冬天来了，又到了腌鱼腌肉的季节。
不过就在2017年10月30日，国家食药监总局发布了世界卫生组织国际癌症研究机构官方版的“致癌物”完整清单，此次致癌物清单总共分为一至四类。
一类（肯定致癌）：有足够证据证明对人体致癌。
二类A（较大可能致癌）：对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据充分。
二类B（较小可能致癌）：对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据并不充分；或对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分。
三类（尚不清楚是否致癌）：对人类致癌性可疑，尚无充分的人体或动物数据。
四类（基本不致癌）：对人体可能没有致癌性的物质，缺乏充足证据支持其具有致癌性的物质。
以下是常见的一类致癌物
备受国人喜爱的“咸鱼”也在其中，编号96，还特别被命名为“中国式咸鱼”。其实，中国式咸鱼并非首次上榜，早在2012年它就已经被确定为一类致癌物。。咸鱼致癌的罪魁祸首是制作过程中产生的亚硝基化合物。咸鱼腌制过程中添加亚硝酸盐以抑制病菌，对人体无害，但吃进咸鱼后，亚硝酸盐会在强酸（胃酸）或油炸高温下，与人体或高蛋白食物（蛋、肉、鱼、蚵及虾贝类）中的二级胺或三级胺结合，成为致癌的亚硝基化合物或亚硝胺。有研究证明，吃咸鱼和鼻咽癌、食道癌、胃癌的发生率呈正比，而且年龄愈小，食用的量愈多、频率愈高，患以上3类癌症的风险也愈大。除了亚硝酸胺带来的致癌风险外，咸鱼在制作过程中的污染也不容忽视，如露天暴晒时，臭味容易引来苍蝇等昆虫，有滋生细菌的可能性，甚至有商家为了防虫害，会喷驱虫剂，恐会造成更大的危害。
特别注意的是：一类致癌物≠最强致癌物，“肯定致癌”指的是确认含有引发癌症物质，而不是吃了就肯定得癌，肯定的只是致癌性，只是可能性风险性而已。国际癌症研究机构对致癌物分类的依据并不是谁致癌的能力更强，而是致癌的证据确凿程度。级别越高，只能说明它致癌的证据越明确。但这并不意味着，吃了列表上的食物就一定会患上癌症，完全不吃就一定幸免。总体来说，肿瘤的发生还是遗传、生活方式、饮食习惯等各种因素综合作用的结果。
有的致癌物要尽量避免，如烟酒；
有的致癌物要权衡利弊，都知道X光是致癌因素，但是生病了也得照；
有的致癌物需要控制，比如烧烤，吃一点没事，只要不是长期大量吃就；
咸鱼爱好者可以一个月吃个2、3次，每次吃一小条左右，不要过多摄入，这样影响不会很大。
癌症预防的目标就是减低癌症的发生。包含减少接触致癌因素的机会，改变饮食及生活习惯，或是医疗技术的进步，如早期诊治，超音波、MRT或CT扫描等检验。许多预防癌症的想法是根据流行病学的研究而来，分析病患的资料可发现生活方式或是接触一些环境危险因子的确与特定癌症的发生几率相关。越来越多的证据显示，根据流行病学研究所提出的建议，确实可以让癌症发病率和死亡率降低，例如，应保持食品多样化、喝酒要适量、避免过多胆固醇、多食用富含膳食纤维素的食物、维持理想体重、经常运动、不熬夜，注意养成良好的生活作息习惯。对于癌症高风险人群，例如有家族病史，或是身处污染环境的人进行基因检测，可做较深入仔细的检查分析，服用预防药物。确定有癌症相关基因突变的人，可借由预防性的手术，降低癌症机会。
