分享红烧菜制作的方法, 从此再也没有出去吃过, 特别美味!

红烧菜是一种做菜的方法,该方法对原料品种适应性较强,但原料质地对成菜影响较大,所以,选好料仍是做好菜的前提,下面一起来了解下。

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一、做好红烧菜的关键

1、选料加工

红烧菜对原料品种适应性较强,但原料质地对成菜影响较大,所以,选好料仍是做好菜的前提。如红烧肉宜用五花肘肉,红烧肘子宜用前肘,红烧鸡宜用隔年大公鸡,红烧鱼宜 选用1000克左右的鲤鱼等。原料应保持新鲜、无变质、无异味。加工时应根据原料特点,可以整只,也可切片,切块,切段,但一般不宜切得过小、过薄,否则因长时间加热,原料易碎。而且要整齐划一,大小一致,厚薄均匀,便于烹调入味

2、肉要煸透,鱼要煎香

所谓煸透,就是指将锅内所有的肉块煸炒变色,肥肉冒油,见有亮光。一般市场上买的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味,煸炒时不要放太多油,煸炒完后,要出些炒出的猪油,才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼,一定要新鲜鱼,等煎至两面金黄,表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。

3、先上色,后加水,一步到位

当原料煸炒或煎好后,另起净锅,锅内放油,烧热应先倒入绍酒、老抽等作料。等酱油的颜色附着在原料上后,再加鲜汤或水。如果不等原料上色就放水,调料被水稀释,成菜就会灰白无光。

汤水一次放足,中途不要续水,一定记住还要盖上锅盖。烧肉最好淹过原料,烧鱼可以少一些。一般说下汤以原料的2倍左右为宜,当烧至占原料的1/4时起锅。收汁不要过紧,过紧汤汁浓稠,会失去红烧菜的特色。勾芡也不要过浓,勾少许水淀粉,使汁明芡亮,主料突出。

而且,两头用旺火,中间用中小火,下主料用急火烧开,撇净浮沫,调好口味,中火慢慢焖煮,烧至原料酥烂,使味汁渗入原料内部,最后用急火收浓汤汁即成。

4、调色调味

红烧菜的初步上色,是与烹调加工同时达到的。红烧鱼过油时即炸成浅红色,在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色过重,以免影响色泽。红烧菜口味以咸鲜为主,略带甜味,主要是用酱油调味,糖的用量要适度,宜少不宜多。我一般做红烧菜已经不用放糖上色的办法了,主要是靠老抽着色,如果您喜欢吃甜口味的,可以用糖着色。

5、文火肉,急火鱼

当原料接近酥烂时,要立即转入大火收浓汤汁。此时,应及时调整菜肴口味,确保菜肴成熟时口味准确,色泽红亮,汤汁浓稠。

此外,我个人还有红烧秘笈:菜出锅前再放盐,保持肉质鲜嫩;红烧非海鲜类的肉菜,一定放多一点蒜和少一点大料。

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二、红烧排骨

主料:排骨500克 葱白1根 姜2片 蒜4瓣 香叶2片 桂皮1块 大料1朵 油1勺 冰糖35克 酱油1勺 黄酒4-5勺 盐1小勺

制作工艺:

1、排骨凉水下锅,不盖锅盖煮开,将血沫尽量撇干净后,排骨捞出

2、冰糖敲碎,锅里放一点油,放入冰糖,用小火炒糖色,小火慢慢熬,熬到糖的焦香散发出来,颜色也变成浅褐色,把焯过水的排骨倒入和糖一起翻炒

3、倒入少许酱油上色,放入大料、香叶、桂皮、姜片、葱段、拍过的蒜,倒入半碗黄酒,倒入开水没过排骨,盖上锅盖转小火炖40分钟,汤汁还有三分之一时调入盐,中火收汁即可

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三、红烧鸡翅

主料:鸡翅中500g(12个左右) 葱、姜、八角1个 桂皮1小块 油2汤匙 老抽小1汤匙 生抽4汤匙 冰糖2小块

制作工艺:

1、鸡翅洗净过水焯几分钟,洗净控干水份

2、锅里热油,倒入鸡翅迅速掂锅翻炒均匀,煎一小会,加入葱姜翻炒均匀,倒入老抽和生抽均匀上色

3、倒入开水没过鸡翅,加八角、桂皮,大火烧开,转中火至汤汁浓稠时加入冰糖,翻炒至冰糖融化,炖煮大约15-20分钟即可

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四、红烩牛腩

主料:牛腩500克 红番茄2个 洋葱一个 土豆2个 胡萝卜1根 青豌豆100克 番茄酱150克 茶叶一小把 姜、料酒、八角和香叶适量。

辅料:橄榄油30ML 红酒20L 黑胡椒粉5克 干迷迭香碎3克 罗勒3克 盐适量

制作工艺:

1、将新鲜牛腩洗净后切成块,放入沸水中,加茶叶、盐、姜、料酒、八角和香叶大火煮至牛肉软烂;捞起沥干水分备用

2、将番茄、洋葱、土豆、胡萝卜洗净,切成块备用

3、锅中放入橄榄油,7成热后倒进番茄片,加盐翻炒,直到将番茄炒成酱;放入牛肉,炒干其水份

4、放入番茄、洋葱、土豆、胡萝卜、青豌豆,翻炒均匀;加入淹没材料的沸水

5、加入番茄酱、红酒、干迷迭香碎、罗勒、黑胡椒、盐大火煮开,汤汁烧至浓稠即可

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五、红烧小羊排

主料:羊排500克 萝卜500克 香葱适量

辅料:八角3只 五香粉5克 香叶2片 郫县豆瓣20克 葱5克 姜3片 大蒜5瓣 糖10克 酒一汤匙 生抽5克 花椒和盐适量

制作工艺:

1、羊肉和萝卜洗净后切成块

2、姜、桂皮、花椒、八角、香叶下锅加水烧开,再放入羊肉,加料酒,煮开沥干水份待用

3、锅内的油7成热后,加葱、姜、蒜、花椒、干辣椒,然后再放辣豆辨酱炒出香味

4、放入羊肉块翻炒5分钟左右,炒出水份

5、加入酱油、糖、酒、生抽、五香粉及八角翻炒均匀

6、加水浸过羊肉,大火烧开后转中火1个小时

7、待羊肉8分熟的时候,放进萝卜炖至变软入味

8、撒上葱末或香菜

六、最实用的烧菜技巧

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羊肉去膻味:

将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;

放几块桔子皮更佳;

每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;

放半包山楂片;

将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;

1公斤羊肉加咖喱粉10克;

1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;

1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。

炖牛肉:

为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。

红烧牛肉:

做红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美。做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口。

炖鸡:

洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。

炖老鸡:

在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂.

老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口

煮水饺:

煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连. 煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢。

煎荷包蛋:

煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩。

煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅。

煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外。

炒鸡蛋:

炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软

炒鸡蛋:

炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香。

炒茄子:

炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。

炒土豆:

炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。

炒豆芽:

先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味。

炒肉片:

肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩。

炒牛肉丝:

切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口。

炒肉菜:

炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口。

肉丝切:

肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口 不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度。

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