火锅是冬日里最治愈的暖男，

咕噜咕噜地滚着，冒着泡泡，好像一口无底洞的入口，把所有的忧伤全都吃掉，

可结果就是不知不觉就把自己吃成一口锅的腰围，

还忍不住再往里面塞点儿，

暖男总是包容地笑笑，满眼欢欣地看你吃看你胖……

做菜的师傅往往看不起做锅的店，

几乎毫无技术含量，只靠锅底就能走四方。

但毫无疑问的是，在中餐里最容易做出标准化产品，

而且质量最为稳定的，也是火锅。

很多人觉得，火锅靠的就是调味包冲水，

但如今，内外兼修的火锅越来越多，

火与锅之间的关系，也跟如今的人情一般复杂，

并非你情我愿或者一拍两散如此清爽明白，

更多一波三折的依存关系，令人大开眼界。

比如说，一茶一座旗下的舞泽雪蟹蒸涮锅，

蒸汽海鲜的风暴大约是从深圳吹来上海的，

一锅两吃，全靠设计。

底锅煮汤，蒸汽喷到蒸屉里，蒸熟海鲜，

海鲜的汤汁再循环落回底锅，

锅里的汤水还能接着涮菜，一点不浪费。

舞泽蒸涮锅的锅子更讲究，高岭土锅身、柳杉木蒸笼，

K11楼下售价大约1200多元一个，

家里若有一只，

简简单单就能做高逼格性冷淡蒸汽火锅了。

在蒸涮锅的世界里，

锅和火之间有一种间接性的暧昧，

就像鸿雁传书达成的盟誓，

最后再水到渠成倒上一碗饭煮成一锅粥，绝美。

雪蟹有着天然的盐分，只要清蒸就很好吃，把雪蟹拆成块放在蒸屉里，锅里倒上昆布木鱼高汤，放在炉子上加热20分钟左右，

蒸出的汁水再落回到锅里，就是上好的汤底，待到雪蟹熟透，可以把蒸屉拿开，直接用下面的木鱼高汤涮牛肉、海鲜、蔬菜菌菇等，最后倒碗饭煮粥。

我去的是新世界的舞泽，虽然地理位置看似火爆，但实际上非常隐蔽难寻。

牛肉专营店锡牛里有只长相神奇的“马桶”锅（58元），

据说灵感来自于泰国，

水箱是涮牛肉的辣汤底，

桶面是铺着洋葱的铁板烧，可以烤牛肉片，

一锅两吃就像左拥右抱，后宫情趣满满，

老板坚持认为这是一口“太极锅”，

你们开心就好……

后宫感更重的还有川式九宫格，

口味之重分饭君实在吃不消，

鸳鸯锅还是可以一战。

辉哥海鲜火锅是魔都火锅界高大上的代表作，

虽然雪花牛肉、三秒腐皮卷是雷打不动的招牌，

但汤底仍会玩出各种花样。

辉哥的苏锦存大厨经常在亚洲各地跑来跑去，

寻找食材和灵感，

最近他在新加坡采风时受到肉骨茶的启发，

创出了药膳甲鱼锅，

其实之前，我只是在婚宴上才吃过几次皮包骨头的红烧甲鱼，

但以高质量食材著称的辉哥连甲鱼质量都是杠杠的，

个头大，裙边丰润，肉质细腻，也没有常见的土腥气，

不当锅底当作大补汤也是极好的。

涮料前记得先喝一碗汤。

饭后牛奶布丁，味道醇厚，很有义顺牛奶公司的风采。

顺便送你一则大厨菜谱回家煮甲鱼汤

胡椒甲鱼锅底原料：

当归50克，党参50克，淮山药50克，桂圆肉50克，丁香20克，枸杞20克，沙参50克，玉竹50克，八角3个，川弓20克，整蒜头1个，姜片20克，白胡椒粒150克，陈皮5克，甘草20克，鸡脚10个，水30斤。甲鱼1只（2~3斤），盐30克，猪骨汤100克。

制作方法：

把所有中药用纱布袋装入放入桶中加水烧开转小火煲制1.5小时，水要保持似滚的状态，煲制出来烫呈茶色，甲鱼杀完后砍小件沸水然后装入锅底中，加入煲制好的汤底放少许枸杞即可。煮开先喝一碗原汁原味的甲鱼汤，接着可以涮涮肉，海鲜，菌菇等食材。

说到汤底，现在用高汤当汤底的火锅越来越多，

同事一直去吃捞王的肚包鸡（88元），

说两个人点个锅底加点青菜也就够了。

但说到肚包鸡，

我最近可迷可迷的是东来居港式米其林火锅。

这个火锅店名字我第一次听说也有点发愣

——你就直接把米其林写在名字里真的大丈夫吗？

细问美貌老板娘，原来东来居在香港的本店真的是拿到了米其林星星，

转战内陆的时候，为了带给大家一些“冲击力”，就干脆把米其林写在了名字上，

——幸亏也只有一家开这个脑洞，不然你会发现今年米其林上海评选中，

有一大帮入选者名字的前缀里都会镶着米其林。

猪肚包鸡，又名凤凰投胎。是广东省传统的汉族名菜，广东客家地区酒席必备的餐前用汤，汤里浓中带清，有浓郁的药材味和胡椒香气。我自己在家也喜欢煮，就是不知道怎样可以把整只鸡塞到猪肚里。

东来居的大厨将鸡换成了鸽子，

命名为“凰凰重生汤”（198元/锅），

看起来好塞了很多。

药材放得更足，单是锅底就吃得饱饱。

锅热之后，最开心的就是看小妹把猪肚整个捞起来，

当我们的面从里面剖出来一只鸽子，画面也挺重口的，

不适合发散思维去多想，但真的好吃。

我问大厨要来了菜谱，如果有人想自己在家里塞鸽子玩，可以试试。

凰凰重生汤

原料：猪肚一只、乳鸽一只、猪骨2根，适量沙蔘、玉竹、芡实、莲子、仙灵脾、牛七等。

制作方法：猪肚、乳鸽、猪骨清理干净，用整个猪肚裹着乳鸽煮2小时再加以猪骨、沙蔘、玉竹、芡实、莲子、仙灵脾、牛七，再炖1个小时即可。涮肉前先喝一碗汤，然后可以涮菜涮肉。

另外一锅招牌是花胶虫草花鸡汤（198元/锅），

整只鸡窝在锅里，

满锅的小花胶，还有3只胶原蛋白球，

扔进汤里丰富胶质，吃得嘴巴黏黏的，

闺蜜趴就约在这里以内养外吧。

此外这家的涮菜也很出彩，

连猪脑鸡腰都有，分饭君当然没有放过，

被全桌人嫌弃，勒令要到最后才能放进去涮……

虽然中国是火锅大国，

但亚洲人民的爱好还是很相似的。

泰国人和中国人有着相似的饮食习惯——都喜欢吃火锅。

晶品的畔丹是我很喜欢的一家泰国餐厅，

走过路过就会去买个好吃得停不下来的椰椰椰（椰冻甜品）

畔丹来自泰国的帅大厨Andy非常怀念老家夜市街边的风情小火锅，

于是在虹桥天地的畔丹新店创制了一系列泰国风情火锅。

既有适合涮海鲜的酸辣冬荫锅汤底，也有适合涮肉的咖喱汤底，

泰式咖喱火锅

原料：适量泰国黄咖喱粉、印度黄咖喱粉、糖、盐、鱼露、橄榄油和椰奶，一锅大骨汤。

制作方法：

把泰国黄咖喱粉和印度黄咖喱粉以3：1的比例混合，放一点橄榄油，放咖喱粉，炒香出味，加适量糖、盐、鱼露调味，加椰奶，加大骨汤，煮沸，可以直接涮菜、涮肉。

想要清补的话，还可以试试用椰子水炖清远鸡煮出来的海南椰子鸡火锅，