说起大闸蟹，江南殿堂级美食之一。每逢西北风起，蟹脚痒，就是吃蟹最好的季节。
大闸蟹，学名中华绒螯蟹，广泛分布于南北沿海各地湖泊，尤以江苏的大闸蟹为最，其中阳澄湖、固城湖大闸蟹更是驰名全国。大闸蟹营养价值丰富，含有丰富的蛋白质、氨基酸、甲壳素和钙离子、维生素等物质，脂肪和糖类含量极少，是高蛋白低脂低糖食物，适合滋补。蟹黄蟹膏中含有的不饱和脂肪酸，是降低血脂的有效成分。但是，凡事需适度，大闸蟹属于寒凉之物，尤以蟹爪为最，吃多容易腹泻，亦会加重过敏现象。孕妇尽量少吃为佳。
如何挑选大闸蟹？
1、看雌雄，农历八九月份，吃母蟹，九月之后吃公蟹，味道最佳。如下图，公蟹肚脐为三角形，母蟹肚脐为圆形。
2、看蟹壳，凡壳背呈黑绿色，带有亮光，则肉厚壮实；壳背呈黄色，则大多瘦弱。
3、看螯足，绒毛丛生，则螯足老健；若无绒毛，则体软不足。
4、看肚脐，肚脐凸出来，一般膏肥脂满；凹进去，则膘体不足。
5、看肚皮颜色，肚皮干净则说明养蟹水质好，如肚皮发黑则说明螃蟹水质差，影响肉质口感。但是也不是越白越好，有可能商家使用化学试剂清洗所致，反而不美。肚皮干净，略带黄色为原始状态，水质上佳。
6、看活力，将螃蟹翻转身来，能迅速用螯足弹转翻回，活力强，可保存；不能翻转的，活力差，存放时间不能长。
死蟹绝对不能吃，死蟹会产生组胺，组胺为有毒物质，会引起过敏性食物中毒。若为捆绑蟹，看螃蟹眼睛，用手摸一下，眼睛动则螃蟹是活的，不动则为死蟹。
我国已有5000年的食蟹历史，江南美食以精致著称，关于大闸蟹的吃法，更是发掘到了极致。
一、最简单也是最常见的吃法——清蒸大螃蟹，做法简单，且保留了蟹最原始的鲜味。上锅蒸螃蟹时，螃蟹应肚皮朝上，防止蟹黄散开流失；每只蟹放生姜一片，同时放入打好结的小葱一把，以去腥。3两以下螃蟹蒸10分钟为宜，3两以上螃蟹蒸15分钟为宜。
另用小锅调酱汁，生抽150g倒入锅中煮1分钟，倒入装有150g白糖、20g香油、少许料酒的小碗，即为酱油碟；用蟹醋150g加入姜末，即为醋碟，根据个人口味蘸汁食用。上图中背壳都与肚壳分离，可见此蟹黄已经非常满。
二、生醉蟹也是江南普遍流行的一种吃法，听起来就比较生猛。
第一步：清洗。将螃蟹清洗干净，尽量选母蟹，加入白酒淹没蟹壳，浸泡10分钟以上杀菌，再用清水洗净，沥干备用。
第二步：制作醉汁。将300g~400g酱油（老抽+生抽，可根据螃蟹数量增减）、少量食盐、冰糖（根据个人口味调整）、姜片、葱、辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶一起加入锅中煮沸，再小火熬10分钟。最后加入500g黄酒后煮沸，即可关火冷却。最后加入黄酒是防止酒挥发太多。
第三步：浸泡冷藏。将螃蟹放入玻璃或塑料坛子，再讲醉汁倒入。要使螃蟹完全没过螃蟹。如螃蟹放入醉汁未能全部盖过，则再补些许黄酒直至浸没。摇匀密封，放入冰箱冷藏，三天后即可食用。
但是生蟹容易有寄生虫之类，不卫生，不推荐。
三、花雕熟醉蟹，是有醉生蟹衍生而来，既然生食有风险，不妨试试熟蟹，毕竟醉也是一种独特风味。
第一步：清洗螃蟹，同生醉蟹第一步。以2.5两母蟹最佳，太大不易入味。
第二步：蒸螃蟹，同清蒸蟹做法。蒸完解开绳子，放凉备用。
第三步制作醉汁。先把一下香料（花椒一小把，小茴香一小把，八角2颗，桂皮1块，香片2片，干辣椒适量）放到锅里面炒出香味，不用放油，空锅就行。然后倒入生抽300ml、老抽30ml，冰糖200g、九制话梅5颗，一小坨芥末，一起煮2~3分钟。再倒入花雕酒500ml（5年陈酿起步，越久越好，据说古越龙山比较好），有白兰地也可以加一些，大火烧开，关火冷却，加几片去籽的柠檬片。
第四步：浸泡冷藏，同生醉蟹第三步。密封过夜24小时即可食用。
四、拆蟹熬秃黄油
第一步：清洗螃蟹，同上。
第二步：蒸螃蟹，同上。
第三步：拆蟹，比较考验人的一步，需要忍住不吃。拆蟹黄蟹膏部分，要注意剃掉蟹肺蟹味等部分。
第四步：熬秃黄油。切记用猪油，不要用植物油。放凉后，倒入洗净沥干的玻璃瓶密封保存，可吃一个月。
用秃黄油拌面必定让你鲜掉眉毛。
邀三五好友，备上大闸蟹，拎上小酒壶，坐在蟹塘边，赏江南美景，岂不美哉！
附小诗一首：
问蟹
绿蚁新醅酒，
红膏大闸蟹。
西北风渐起，
来品一只无？
