泡菜是最不起眼的下饭菜，也是四川人的最爱。每顿只要有爽口的泡菜，肯定能吃饱这顿饭。在四川，家家户户至少有一个泡菜坛子。泡萝卜、泡海椒、泡姜、泡蒜、泡豇豆、泡芹菜、泡青菜、泡莲花白……一年四季，几乎所有能吃的蔬菜，都能被四川人用来做泡菜。
别小看小小一个泡菜坛子，里面的学问可大着呢。泡什么、怎么泡？各有各的讲究。比如，起盐水时各种调料的比例，各种菜有各种不同的泡法，比如红萝卜皮、嫩豇豆要把水分晾至半干、泡海椒时要用剪刀剪枝桠，必须保留蒂把在海椒上以免海椒泡空、青菜要泡成老酸菜、莲花白黄瓜只能做成洗澡泡菜等等，恕不一一赘述。四川人民在泡菜上的做法和创新上，积累了丰富的经验。四川人吃饭顿顿离不开泡菜，开饭前必捞上一碗泡菜，切成小段，或直接上桌，或淋上熟油海椒和味精，便是餐桌上最可口的下饭菜。泡菜可以成为衡量一户人家生活质量的标准。在我小时候，邻居闲聊八卦到某户人家的媳妇懒惰，不会生活，就会说：看嘛，他们家的泡菜坛子上灰都起了多厚一层。大家就能意会到，这家人确实够懒。
最好吃的泡菜是刚刚泡熟的时候，一打开泡菜坛子的盖子，顿时满屋生香，让人垂涎欲滴。此时的泡菜既保留了蔬菜原本的清香，又吸收了泡菜水里微辣回甜的滋味，脆嫩可口，让人胃口大开。小时候嘴馋，家里又没有其他零食，就偷偷掀开泡菜坛子，捞几根泡豇豆，或者一两颗泡蒜来解解馋。我最喜欢吃的是洗澡泡菜。这种泡菜做法很简单，头天晚上临睡前把莲花白或者黄瓜泡浸盐水中，第二天早上就可以吃了，又脆又香。泡菜如果泡久了，就成了比较特殊的一个品种—老酸菜。陈年老酸菜跟陈年老酒一样，越久越有味道，也有自己独特的用处。比如，泡久了的萝卜做出来的酸萝卜老鸭汤酸爽可口，泡的越久的青菜做出来的酸菜鱼越是美味。还有陈年的泡姜、泡蒜更是做鱼烧肉时的重要辅料。泡豇豆和新鲜豇豆一起混和着炒或者加肉绍子炒，更是下饭、下面的美味。
我的大姨家住温江，那里是著名的大蒜基地。每年到大蒜收获的季节，大姨总会给我家送来一口袋高品质的大蒜。所以我家有一个专门用来泡蒜的大坛子，里面装着我妈精心炮制的甜蒜。甜蒜不仅是美味的开胃泡菜，更是一种食疗功效极佳的功能性食品。周围邻居要是有人拉肚子或者肠胃胀气，总会到我家来捞几头甜蒜，吃两次这些症状就会消失。就算没有病症，邻居也会常常来要一些泡蒜，捞回家用于做菜的辅料，或者直接拿来作下饭菜，也是极好的。
现在的泡菜又与时俱进，衍生出泡椒凤爪、泡椒木耳等新式菜品，更被聪明的商家包装成休闲食品，成为风靡全国的零食。
如果说从一户四川人家的泡菜坛子可以看出这家主妇（主男）的贤惠程度，那么到一个川菜馆子吃饭，泡菜的质量，可以成为衡量这家店厨师的厨艺水平和生意是否兴隆的标准。在四川，无论各种档次的饭店或者面店，泡菜是标配赠品。我在外面吃饭，喜欢先让老板上一份泡菜，作为开胃小菜。如果泡菜新鲜，说明这家店生意兴隆；泡菜味道不错，厨师的手艺一般也不会太差。反之，如果店里的泡菜不新鲜或者泡菜味道太咸或太淡，那就不要对他家的菜品抱太大希望。
随着现代生活节奏越来越快，人们在外面吃饭的时间越来越多，家里的泡菜坛子使用频率也越来越低了，全家聚在一起边吃饭边讨论泡菜的情形也越来越少了。亲爱的乡亲，今晚忙完了工作回家时不妨先去厨房看看，你家的泡菜坛子的坛弦上还有水吗？盐水生花了吗？泡菜坛子蒙灰了吗？
