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我是裸食，愿你喜欢。
巴西利卡塔地区（上）
【题记】
意大利能吃东西的地方非常多，餐厅、酒馆、比萨店、咖啡厅、牛奶店、面包店、糕饼店、烧烤店、路边摊……但却不是每个地方都令人满意。餐厅的选择总让人精疲力尽；或许驱车几个小时寻觅，最后的食物却让人大失所望。到底要怎样才能找到靠谱的好味餐厅，寻觅到地道的意大利美食呢？
《知·食》推出《意大利》连载专题，以意大利料理为主题，一起领略意大利的烹饪美食、饮食文化和精神灵魂……
为什么老饕总能找到那些不为人知的美味？学会这些，你也可以！
【背景介绍】
以巴西利卡塔地区（Basilicata）为例，先了解下这个城市的背景。坐标巴西利卡塔，是个相对僻静的多山地区，曾经森林遍布，以畜牧为主。古罗马地区，这里还是森林繁茂之地；然而历经大量伐林后，每到春天，山区融雪便顺流而下，侵蚀冲刷着这片土地。同样由于毫无节制且无计划的滥用森林资源造成森林的消失，也影响了临近的卡拉布里亚地区。
水土流失、土石崩落造成了道路的毁坏。交通不便，让这里成为绝佳的藏匿地点，许多罪犯、逃犯、甚至守法公民，都以此为藏身之处。7世纪时期，这里有许多来自亚洲和非洲，躲避迫害的基督教僧侣。由此，马泰来（Matera）一带，成了基督徒躲避迫害者并建造地下礼拜堂的地方。至今，这里保留下来的良好的古迹，已列入世界文化遗产之列，当地建有137座带有壁画的教堂。
【当地美食】
大部分巴西利卡塔农民，在秋季到春季期间只吃11月烘焙保存在储藏柜里的面包。这些面包又硬又实，与现在意大利市面上新鲜酥脆的面包完全不同。但面包如果有蜂蜜的调味，就会增色不少。利古里亚有薰衣草蜜、伦巴底有金合欢蜜、卡拉布里亚有杜鹃花蜜和石南蜜；而巴西利卡塔有著名的百花蜜。蜜汁由蜜蜂从柑橘类花、栗树花、浆果鹃、桉树、向日葵和百里香等多种植物花朵采集而来。
除了甜，辣也是一种令人欲罢不能的味道。巴西利卡塔人嗜食辣椒，这里是胡椒和辣椒的天堂，辣椒种类繁多，有恶魔小辣椒和长辣椒，还有红胡椒、印度胡椒、红椒粉、塔巴斯科辣椒等。这些具有辣味的调料，成为当地菜肴不可或缺的重要材料。比如，用番茄、培根、洋葱、大蒜、辣椒和佩科里诺芝士做成的香辣茄酱管面、波坦察风辣味鸡、辣洋芋，以及被戏称为熟面包（Pancotto）加盐水（Acquasale）的面包蔬菜汤。
此地出产的辣香肠，受到西塞罗、马提雅尔（Marziale）和贺瑞斯的赞赏。古罗马美食家阿比修斯也热衷于这里的美味腌肉，还写下了制作方法。将敲打得很彻底的猪肉塞进肠衣里，加入磨碎的胡椒、茴香籽、香薄荷、芸香、欧芹、月桂叶和猪油，然后吊挂在火炉旁边。巴西利卡塔地区，家家户户都有养猪，这一习惯流传下来。当地人用猪肉制作卢卡尼亚香肠、佩岑塔香肠（Pezzenta）和猪肉肠，以及需要长时间熟成烟熏的腌肉。
在这个相对贫穷的地区，鲜有游客的足迹。巴西利卡塔人很少吃羊羔肉和羊肉，只有家里有人生病、婚礼、新生儿或主保圣人节才吃羊羔肉，每二十人中只有一人会在圣诞节吃羊肉。当地的一种呈袋状的波多利卡马背芝士（Caciocavallo Podolico）尤其令人难忘。波多利卡品种牛一般在草原上自由放牧，专吃三叶草、锦葵、杜松子、红莓、野草莓和玫瑰果……这种牛生产的牛奶脂肪含量特别高。奇特的是，因为牛吃的青草不同，而产生的香气和颜色也会有所不同。比如，春天的时候，牛吃多了野草莓，做出的芝士就会呈现淡淡的粉红色。
【觅食指南】
好吃的东西这么多，要找到地道的美味却并非易事。美食冒险家达维德·鲍里尼曾在《24小时太阳报》中，发表了《柜台后方的美味》，食品店里的用餐区，是美食家必然会光顾的宝地。历史悠久的萨拉米店里，站着品尝简单却越来越少见的炸面皮，搭配特选臀腿生腌肉，然后再到原本屠房的用餐室享受炸豆子汤、抹上搅打盐鳕的炸玉米饼、犊牛颊肉、野樱桃馅饼，以及店里特制的冰花冰激凌……
与莫斯科或好莱坞不同的是，意大利少有装潢夸张或奢华闻名的餐厅。观光圣地的餐厅不在讨论的范围。因为游客的目的是参观古迹、城堡和博物馆，餐点反而是次要的。相比而言，这些旅游景点的餐厅会以露天平台、阳台、紫藤花架或湖边景致为特色，提供令人赞叹的美景。
在意大利这个相当时髦的地方，众多以法国新料理主义为主的餐厅，既让人精疲力尽，又在选择上浪费时间。有些混搭菜色，听起来就好像是舌尖上的惩罚。比如，腌蛋黄配蜜环菌和油菜、加了葡萄干的罗勒青酱、盖上一层鹅肝酱的玉米糊、枣粒鸽胸肉、蜂蜜苹果泥配羊奶芝士慕思……这些食物让人难以想象，那么到底要怎样才能找到靠谱的餐厅，寻觅到地道的意大利美食呢？
首先餐厅名称透漏出许多讯息。
比如，如果餐厅名称有Da在内，后面跟着人名，比如Da Peppino、Da Vasco E Giulia等，大多是可以信赖的。而如果不是因为特殊情况，在名称上用伪古字Hostaria取代Osteria，这种情形是需要特别小心的。不小心进入这种餐馆用餐，难免让你顿失食欲。
如果不幸走进这种餐馆，你会发现深浅的桌布上有各种污渍，来源不明的葡萄酒、番茄酱汁、波隆那肉酱、非初榨橄榄油和非葡萄酒醋……满身臭汗的侍者，身着满是污痕的西装，拿着那条他习惯性夹在腋下的脏餐巾擦拭着额头上的汗珠，然后拿它清扫满是污渍的上层桌巾上的大块面包屑，再用同一块布将脏酒杯边缘的口红印擦掉。玻璃胡椒罐里的胡椒早已香气尽失，盐也因为湿气儿结块，塑料盆里的面包也不新鲜；显然经过好几顿饭都没有食客青睐，最后大概会被做成米兰式牛肉排。晃动的餐桌，顾客大声喊叫加上餐具碰撞的声音，让人必须要提高音量交谈，才能听清楚彼此都说了什么。往厕所门看去，水渍清晰可见……
想要避开这些陷阱，知名美食评论家的每周专栏会大有帮助。我们也可以听从朋友或熟人的指引，或者计程车司机的建议。
不过后者最好先以貌取人，如果这位仁兄看起来富态又气色红润，那他的建议是可以听的。但如果是个瘦皮猴又面色枯黄，可信度就大打折扣了。其次还要学会评估整个对话的可信度，谁知他是不是那间餐厅老板的亲戚呢？
仅仅有美食指南自然是不完美的。一般来说，米其林指南和其他类似美食推荐的餐厅，都是铺着白色桌巾且价格昂贵的法式餐厅。在意大利，这种高级餐厅，通常只在相当小的圈子里受欢迎。比如，股票交易所周边、参议院附近和比较高档的观光地点。
在这些餐厅中，用餐空间和厨房之间，用一道透明的墙壁隔开，大厨和二厨助手在众人眼前忙进忙出。在用餐室里，除了侍者外，侍酒师还会屡次来到桌边提供配酒建议。总之，经营成本高得吓人，而且欠缺幽默的气氛。更糟糕的是，除了某些值得赞赏的特例外，这些有名人、明星背书的老餐馆，在营销号的吹捧下难免自大，菜品质量容易下滑，侍者也变得过分的自我膨胀。
寻觅真正值得一去的美食餐厅，要学会观察。
比如，仔细研究市内大街小巷的人流往来状况，就可以从中找到线索。如果两位老太太满面笑容的从一间看起来不算显眼的餐馆走出来，那就是好的征兆。因为老太太们，通常要求颇高且难以满足，她们一般不会随便浪费钱。能让她们吃的开心的，自然是不可不去的美食之地。
如果恰巧在省道上，那就找到卡车司机用餐的地方。
如果某个地方的午餐时刻，聚集了非常多的卡车，那通常就值得尝试。因为稳重的卡车司机，多半不会让餐厅耍着玩，路边餐厅要是跟司机吵架，还想不想做生意了？
腌蛋黄配蜜环菌和油菜、加了葡萄干的罗勒青酱、盖上一层鹅肝酱的玉米糊、枣粒鸽胸肉、蜂蜜苹果泥配羊奶芝士慕思……这些难以想象的黑暗料理，听起来就好像是舌尖上的惩罚。如何在众多餐厅中，寻觅到真正的美食，不外乎以上这些要素。
