2018年 2月6日 星期二 晴
过了立春就是年，年是真正的到了。
街道上熙熙攘攘，到处都是购买年货的人。农村里也都开始杀猪宰羊，真正进入过年的流程了。
几次在文章里提到哥哥家的压榨剔骨羊肉，却没有和大家说说做法。今天准备和大家聊一聊。
羊肉相对于猪肉和牛肉，其肉质更加细嫩，脂肪和胆固醇的含量较少。羊肉性温，冬季常吃羊肉，不仅可以增加人体热量，抵御寒冷，而且还能帮助脾胃消化，起到抗衰老的作用，可收到进补和防寒的双重效果。
羊肉的吃法有很多种，我们见得最多的应该是新疆的羊肉串，把新鲜的羊肉串在竹签上，放在炭火上烤，烤熟了再撒上孜然粉和辣椒粉，味道是相当的油嫩鲜美。还有内蒙草原上的手抓羊肉，烤全羊，还有红烧羊肉，清炖羊肉等等。
我们这边的羊肉吃法和北方不同，我们这边羊的品种基本上是白山羊。
普遍的吃法是，把羊杀了褪毛，然后整只放在大锅里，加生姜，料酒白煮。煮熟后摊凉，要吃的时候，取一盘的量，切成小小块，然后用姜末，生抽，米醋香油等调好蘸汁，蘸着吃。
这种吃法，北方的朋友不太接受，前几年我有一个内蒙的朋友来我家，我买了这种新鲜的白煮羊肉招待她，被她一脸嫌弃，一个劲地问:
“羊皮能吃吗？还有吃羊皮的？”就是下不了嘴。
我哥因为是家里的主劳力，所以妈妈每年都会养一条羊，到冬季杀给他吃，后来嫂子嫁过来以后也把这个习惯传了下来。
因为吃得多的缘故，哥哥尝试过很多种吃法。而这种压榨剔骨羊肉是最好吃，也是最易保存的。
据说这个做法，还是以前宫廷里的做法，后来慢慢流传到民间。
因为工序繁琐，做的人不多，也就开始失传了。好在爱吃羊肉的哥哥，把它传承了下来，成了我们这边的特色。
压榨剔骨养肉的具体流程。
一，选五六十斤重的白山羊一只。
二，杀羊，褪毛，开膛破肚，清洗内脏，然后把整只羊放入装满水的大桶里，慢慢泡出血水。
三，三个小时以后，把泡过水的羊，放入大锅煮，同时加入生姜块、料酒和一点点盐。
四，煮羊的技术很关键，不烂羊皮咬不动。太烂了，羊皮包不住羊肉。所以，煮羊的时候不好马虎。
五，羊煮好了，把羊捞到大桶里，趁热剔出骨头，凉了不好出手，而且容易撕烂羊皮。
六，在案板上，铺上包羊肉的白布。再把剔好骨头的羊，整个摊在白布上，把羊中间的碎肉，整理好压匀压实。
七，把整理好的羊肉压成长方形，然后用白布整个包住，再在上面放上一块案板，然后压上三百斤左右重的石块，压十二个小时以上，把里面的油汁全部沥干。
八，第二天，把压榨好的羊肉，切成如图所示的一块块，然后真空包装。
这样做的羊肉，不但鲜香可口，而且易于保存，只要把真空包装的羊肉，放入速冻，放个一年半载没问题，想吃的时候，提前一天拿一块出来，放在冷藏里解冻，第二天打开切好入盘，蘸上调料，味道就和新鲜做的一样鲜香美味。
亲爱的，这么精工细做的高级羊肉你吃过吗？
