文/简小白sky
陕西的风味小吃中，凉皮是最受欢迎的品种之一，男女老少皆爱吃，一年四季都有卖，夏天吃的人更多。
西安、汉中、城固等大街小巷，每个城镇，乃至乡村大山，到处都有卖凉皮的小店。
一张桌子，几个小板凳，就是一个凉皮摊，只要有卖的，就不愁没人吃。
凉皮以其棉软润滑，酸辣可口，爽口开胃吸引人，不但是街头小吃，而且登上大雅之堂，在陕西各大饭店、酒楼的宴会中，凉皮是必不可少的。
陕西的陕南、陕北、关中都有凉皮，但却因做法、吃法、调料、用料上形成四大流派。
１、汉中米面皮
图片发自简书App
陕南汉中面皮自古被称为汉中名吃，分布汉中十一县区。如今，北京、上海、深圳、广州、东莞、四川等几十个大中型城市都有汉中面皮的正宗门店。
汉中、城固等地的米面皮在陕西有极高的知名度，汉中面皮用优质的桂朝米制作，在当地，大家喜欢吃刚出锅热乎乎的热面皮。
软糯香辣是汉中面皮的主要风味及口感。
相传最早始于秦汉。先把大米浸泡后磨成米浆，上笼蒸成薄皮儿，趁热抹上菜籽油，切成条状，调入油辣子、味精、盐、醋、酱油、蒜泥等佐料，加上打底的配菜（有黄豆芽，菠菜，芹菜等），拌匀即可。辣味永远是主角，香而不辣，油而不腻，每家面皮店又都有自己独门油辣子制作秘方配方，各有特色留住回头客。
食用时，爽脆感、软糯香辣在口齿舌尖激情碰撞，令人欲罢不能，大快朵颐，一吃就是两海碗。
２、秦镇米面皮
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秦镇是户县的一个镇，秦镇的米面皮也有悠久的历史。
秦镇米面皮和汉中米面皮的区别主要在软硬和调料上，尤其是在辣椒油的制作上各有千秋。
辣椒油是凉皮调料中最关键的，凉皮是否好吃最主要取决于辣椒和辣椒油。秦镇的米面皮之所以有名，主要是辣椒油的制作很讲究，辣椒面放在上等的油中，加入花椒、茴香等大料小火反复熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越红，越熬越亮。秦镇人自称他们制作辣椒油的方法不外传，同时，秦镇的米面皮比汉中米面皮要稍硬，更适合一些年轻人。
３、回民麻酱酿皮
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在陕西农村，也有用小麦面蒸凉皮的，农村人一般叫酿皮。酿皮的吃法和做法和米面皮无差异。但在西安回民中，酿皮的吃法却与众不同，它除了放醋、盐、味精、辣椒油外，还要放芝麻酱，吃来又别有风味，所以在西安，人们又把回民的这种凉皮叫做麻酱凉皮。
如今，在深圳就有一些打着汉中凉皮的招牌卖麻酱凉皮。
４、歧山擀面皮
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歧山臊子面是陕西面条中最有代表性的面食。歧山人的凉皮做法也很特殊，米面皮和酿皮是把面调成糊状，放在特制的铁笼上蒸。而歧山擀面皮则是先擀成面，然后再蒸，蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状，吃法和米面皮基本一样，不同于米面皮的是，擀面皮口感较硬，韧度高，有筋性。
擀面皮具有筋道、柔软、凉香、酸辣可口的特点，是关中西府小吃代表之一。
为什么那么多人喜欢陕西凉皮呢？
凉皮的灵魂之一：“油泼辣子”
陕西油泼辣子绵辣醇香，辣不过喉、香伴辣生！红油色亮的菜籽油和纯正辣椒面，外加几十种香料配方，无防腐剂，味道正宗！
搅拌后的每一根凉皮，豆芽，菠菜都密密沾满香口的辣椒粒，入口的感觉、吞咽的感觉貌似世间美味不过如此，此时，再喝上一碗菜豆腐，真是美哉！你是否也要来一碗呢？
从小吃惯了的凉皮，有很长一段时间是厌倦的，然而，离开家乡食而不得后，却是深深的怀念和眷念！
有时，凉皮不仅仅是人间美食，更是我们游子思念家乡的一种滋味，酸酸的，辣辣的涌向心头，成为解不开的乡愁！
我是陕南人，在外偶遇“汉中面皮”时是窃喜的、满足的，更是怀着恭敬和珍惜，细细品尝每一根，每一粒，包括最后剩余碗底的红红辣椒水的残羹也要一同下咽，方解胸中的惆怅！
