青菜加入佐料腌一腌，只需1个月成酸菜，保存2年都不会坏，还能成老坛，老坛酸菜炒菜好吃，制作也不难。
年很快就过去了，今年的特别之处是大年三十立春，这春季做酸菜是小编四川老家必忙的一件事。酸菜在老家是每个家庭必不可少的咸菜，除了泡些下饭泡菜，还有炒菜的佐料需要用罐子来腌制，最常见的便是泡椒和酸菜。泡椒和酸菜的腌制方法大致相同，但是却有些不同，泡椒较为简单，入罐加入盐和花椒八角等调料腌制7天就可以出酸味，即可用来炒菜，密封效果好一般保存时间一到两年没问题。
酸菜就不太一样，发酵时间要长些，除非是泡跳水酸菜，就像是普通咸菜一样。泡制老坛酸菜需要用时间来完成，但也不是越久越好，怎么说还是有保质期。酸菜的用处可是多，一般的酸菜鱼，可是全靠这个提味，还可做好多菜式的引子。有的人不怎么会做，便是买袋装的酸菜，但是比较一下还是差别巨大。
现在种地的少了，但是在每年春季还是有不少的农民挑着自家种植的青菜到城里卖，像我也是买的新鲜青菜自己制作。挑选青菜的时候尽量挑选嫩些，个头大点饱满的青菜，乘着春季天暖阳光好的时候晒上几天，需要让青菜晒有些干，但又不能太干的时候，就可以收了。
晒好的青菜其实还要剩下百分之30到40的水分，用清水清洗二到三遍，除去泥土和灰尘，太老的叶子和有些烂的叶子不要，洗净的青菜用力把水分扭干，最好是扭不出水了最好。
准备一个能装下青菜的陶瓷罐，不说其他材质的罐子，盖盖子处能装活水隔绝空气的陶罐或沙罐最好。罐罐洗干净，用白酒淋在纱布上将罐内擦洗一遍。10斤晒得润干的青菜准备泡菜盐2斤，花椒1两，八角1两，三奈50克，大蒜1斤，白酒2两，红小米椒1斤。
准备无油干净盆一个，放入少许青菜，放少许白酒，将盐均抹在上面，放入罐，再在上面铺一层花椒八角三奈小米椒。就这样一层层，以10斤青菜的佐料均匀分布于每一层。等铺到最后一层的时候再在最上面放一层盐，以免最上面的一层接触到氧气滋生细菌及腐烂。盖上盖子，在上面加好活水，剩下的只有等待了。
酸菜不像泡辣椒，是不需要翻动的，等几天后便可闻到发酵出来青菜冲鼻的味道，但还是较香的，一种特别的香味，这时就可以撕一小块用来下饭。泡上一个月就可以用来煮鱼，炒着吃，也可以做其他的菜。随着时间越来越久，青菜会变得很酸，颜色也会转变为金黄，其实并不是像传说的那样越久越好，任何食物都有保质期，何况这种无防腐剂，添加剂的。
酸菜在没吃完前，一定要注意别粘油，每次尽量用干净筷子夹。一罐好的酸菜保存二年味道依然不会太大变化，有的只是酸菜的香。
