再说口感。很多人印象中黑茶,茯茶边销茶不好喝。这也是实际情况。因为边销茶必须得便宜。但是市场经济后,很多茯茶受市场影响,在推出很多口感非常棒的茶。比如雪域1,3,三宝官茶,周茯,厚茯。
其中,金花的作用是分泌茶叶中的淀粉酶和氧化酶,可催化茶叶中的淀粉转化为单糖,催化多分类化合物氧化,去除青草气和粗涩味。这部分了解一下就行。
接着说点干货的,茯茶的制作。
所有黑茶的第一步都是制作黑毛茶。就是说先把树叶做成黑毛茶。用黑毛茶为原料再制作黑茶。
采摘下来的鲜叶,必须赶紧加工。所以现在很多黑毛茶都是当地做好以后再运到茯茶厂。
黑毛茶的鲜叶要根据成熟度新鲜度什么的分为等级。一级要求一芽三,四叶,二级是一芽四叶,五叶为主,三级是一芽和五六叶为主。四级是开面为主。
说的复杂了。直接开始正题吧。以后慢慢展开。
一般来说,就是原料做黑毛茶,然后筛分,切碎,风选,挑拣去除杂物。通过这一套把茶按照等级分开。然后根据
具体情况进行拼配。
茯茶首先要气蒸。说白了就是杀菌。增加湿度温度。
然后是渥堆,说白了就是湿热作用下的微生物发酵。就是把茶叶堆起来,内部温度湿度高的情况下,消除青味和粗杂味,为益生菌的繁殖创造有利条件。渥堆要适度,否则太短了,色香味不达标,太长了茶叶暗黑,碳化。堆积的时间长或者堆的温度过高,就要开堆散热。还要里外一致均匀。
然后就是称茶,再就是加入茶汁。这是为了增加茶砖的含水量和营养物质就,便于发花,也有利于砖压紧。茶汁是茶果,茶梗熬的。
然后把茶压砖。
然后进入发花。这一步关键。而且要明白。是制作了茶砖后,再发花。
把做好的茶砖放到专门的房间里。房间设置好温湿度,在合适的温湿度下,冠突散囊菌自然生长。
有人提问。做茶的过程中。会不会出现其他的菌,比如长毛。
首先这种情况有。但是很少。
然后。茯茶经过汽蒸后,细菌已全部被杀死。真菌90%以上也被杀死,接着经过2小时的渥堆。80度以上,进一步杀死残存的微生物。因为压制后的茯砖茶几乎不存在微生物。
压成砖后就是放到特制的房间里发花。通常在第三天,砖茶只有极少数的黑曲霉和其他霉菌和细菌。
发花到第六天的时候,砖茶开始有冠突散囊菌生长。6-9天的时候,冠突散囊菌大量增加,其他霉菌则被优势菌的大量繁殖而压制。到了12天,冠突散囊菌开始稳定或者有的能达到15天。
这里有个关键,砖茶的微生物的生长有明显的抑制关系。冠突散囊菌是霸道的。就霸道在,它存在了就明显抑制杂菌。
在茯茶制作的时候。有的厂家要八小时左右进去一次,拆几块茶看看发花情况,也就是肉眼看微生物发展情况。
门口处因为经常开门。温度降低经常。最里面最不通风温度又过高。这两个部位的茶最容易金花不稳定的地方。
然后在制作好后。要继续在各个部位挑选部分茯茶拆开,看金花。然后根据比例。如果达标就出场,不达标就从来。这样做有个风险,就是它是按照随机的抽查计算比例的。有可能有漏网之鱼。这种事情发生过。
然后。在上次在厂家看茶的时候,看到过有个别拆开的茶发花失败,甚至有发霉的现象。这就是失败。如果购买中碰到了这种情况的茯茶就不要喝了。可以说茯茶一定程度上就是喝金花。