风土来了

Credit: Geocaching

Terroir - 风土, 是一个

法语葡萄酒术语，

被定义为所有自然成分的总和，

特别是地质、地形和气候，

它们可能潜在地影响葡萄树的生理，

从而影响葡萄酒的特征、风格和质量。

风土-Terroir的基石就是:

a sense of place

尝酒识产地,

中文里有极为精辟的解释

橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳。

这是法定产区制度最重要的基石。

现代科学更倾向于支持，

影响葡萄酒风味走向的因素

都能考虑作为风土的一部分。

波尔多风土大神Cornelis van Leeuwen

Photo credit: Wine & Science

2020年在其最新的综述文章:

Recent advancements in understanding the terroir effect

on aromas in grapes and wines

"在理解风土对葡萄和葡萄酒香气影响方面的最新进展"

总结了风土的四个核心因素

Credit: Recent advancements in understanding the terroir effect on aromas in grapes and wines

1是空气温度条件

2是太阳辐射

3是葡萄的氮素供给

4是葡萄植株的水势

但凡能影响这四个因素的变量，

归结到风土里，都错不了！

有了科学知识，

现在让我们来补一下历史

Terroir这个词是怎么来的

法语属于拉丁语系，

法语词Terroir，

演变于拉丁语中的Territorium，

拉丁语原意(Territory - 领域)。这样看，

Terroir极有可能是一个不源自法国，

但是在法国迸发出强大生命力的概念。

第一位葡萄栽培师

公元前65年，

古罗马人Columella

Credit: La Fillossera

在自己名为De re rustica的书中

Credit: Facsimile Finder

大谈特谈当时流行的葡萄品种

其最佳的种植区域和土壤类型，

也对不同区域需要的操作

和能产出的葡萄酒做了描述。

Columella足可以成为作为

历史上最早的葡萄栽培师，

他虽然没有明确的将风土进行定义，

但其对葡萄品种和区域进行配对的前瞻性工作

无疑拉开了风土概念发展的大幕。

懂酒的罗马皇帝

Credit: Geology in Motion

罗马帝国时期，

资深的酒客们

就开始追捧

产自特定区域的葡萄酒。

当时公认的三大顶级葡萄酒

Caecubum,

Falernum

和Mamertinum

下图C，D和F区

credit: slide player

分别产自现在的

拉齐奥、坎帕尼亚和西西里地区。

公元92年，

罗马皇帝Domitian

颁发法令要求

将”小亚细亚和其它行省的一半葡萄园拔除”，

以缓解当时 “平庸葡萄酒泛滥”

抢夺耕种粮食土地的窘况。

历史上第一次限产的思维

以法令的形式推广，

尽管，这个限产的思路在今天看来有些一刀切式的粗暴。

在那个平民把饭吃饱都是幸福的年代，

限产提质量是多么穿越的想法。

因为行家都知道没有产量的控制，

风土也就是嘴上说说而已。

西罗马在公元5世纪衰败后，

欧洲进入长达近8个世纪的Dark Ages “黑暗时代”，

葡萄酒靠着其在宗教和医疗中的存在活了下来。

14世纪，欧洲文艺复兴运动兴起。经济、文化、生活重回正轨。

大家的饮酒热情又高涨了起来。

葡萄酒历史

重视人文的勃艮第大公

1395年7月31日，

credit: drinksbusiness

Philip the Bold勃艮第大公爵，

下令禁止

在自己的波恩和第戎的葡萄园里种植佳美葡萄。

鲜为人知的是，

在同一个法令中，

Phlip大公也谴责了:

荒废良好的葡萄园、

使用肥料来提升产量、

添加热水加到葡萄汁中,

一系列当时通行的做法。

表明当时葡萄品种

的重要性已经广为人知，

而葡萄酒酿造中

人的因素也开始被重视起来。

风土的雏形正在形成。

美第奇限定产区

时间往后推300年，

1716年，居住在佛罗伦萨的美第奇大公，

Credit: Florence is you!

大手一挥签署了

历史上第一个限定葡萄酒产区的法令。

Credit:You wine magazine

当年划定的

Chianti, Pomino, Carmignano, Vald’arno di Sopra

四个产区，

如今还是核心的葡萄酒产区

大公有着一双慧眼啊。

匈牙利的精细

始于1720年匈牙利就开始了

葡萄园分类的工作。

根据土壤，

阳光照射，

(是不是和上文的科学对上号了呢？)

发展贵腐菌的潜力，

Credit: Tokaj

将境内葡萄园分为三类，

一类、二类和三类。

托卡伊的葡萄园被列为一类。

1737年，一项皇家法令为哪些村庄

可以使用托卡伊这个名字

设定了有限的界限。

这是世界上最早的一批

受保护的葡萄酒原产地名称。

市场这只第三只手

如果说上诉风土的铺垫，

还是技术学者，

精英爱好者在发挥作用，

推动葡萄酒向展示与产地的种种联系的话，

那么市场这第三只手在这里正式登上舞台。

Credit:Sohu

18世纪随着英法大战的结束

波特酒畅销全英。

波特二个字背后巨大的利益驱使下，

来自法国和其他国家的

廉价"波特"开始占取市场。

而在葡萄牙，

许多不法波特酒商

把糖加入到酒中，

甚至使用接骨木莓(elderberry)汁

增加酒体的颜色，

欺诈、违法行为如雨后春笋般蔓延。

英国酒商抱怨连连，

曾经价格不菲的波特酒

行情一落千丈。

市场上响亮的反馈声，

最终促使杜罗河谷的酒农

请愿葡萄牙政府

成立了上杜罗河谷协会，

并在1756年9月10号

划分了有明确地域界限的法定葡萄酒产区，

旨在确保波特酒的质量，

平衡产量和稳定价格。

风土和市场结合第一次，

以后就再也没有分开

风土Terroir

最早是以 "领土"为主要意思,

而后，衍生 "土壤 "

"goût de terroir"

直到19世纪

才和葡萄酒深切关联，

巴罗万象。

所以，历史学到了吗？