“乡愁有多少，胃知道”。这句话对离开祖国近二十年的我来说，体会更深。
上月回国探亲，在一家不大的餐馆，看到一道“老炸肉”，冲着这个“老”字，我毫不犹豫地点了。38元满满一大盘，烫烫地端出来，花椒炸出的热香扑面而来，果然是久违的儿时记忆啊！迫不及待夹起一块，外焦里嫩，一边哈气一边还是忍不住嚼，闭上眼睛，仿佛回到了遥远的从前……
我十岁的时候住在矿区，春节之前，家家户户“忙年”的一项工作是“炸菜”。这里的“菜”，指的是鱼 ，肉，肉丸子，萝卜丸子 ，豆腐，藕盒，山药，面鱼儿，炉鼻儿等等，全部用油炸过，放在冷的地方备用。
从初一到十五，要吃饭时，现成的馒头一蒸，配上几种炸过的菜，加上白菜萝卜粉条一炖，又便捷又美味。主妇们年前忙碌劳累，正月里可以放松一下。
这炸菜的活儿我承包了，一个原因是母亲工作忙，另一个原因我可以边炸边尝。父亲一边作技术指导，一边泡一杯茶给我，说是可以防止被油气腻住。我虽然不喜欢茶，但那天是一定会美滋滋地享受这“大厨”待遇的。那句“三年大旱，饿不死厨师”的俗语，也是那时知道的。
那几天小伙伴们的话题，常常是“你家炸了几个菜？”，或“听说某某家炸了二十个菜！”那真是令人羡慕嫉妒啊！不过，无论炸几个菜，有一个菜必定会有，那就是炸肉。
老炸肉的作法是把猪肉（最理想是梅头肉），切成菱形成长条，先用盐腌一下，花椒泡几分钟也加入肉里，裹上湿淀粉（地瓜淀粉），在油温6成热时下锅，几分钟后捞出，待油温升高冒轻烟时，把炸过的肉再次炸成焦黄酥脆的成品，趁热上桌。
关键一点，花椒也一起下油炸，不用拣出来。这样炸出的肉才有浓烈的花椒味，非蘸椒盐可比，比十三香十几香更纯厚。
当然，小时候买的猪肉不可能挑拣，我的技术也达不到水平，可是基本味道是对的。那时的孩子们盼望过年的兴奋劲儿，和吃好东西关系很大！平时再节俭的人家，过年时也是倾其所有，把最好的食物拿出来给家人和客人。
老炸肉的好处，还易于保存，还可以回锅，配上豆腐白菜，细水长流，把过年的富裕延长一些。
回澳洲之后，我参照网上的菜谱，试着做了一次，基本成功了，准备再演练演练，等今年春节请身居海外的几个老乡们尝一尝，一起回忆乡味乡情。
