撒上少许葱丝即成。

金毛狮子鱼，

这一道艺术品就完成了。

观其外形，形似雄狮俯卧，鱼身金黄，酱料红润，赏心悦目。

品其味道，入口香脆，外酥里嫩，味道鲜美，酸甜适口，相当引人食欲。

看到这里大家就知道了，这道菜做起来很是费一番工夫，既要求有纯熟的刀工，还要有相当的细心和耐性。

掌握四大窍门，炸出蓬松“金毛”

1. 调糊要用水淀粉

狮子鱼身上挂的蛋糊很有讲究。如果要使鱼丝更挺、品相更好，应该只用蛋黄和水淀粉调糊，炸出来的鱼色泽更好。

水淀粉是指将淀粉泡好静置，将上面的水分倒掉所得的湿淀粉，如用干淀粉调糊，炸出来的鱼丝上有“毛刺”、不够光滑细腻。

2. 下锅先要抖三下

鱼丝剪好后，一手提尾，一手捏在两腮相连处的鱼骨上，使鱼腹部向上、背部向下，粘匀蛋糊，一边轻轻抖，一边下入七成热的油锅（抖动时力气不能大）。

待鱼丝全部浸没入油中，此时两手离油面约2-3厘米，前后大力抖三下。使鱼丝一根根散开。

抖完后先朝鱼头方向拉一下，再向鱼尾处拉一下，目的是使鱼丝向头部方向抱拢。然后两手向上提，将鱼整个提起，双手离油面约10厘米，鱼背上的鱼鳍正好整个没入油中。

3. 造型关键：头低尾高

手离开油面后，要保持头低尾高的手势，炸制约3分钟。这是定型的过程，只有“头低尾高”，才能使炸好的鱼丝向鱼头方向聚拢，炸出“狮头”的效果。

4. 定型时需快速升温

鱼下锅后油温会降低至五六成热，将鱼身提起后应迅速转大火升温至七成热，这样才能使鱼丝快速定型。否则鱼肉会软烂、掉丝。

*注：刚开始学做这道菜时，可以找一个人在旁边用扇子将热气扇到一边，这样温度就没那么高了。