陈晓卿说过：美好的米粉像少女的胸，然而在北京，你只能吃到硅胶。
这话我原来也不信，寻思着，米粉而已，不就是米做的面条吗？直到我真正去了湖南，湖北，广西，台湾，才知道自己实在错的离谱。
没有一碗当地的正宗米粉能走出本省，因为那碗米粉里，装着当地人整个的世界，一出去，这个世界就没了。所谓南橘北枳，大概如此吧。
有一次李安导演回故乡，特别指名要吃小卷米粉。台湾众多的小吃在他的记忆里已经模糊，以新鲜小卷和糙米粉熬煮而成的小卷米粉却是台南老饕和府城游子回味无穷的味道。
以台南海产小卷煮出鲜美、甘甜的汤头，小卷变得异常脆爽，配上特别的粗米粉，成了台南人的骄傲。国华街的葉家小卷米粉已经传至第三代，当仁不让的排在第一位，葉家选用粗粉佐以鲜美的小卷原汁汤头和芹菜细片，一点点胡椒，滋味鲜美到不行。
好吃的秘诀无他，唯用料实在。粗米粉是店家挑选糯米制成，比细米粉多了韧劲，特别是越煮越入味的特性，可以吸附更多的鲜美汤汁，让粗米粉满是小卷的精华，吸饱汤汁后会断裂成约两三公分的长度，品尝一次就会难以忘怀。粗米粉不仅久煮不烂、口感Q弹，还带着海产的清甜味，越吃越香且极富弹性，一般的米粉不可同日而语。
而这些，出了台南，就很难找齐。即便能找齐，也很难找到那样的一群食客。食物与食客，本就是互相成就的。若不能理解食物，山珍海味，也不过是果腹而已。
武汉的糊汤粉也如是，武汉人在一碗米粉里下的功夫绝对超乎你的想象。糊汤粉的汤汁，是用两三寸长的野生小鲫鱼熬制成，肉质密实、紧凑，味道异常鲜美。师傅往往是下午买回活蹦乱跳的小鲫鱼，然后将鱼剖洗干净，放在文火上，整整熬一个通宵。鱼肉熬得不见形，鱼骨几乎熬化了，鱼肉、鱼骨髓全融进了汤里。
用鲜活鱼彻夜熬制出的鱼汤，味鲜汁浓，回味带点清甜，含在嘴里，似乎有一股生命气息在齿间游走。用来做糊汤粉的米粉，是用籼稻米磨成浆制成的。米粉像线粉一样细，洁白细长，口感柔韧有劲。
当然，我最推崇的，还是湖南米粉，说湖南是米粉的王国都绝不为过。
准确讲，并不能用“湖南米粉”去形容或概括这碗粉，因为每一碗都应以地级市甚至是更小单位为区分，而不是以省为划分，在湖南一个县，一种方言，就有一种米粉。
对于长沙人，扁粉才是灵魂，洁白如玉，柔软顺滑，吸收汤汁更易入味。
对于常德人，圆粉才是王道，Q弹有嚼劲韧性足，水煮不糊汤，干炒不易断。
米粉好吃，其实无非一个道理，高汤。 而湖南米粉的秘诀，都在那勺汤里。
米粉本身没有味道，需要吸收汤的滋味，所以汤头是一碗米粉的关键。长沙米粉的汤由猪肉、猪大骨、鸡骨混合熬制通宵，讲究“清澈”二字，清而不淡，汤鲜而味不寡，原汁原味。
一碗湖南米粉头上，可以码下整个湘菜王国。
凡是湘菜有的，几乎都能成为米粉的码子。就算菜单上没有，老板也能现炒满足各位饕客。
哪怕是点一碗什么也不放的光头粉，那些免费添加的小菜佐料，也足以增添丰富的味道。
脂香浓郁的油渣、口水生津的酸豆角、酸包菜、酸萝卜、藠头，辣得开胃的剁椒、辣椒萝卜、雪里蕻、榨菜丝、海带丝，腊八豆、炸花生米…
湖南米粉也是本地和外地差距最大的。陈晓卿曾经感叹，“那个汤怎么做，都没有湖南的好吃”。 一是外地湖南米粉店不多；二是原材料受限制，稻米、水质、温度、湿度都难以还原。
所以说，对于嗜粉如命的湖南人，湖南米粉当属天下第一，更是乡愁唯一的解药。
其实何止湖南人呢，任何一个从小吃米粉长大的人，当那一口正宗的汤头入口的时候，就意味着他们的整个世界都回来了。
