我们日常烹饪非常讲究食物的鲜味。
鲜味是什么,它形象的表达像肉味,蛋白质的味道。
鲜味有那些成分,存在于哪些食材。
1.丁二酸及其钠盐
丁二酸,在鸟肉、兽肉中有少量存在,在贝类中含量最高,是贝类鲜味的主要成分。
2.谷氨酸及其钠盐
谷氨酸多来自于谷物。谷氨酸具有酸味和鲜味,适度中和后的谷氨酸钠盐形成谷氨酸钠,也就是味精。酸味消失,鲜味增强
3.肌酐酸
肌酐酸多存在于鱼肉和鸡肉中,特别是鸡肉的鲜味主要来自于肌酐酸(鸡精不是,鸡精是谷氨酸钠和和核苷酸的混合物),我们常用鸡肉来熬高汤,目的也是提取鸡肉中的肌酐酸。
4.鸟苷酸
鸟苷酸多存在于蔬菜中。特别是蘑菇类富含鸟苷酸。
如何增鲜,在烹饪时加糖和加醋加糖的原因,肉在酶的作用下,糖可生成酸,使肉的酸碱值下降,让肉中胶蛋白松软,可加快熟烂,使肉味更鲜美更入味
加醋的作用是为了溶解水中的钙镁离子,防止钙镁离子引起乳化油中的脂肪酸类成絮状物,醋酸镁钙都是可水溶性物质,同时,醋酸还有杀菌的作用,防止乳化油变质发臭。