一份好的早餐，就像是给一整天打了活力剂，或许大家常见的早餐有粥和面条之类，但是今天在这里要为大家介绍一款非常好吃的早餐，无论是从卖相上看还是从味道上看，都是十分的诱人，它就是广东一道著名的小吃肠粉。肠粉还有几个好听的名字，叫做布拉蒸肠粉，拉粉，卷粉等，而且早市上的销量非常大，许多店家都供不应求，所以还会有很多路边的小摊，人们也会经常排队等候吃，可以说是广东早市里一道非常亮丽的风景线。
对广东人来说，肠粉不仅是早餐的第一选择，也是最能消解乡愁的美食。
▍肠粉的身世之谜
肠粉，又称卷粉、猪肠粉、拉肠，其实就是米浆蒸制而成的薄皮，再搭配各种馅料制成。
很多外地人听到“肠粉”这个名字都不敢吃，因为跟肥肠粉一样是“肥肠+米粉”，但上桌之后才发现原来是这么小清新的食物。
肠粉之所以会有这么“凶悍”的名字，也是因为最初形状大小与猪大肠相近，故名为“猪肠粉”，简化称“肠粉”。
▍一碟有灵魂的肠粉蕴藏着什么秘密？
与充满油脂气息的热干面、豆皮、面窝这些武汉早餐相比，广州的早餐就像是从米浆里捞出来的，米粉、河粉、肠粉、陈村粉……各种粉类占据了广州早餐届的半壁江山。
而这些粉类中的王者，毫无疑问就是肠粉。
而一碟优秀的肠粉，出品时要做到油光闪亮，里边包裹的食材若隐若现，吃起来要爽滑可口，绝不可像米粉那样过于弹韧，而调味也要直抵粤菜的灵魂——鲜。
做出这样一份肠粉并不是件容易的事情，米浆、蒸制、馅料、酱汁，每一样都不能掉以轻心。
米浆
一道好的肠粉粉皮要薄，气味要香，入口要滑，咬下去还要有韧劲，而这完全取决于选米和磨米浆。
选米并没有统一的标准，很多店家可能要试过十几种米之后，才能找到最适合的那种。
新米和陈米的选择也没有对错。有人选择用新米，也有人更喜欢用陈米。一般来讲，新米的香味更浓，而陈米做出来的肠粉更爽滑薄透，但这些也会受到不同品种米的影响。
泡米也有讲究，一般要提前三至八个小时浸泡，夏季时间短些，冬天则可以泡的时间稍长。
所以，选择什么品种的米，用新米还是陈米或者是掺着用，浸泡多长时间，这些其实都构成了一家肠粉店的核心竞争力。
然而，用纯米浆制作肠粉却是件十分辛苦的事情。夏季气温高，只需要提前三四个小时泡米，肠粉店做的又是早餐生意，所以往往要午夜时分泡米。
而且大米这种农产品，即便是同一块地长出来的，不同年份的品质也会有差异，这对操作者的经验要求非常高。
所以，很多餐厅为了保证出品稳定，就用粘米粉代替米浆，再加入澄面、栗粉和生粉，改善它的质地和口感，就可以用来制作肠粉了。
这样出品的肠粉，其实口感也很好，不过还是缺少一些米香气。
蒸制
米浆做好之后，下一步就要上锅蒸制了。
而根据蒸制手艺的不同，肠粉也分为三种：窝篮拉肠、布拉肠、抽屉式拉肠。
窝篮拉肠是最古早的肠粉制作方式。将米浆倒在竹篾编织成的扁平篮子上，撒上馅料，再放到蒸笼里蒸熟。因为费力又占地，现在已经很少有人这么做肠粉了。
取代窝篮拉肠的是布拉肠，把磨好的米浆均匀浇至编制细密的布上，盖上盖子，利用蒸汽将米浆蒸熟。
虽然不是食材，但“布”确实是制作布拉肠的关键，一般要用“的确良”布，因为它的布质光滑，能够减少粉皮表面的褶皱。
不过，因为布表面的流动性一般，非常容易使粉皮薄厚不均，所以，倒完米浆后要用手均匀地将米浆朝各个方向推，以保证受热均匀，这非常考验肠粉师傅的手艺。
随着需求的增加，传统的布拉肠出品还是太慢，于是有人改良的多层蒸屉，也就有了抽屉式拉肠。
米浆倒入铁盘，铺上馅料，再推进蒸笼里蒸制。因为铁盘表面的流动性比较好，所以抽屉式拉肠的出品更加透薄。
不管哪种方式制作，蒸肠粉的蒸炉火一定要猛，这样口感才会爽滑。
近些年，总有人争论布拉肠和抽屉式拉肠孰优孰劣。其实，决定肠粉口感的，更重要的还是米浆、师傅的手艺和蒸制时间。蒸制工具当然会对口感有影响，但并没有很多人描述得那样夸张。
当然，布拉肠对肠粉师傅手艺的要求更高，这或许是很多人认为它更好吃的原因。
馅料
鸡蛋、猪肉、牛肉、猪肝、虾仁……都可以成为肠粉的馅料，一般情况下，广州肠粉的馅料不会特别复杂，一份肠粉至多一两种馅。
当然，肠粉也可以做成什么馅料都不加的素肠粉，也叫斋肠粉。这能体现出肠粉最原本的米香以及爽滑弹牙的口感。
还有一种特殊的肠粉叫做“炸两”，就是将肠粉包裹住油条，两种小吃合二为一。通常来讲，肠粉店卖炸两的比较少，反而粥店卖得会比较多，因为炸两跟粥在一起是绝配。
酱汁
酱汁是一碟肠粉画龙点睛之笔。
酱汁并不是简简单单的酱油，而是要用酱油加上水、高汤、冰糖、蚝油以及香料熬煮。
这样的做法可以降低酱油的咸味，而又烘托出肠粉的鲜味。
对于很多肠粉店来说，口味独特的酱汁也是核心竞争力。
▍广东人为何最钟意肠粉？
听远离广东家乡的朋友们说，生活在北方，最怀念的味道并不是那些大菜或是山珍海味，其实就是街角的肠粉。
肠粉之所以这样被人惦记，一方面它是最日常的食物，最熟悉的味道；另一方面也是因为，制作肠粉的每一步都马虎不得。
从凌晨开始泡米、洗米，到清晨磨米浆，确定米浆的粘稠度；蒸制的火候要十分精确，时间长了粉皮会太老，时间短了馅料又有可能没熟，每一份肠粉背后，可能都是几年甚至几十年的经验积累。
这样充满十足诚意的食物，能不让人惦记吗？
