俗话说的好“好吃不如饺子，好受不如倒着”，这就说明了饺子在人们日常生活中是不可或缺大受欢迎的。饺子是一种很普通的食品，由于制作馅料的不同又可以分出不同的饺子，如韭菜鸡蛋三鲜馅的，白菜猪肉的，洋葱羊肉的等等。今天呢，我要给大家介绍一款胶东特色风味的饺子~鲅鱼饺子。
在我的家乡招远市最南边靠近青岛地区莱西市的丘陵地带，当地人习惯称之为南招，意既：招远最南面，对那一带区域我们也自称为“老南乡”。解放前和解放后上个世纪一直到60年代，那时候到渤海湾打渔全仰仗船老大出海的丰富经验去躲避风暴，生命没有任何保障，渔获量收获的多寡也全凭船老大观海、观潮、观鱼群。所以当年的老百姓视打渔业为一及其危险的行当，我的家乡就有一句口头禅“宁可到南山去当驴，也不愿到渤海去打渔”，从这句口头禅表达出来的内容就能略知当年渔民捕鱼的艰辛了。由此而延伸，那时吃顿像样的鲅鱼饺子是不太容易的。
胶东人叫鲅鱼，南方人叫马鲛鱼，原来市场价也就是10多元一斤吧，今年下半年受猪肉价格的影响如今也达到每市斤25元多了。鲅鱼属于经济型鱼类，肉多刺少深受大家的喜爱。鲅鱼，可以做鲅鱼丸子，包饺子，清炖，油炸，干焖，熏鲅鱼等多种吃法。而鲅鱼饺子呢又是我们胶东海边人的最爱。现在物资丰富了条件好了，隔三差五不吃顿鲅鱼饺子心里就像不熨帖似的！
鲅鱼饺子可以说是声名远扬，在胶东的大众食谱中有它的一席之地，其特点就是鲜香味美，吃在嘴里、鲜在胃里，咬一口汤汁四溢鲜香无比。但是鲅鱼饺子好吃最重要的环节就是调馅，馅调的好坏直接决定饺子的成败，有些人包的饺子鱼肉干巴巴，又老又柴一点鲜味也没有腥味还特别大，吃完满嘴腥气又找不到原因。鲅鱼是海鱼，想要饺子鲜美的第一步就是要准备新鲜不破肚的鲅鱼，到市场挑选时要把冷库化冻保鲜的和刚上岸的鲅鱼区别开来。掌握的要领就是一看：鱼皮的颜色发绿色和蓝色。二压：用手按压鱼身非常紧致有弹性最好。三翻：翻鱼眼、翻鱼鳃、又黑又亮鱼鳃又红的那种是新鲜鲅鱼。如果不新鲜的鲅鱼千万不要买。再者要把买回来的鲅鱼清洗，去掉内脏，去掉鱼鳃，脊梁杆中间的黑血一定要清除，这就是腥味的来源。清洗到水清就可以了、接着我们用刀背拍打鱼背但要掌握力度，多拍打一会这样鱼肉跟鱼刺容易分离。不喜欢吃鱼皮的，可以把鲅鱼一剖为二取出鱼脊骨刺后，然后把鱼片固定住，再用刀从鲅鱼的一头慢慢刮到另一头取其鱼泥，这样鱼皮就很容易跟鱼肉分离了。鱼皮含有胶原蛋白、喜欢的女士也可以不除的，如此更省时省力用刀直接剁碎即可。我们在剁鱼肉时再加些猪的五花肉一起剁碎，猪肉能起到增香去腥味的效果
鲅鱼的鱼肉紧致，全都是瘦肉不香，猪肉比鲅鱼肉脂肪油性要多一点。剁好的鲅鱼肉我们放在盆里，这时候就开始调馅了，胶东人大部分都喜欢韭菜鲅鱼饺子。韭菜是鲅鱼饺子的绝配，调馅时再加点清水，一边加一边搅，直到鲅鱼馅搅得像果冻似的颤颤巍巍还不散开，这时就不要加水了，接着加料酒，鸡精，香油，花生油，盐。花生油要比平时调馅多放一点，因为鲅鱼不但吸水还喜油，放油的目的还能把鱼肉中的水分锁住。洗净的韭菜控干水分切成末，平时我们包韭菜馅饺子总担心韭菜下汤出水，包韭菜鲅鱼就不用担心这个问题了，鲅鱼肉吸水，如果饺子馅不加水做出的鲅鱼肉必定柴而不鲜香。韭菜切好后放进鲅鱼肉馅中，再加两个鸡蛋，搅拌均匀后就可以开始包饺子了。调馅、和面基本同时进行，和面时可以加点盐增加饺子皮的筋性，这样饺子皮不容易破。喜欢元宝饺子的就包元宝饺子，喜欢月牙的就包月牙饺子。
但是收口一定要捏紧实防止煮的时候破皮露馅影响观感和口感。饺子包好后整齐排放在篦子上，饺子下面要放点面粉防止黏连破皮露馅。锅中将烧开接着下饺子入锅，不要心急依次慢慢地下，这样高温能让饺子皮迅速定型，就不容易破皮了。下锅后要不停的搅动，直到饺子全部飘起防止粘锅。
期间，水沸腾后往锅里点点凉水止沸，也就是成语所说的“扬汤止沸”吧，让饺子从外向内受热均匀，反复点水两次，饺子肚子胖乎乎，按着软乎乎的时候用漏勺捞出，如此，美味的鲅鱼饺子就做好了，薄皮大馅，鲜嫩多汁，满嘴生津的鲅鱼饺子瞬间就能征服你舌尖上味蕾。
这不仅让我想起以前流传在我们“老南乡”形容饺子好吃的顺口溜：“雁、雁摆不齐，掉到锅里秃噜皮，一顿能吃三十几，要想多吃得等到正月里”。“老南乡”人把摆放在箅子上的饺子比拟成一排排的大雁，只有过年的正月里你才能放开肚皮吃一顿饺子。
2019年7月，部分诺木洪农场的同事到威海聚会，东道主付建武、李宏玉夫妇专门订餐到威海包海鲜饺子最有名的一家饭店，让来自全国各地同事们品尝地道的胶东各色海鲜风味的饺子。
二，烩火烧
前面说过了我的家乡在招远的南部乡村，由于我们离青岛市很近，村中的一条胡同为界便分属两个地区了。90年代程控电话刚兴起时村里人为了节约跨地区拨区号的漫游费，家庭条件好的户便拉分别属于青岛地区和烟台地区两部电话。所以说，我们村虽属于烟台地区的，但“十里不同俗”的民情及风俗习惯以及说话的口音已经融入青岛莱西市了。话说离我们村几十公里莱西市辖区内有一个乡镇叫日庄镇，那里就有祖传的手艺做“割边火烧”。当地土话叫“嘎边火受”，边，念很轻的二声，舌头略后收、气流要在嘴里绕一下。
“烩火烧”，是我们当地特有的一道美味面食。这做火烧用的手法是一种叫做杠子头的技术，为什么叫杠子头火烧呢？因为它的制作工艺所用的面团极其的硬，用手根本揉不动。揉面使用的是枣木做的大杠子，揉面人用腿搭在杠子上跳动着反复压制。如此压出来的面团烤制的火烧非常有硬度，吃起来靠嘴里的唾液搅拌产生的麦芽糖更使口中生津一股甜丝丝感觉，加之“嘎边火烧”耐储存最适合长途旅行携带。这也正应了我们这里的老一辈人“穷家富路”的说法，意思是平日在家里你可以省吃俭用，但出门在外了你就不能在吃喝上吝啬和节省了，再穷的家也要吃得好一点犒劳一下自己。早年间，外出谋生或走远路的男人们的肩上总有一个前后有布兜叫做“褡裢”盛东西的用具，它类似于现在的背包，里面就曾盛过这种“嘎边火烧”，路人走得“口渴饥睏”之时，“饥睏”，胶东土语既又饿、又累、又想睡觉的意思。从怀前的“褡裢”中摸出一个嘎边火烧，背倚山涧怪石、看松林摇曳、听鸟儿鸣唱、一捧山泉水，一口嘎巴脆的火烧便是一顿饭。胶东火烧的这一属性，我想也许和新疆的馕有的一比，在高温阴雨的梅雨季节耐储存、不变质是馕和火烧共有的共性吧！
火烧有两种形态和做法，我都见过吃过。其制作流程因为我没到日庄镇实地调查，听村里人讲，一种是用模具成型中间厚厚的四边用刀割（念嘎）成4～5个边再上烘炉烙制的。另一种就是用手工搓成小拇指粗细，然后盘成一圈再来烤制的。搓成长条盘成一圈这种火烧在平度大泽山一带我买过吃过。
我这次介绍的是日庄嘎边火烧的做法，它可以用任何蔬菜、蘑菇。用猪牛羊肉均可搭配。我说个用小油菜加五花肉的做法吧，先将油菜洗净掰开自然叶片，将五花肉切成丝或肉片，锅中放花生油将葱、姜、蒜粒炝锅爆香，然后加入肉丝（片）、酱油、少许咸盐翻炒等肉丝煸出香味时再把小油菜推入锅内，添水烧开锅时再放入切好的火烧，爱吃辣的人可以放些辣椒青红丝或胡椒粉，滚锅后盛入大盆再淋点麻油即可食用啦。
取食时用勺子盛入碗中，嗅一下袅袅的香气，吃到嘴里的火烧顿时会让你的舌尖和味蕾感受到肉丝的醇香、油菜的清香、火烧的面香、麻油的浓香。夏天吃一碗烩火烧会让你吃的酣畅淋漓打开风扇接着吃。冬天吃一碗烩火烧，会让你吃得周身通畅、解开棉袄扣子、甩开腮帮子还能再吃一碗。这可能就是民间老百姓讲究的连汤带面吃的滋润、经济实惠好吃又不贵烩火烧的魅力所在吧！这就是胶东家乡的味道。真的，有缘的同事们如果有机会能走到胶东半岛这里，打声招呼我招待你鲅鱼饺子、烩火烧！……
文章指导： 微笑。
文字校对:： 沙枣。
2019年11月11日
