在信息爆炸、时间碎片、心态浮躁的年代，“策划人朱金科”坚持对真理、思想和写作庄重的态度，以战略的视角洞悉营销创意的宏观布局和微观精妙。

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写在前面

你猜，甘肃省的敦煌和青海省的西宁，哪个城市纬度高更靠北？也许你会不假思地说：“肯定是西宁，在青海嘛”。

打开地图一看，哦，原来敦煌更靠北啊！脑海里的印象是一回事，而事实往往是另一回事。

正如各个地方特色美食的品类与品牌的发展，充满了迷思。友情提示，这是一篇能把人看饿的美食文章，也是一篇品牌营销的专业文章。

如果腹中空空，看完会更饿，最好先垫点儿东西。如果你满脑的求知欲和好奇心，那这篇文章就是一份坚果酸奶沙拉，开胃、好吃，且营养丰富。

五大美食之都，能代表中华各地特色美食吗？

随着《舌尖上的中国》、《风味原产地》等制作精良的纪录片播出，我们的舌尖总是不经意间就被美食的诱惑撩动。众所周知，地球上有3大美食王国，分别是中国、法国和土耳其。具体到城市，联合国教科文组织也评选了“世界美食之都”，供吃货们去打卡。

都有哪些城市呢？截至2021年11月，全球有9座城市获得该称号，分别是中国四川省成都市、哥伦比亚的波帕扬、瑞典的厄徳特松德、黎巴嫩扎赫勒、韩国的全州，中国广东省佛山市顺德区、中国澳门特别行政区、中国江苏省扬州市和淮安市。

作为中国人，看到这个榜单，我的感受是：老外太不了解中国了。这个榜单评的，完全不了解行情啊。中国美食千千万，哪里是这5个南方城市就能代表的？

苏轼是北宋时期的著名诗人，也是美食家，懂吃，会做。他自己会烹制菜肴，并十分擅长烧肉，除了东坡先生挚爱的“东坡肉”外，苏大师对于各地的风味美食也都“略懂”。

他在《次韵子由除日见寄》中写道："陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹"。意思是陇地今天的甘肃有熊肉干,秦地也就是陕西这地方最喜欢羊羹，可能是羊肉泡馍之类的东西。

可见，中华大地，好吃的东西多了。“人间烟火气，最抚凡人心”，“美食之都”不评出100个中国城市，怎么行呢？

网上有个关于地方特色美食的对联，上联：“老干妈沙县小吃兰州拉面”。有个网友对得比较工整：下联是“康师傅南国一品北京烤鸭”。下联还有很多不错的，比如：

二锅头京城大餐北京烤鸭

狗不理衡水白干芙蓉蛋糕

王致和重庆火锅澳门豆捞

辣妹子南国一品西湖醋鱼

王守义广东云吞满汉全席

何鲜菇荆州烧烤大连海鲜

生蚝撸着小串喝着啤酒

青岛虾新疆切糕滴滴顺风

外婆菜重庆火锅北京烤鸭

葱油饼山东煎饼潍县火烧

康师傅大娘水饺吉祥馄饨

小绍兴上海小吃苏锡面点

小食虽小，认真到极致必然爆火

可见，中华大地的地方特色美食是数不完、也吃不遍的。其中，有大菜，也有小吃。餐饮是大菜的，也是小吃的，但归根结底还是小吃的。阳春白雪，抵不过下里巴人。

世界进化的方向，没别的，就是俗。这个俗，不是低俗，而是通俗。小吃因为做法相对简单，材料也不金贵，更容易走上街头，成为流行的爆红美食。

都说“食在广州”，论食不厌精，全国美食都不是广东美食的对手。不说大菜，就连平常吃的小食，广东都能派出一众实力选手。比如广州早茶、蒸肠粉、艇仔粥，煲仔饭，客家酿豆腐，潮汕牛肉火锅，潮汕牛肉丸，潮汕砂锅粥。

广东的邻居广西，也是盛产爆红美食的省份。两广同源，广西南宁一带也有早茶，因为他们也是广府文化。广西文化主要由两个大的板块，一个是以南宁为代表的“白话”片区，一个是以桂林、柳州为代表的“桂柳话”片区。南宁沿袭的是广州的生活方式。

桂林有鼎鼎大名的“桂林米粉”。而柳州，听到这个词，仿佛空气中已经弥漫着酸笋的味道，那是柳州螺蛳粉的灵魂材料。

网上有个小品，两人争论螺蛳粉中“蛳”怎么读，一个人坚持说读“狮”，因为他“专门查过百度百科”；另一人说读“丝”，因为他“有个广西的表哥”。对了，你知道该怎么读吗？

正确答案：读“丝”，看来小品里面的演员并没有查过百度百科。

柳州的螺蛳粉，臭臭酸酸，酸笋是螺蛳粉的灵魂所在。2019年，螺蛳粉开始爆红网络，酸笋的需求量不断攀升。

2020年，已在行业内“闻臭”12年，积累了丰富经验的李永国，成了首位年薪50万的螺蛳粉“闻臭师”。他每天最基本的工作，是在有400吨酸笋的发酵车间，通过闻味，判断酸笋发酵程度，辨别质量好坏。对于“闻臭师”来说，嗅觉灵敏只是标配，最大的考验，是来自腌笋初期散发的“上头”味道，以及夏季40℃的高温。

企业负责人说：“酸笋是螺蛳粉的灵魂，这方面李师傅很专业！他要确认竹笋品种、腌制工艺、腌制时间，做好品控，保证质量。”柳州人，做螺蛳粉是认真的。

街头美食三巨头告诉你，成功并非“地名+品类”那么简单！

爆款做到极致，就是形成地域美食品牌了。柳州做到了，不少城市也做到了。接下来说一说，地域美食品牌的几个领导者。

湖南台综艺节目《天天向上》有一期中华街头美食篇，把沙县小吃 、兰州牛肉面 、黄焖鸡米饭这三家以全国门店数量最多的品类评为“街头美食三巨头”。

先说沙县小吃，这是从街边的流动摊位发展成小型的店铺餐馆。

沙县的夫妻、父子、姐妹多种经营主体组合，扛起沙县小吃的招牌，也扛起个体经济的大旗。

如今，全国有8.8万家“沙县小吃”，沙县有6万多人外出经营餐饮，辐射带动周边地区6万多人创业。2019年在纽约第八大道开业，客单价和吃一顿麦当劳肯德基差不多。开店3小时就打烊了，为啥呢？生意太好，当天食材用光了。

再说兰州牛肉面。当然，大家更熟悉的说法是“兰州拉面”。

其实，兰州拉面和“兰州的拉面”是两码事。“兰州的拉面”，在兰州就叫“牛肉面”，也叫“牛大碗”，或者干脆叫“牛大”。如果你去兰州，也可以学兰州当地人那样，“老板，来碗牛大！”。

好吃的兰州牛肉面以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”，一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮），赢得了国内乃至全世界顾客的好评。

并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，得到美誉“中华第一面”。兰州牛肉拉面企业在全国开店5万余家，带动就业近百万人，年营业额约800多亿元。

再说黄焖鸡米饭，源自山东济南，曾是酒楼的招牌菜，近几年迅猛发展，成为街头美食的一匹“黑马”。

除了“街头美食三巨头”之外，还有众多体量不小的爆红品类。联合国9个世界美食之都，中国占了5个，成都、佛山、澳门、扬州、淮安，全是南方城市。联合国评审，必然是高屋建瓴，看大菜、看硬菜。而要“飞入寻常百姓家”的美食，必须是接地气的小吃类。

比如三巨头的兰州牛肉面、沙县小吃、黄焖鸡米饭，都不是售价高昂的大菜。兰州、沙县、济南，都没有入选联合国的9大“世界美食之都”，而且，兰州和济南还都是北方城市。这是怎么回事呢？

中国在漫长农业时期，人口流动率不高，各地的特色美食几乎只在当地流行。很多听说过的美食，往往也是“听说过，没吃过”。特色美食要走出家乡，实现出圈扩张，必须有个重要条件，那就是人口流动。自20世纪90年代起，随着工业化、城镇化和农业现代化的快速发展，农村劳动力大量流入城市。

特别是1992年之后，全国城市建设进入高速发展期，全国流动人口迅速增加。根据2020年的《中国流动人口发展报告》中所述，中国流动人口规模达2.47亿，占总人口的18%，也就是说，6个人中就有1个是流动人口。

在这样的时代大背景下，南来的，北往的，南北通吃的同时，也把地方美食带到了全国各地。对于势单力薄的创业者，餐饮是比较方便的创业形式。也就形成了大大小小的地方特色餐饮店。

掌握财富密码，打赢特色美食的终局品牌战！

如果我们仔细分析，会发现其实能成为爆款美食，引得人们争相去加盟的，他们都掌握了财富密码。

首先，舌尖刺激。能流行起来的地方特色美食，大部分都是味道重、甚至是重口味的。重盐重糖重油，加麻加辣加酸。

其次，标签符号。这些爆火的地方特色美食，或气味、或形制、或故事传说，都形成一种标签认知，一种符号，人们吃东西之外，还多了谈资。

最后，也是最重要的，味道好吃。也许你会说，这不废话吗？不好吃还能叫美食吗？还能走出家乡吗？我说的好吃，是要精心调配，满足人们对味道的基本要求。

比如说臭豆腐为什么“闻着臭吃着香”？除了制作考究，炸出嫩豆腐的鲜香外，丰富蘸料功不可没。可以说，臭豆腐是“闻起来又臭又香，吃嘴里各种鲜香”。

再比如说螺蛳粉，一碗螺蛳粉里面并非只是酸臭味，里面还加了各种香料。是酸中有臭，臭里带香。如果只有臭味，螺蛳粉应该是走不出广西的。

调味是门大学问，即使是专业厨师，调味也是厨艺最高境界。厨师行业有句老话：“刀三火五吃一生”。意思是，刀工的基础三年可成，火候的功夫五年能成，而调味是需要毕生修炼的艺术。

中餐厨师和中医差不多，动辄要你“加盐少许”、“文火慢煨”、“急火翻炒”，要你心领神会。很难标准化，而西餐的厨房就像个做实验，度量衡全都写的清清楚楚，明明白白，只要按步骤来，错不到哪里去。

食品工业发展至今，也是西方人主导的，对于调味这么高深的艺术，已经玩得很明白了。迈克尔·莫斯是《纽约时报》记者，他花了三年时间完成了《盐糖脂：食品巨头是如何操纵我们的》的写作。

在写作过程中，他走访了卡夫、雀巢、可口可乐等知名食品公司，还采访了包括化学家、营养学家、律师、政府工作人员等等食品行业相关人士。这本书聚焦食品行业背后的力量，即食品巨头通过添加盐、糖和脂肪，让我们无法抵抗加工食物的强大魅力。盐、糖和脂肪是三种神奇的成分，它们能让人欲罢不能。

为了吸引消费者，加工食品行业巨头们想尽了办法利用这三种成分。他们的做法，毫无疑问重塑了现代人的饮食习惯：我们像“上瘾”那样，深陷加工食品用“盐糖脂”建造出来的美丽欲望之中，无法自拔。

而中国在这方面，还处于起步阶段。一些美食走成功出了家乡，还有的一走出去就变味。在原产地，一方面竞争激烈，另一方面吃家也比较内行，不好糊弄。

这样一来，就形成了原产地品质整体靠谱，出了家乡就开始变味了。这不仅是餐饮业、食品业的技术问题，还有品牌理念、商业运营的问题。

对于地方特色的美食来说，无论是从事餐饮行业还是食品行业，竞争都是很激烈的。餐饮讲究的是全方位的线下体验，食品更多要考虑可复制性和使用便捷的问题。

商场如战场，这场大战大概可以分三局，分别对应了产业发展的三个级别段位。

level1是品类战，

level2是产地战，

level3是品牌战。

这三局打透，才能通关。最后一关尤其艰难，需要当地政府、企业家、从业人员非常重视产业发展，也需要有品牌意识。

举常见的沙县兰州为例，沙县小吃，虽然有超过8.8万家门店，但真正的加盟连锁店只有3000多家，也就说其它8.5万家都是散户，不受约束，各自为主，这样的结果就是食材、味道、服务都不统一，有些门店好有些门店差，直接影响了沙县小吃的整体形象。沙县小吃在品牌化道路上还有很长一段路要走。

兰州牛肉面还有类似的现象。在创业界一直把源自 青海省化隆县 的“兰州牛肉拉面”松散抱团创业管理学作为成功案例。但你逛街时，如果看到店铺招牌或者名字叫做“正宗兰州牛肉拉面”，一般都不是会很正宗，正宗的不需要说自己正宗。

有句话说：“吃遍沙县兰州，心中再无美食。”某种程度上说，“兰州拉面”毁了“兰州的拉面”。只要你去兰州吃了一次牛大碗，就会发现“兰州拉面”和“兰州的拉面”果然是两个东西。

有人在马子禄吃碗牛肉面，说“：终于消除了对兰州拉面的恐惧”。恐惧，你细品一下。近年来，陈香贵牛肉面也开始在各大商场走红，相比“兰州拉面”确实香多了，也“贵”多了。这是好事，不贵点怎么和“兰州拉面”划清界限呢？

未来，地方特色美食除了传统餐饮之外，重要的战场还是预包装食品。曾经，北京全聚德，请德国人过来指导做预包装，当时人们主要吃现烤的鸭子。不理解他们为啥要做预包装，还嘲讽他们“一板一眼”做一件多余的事。

现在，很多地方特色美食都实现了预包装的转化。数据显示，2018年我国柳州预包装（袋装）螺蛳粉日产量超过120万袋，网店超过1.2万家，销售收入近45亿元。2019年，螺蛳粉这个这个网红产业又来到了转型期——进一步深化供给侧结构性改革，实施产业升级发展工程。

具体目标是力争到2022年，打造一批螺蛳粉及附属产业知名品牌，袋装螺蛳粉销售收入实现100亿元，配套及衍生产业销售收入实现100亿元。地方特色美食，以地方文化为魂，树立特色品牌。

根据企业实际情况，展开餐饮和食品两个产业，餐饮要开旗舰店和分店，食品出了商超和电商，可要在品牌餐厅陈列销售，两种业态形成互补关系，互相促进。

写在最后

中国很大，每个地方都有其特色美食。今天是中华美食千千万，明天，我相信会是“中华美食品牌千千万”！