1973年版的《广州点心》，关于面包发酵的记录，看了很获益。
发酵三种状态：①物理发酵，诸如打发蛋白这类；②化学发酵，化学添加受热产生二氧化碳膨胀塑形；③微生物发酵(酵素)，利用啤酒发酵曾是主流，因为啤酒含有纯粹的酵母菌。
酵母菌在面团中得到充分的繁殖，主要是由于淀粉水解时变成糖类，成为酵母菌发酵的能量，发酵过程中排出新陈代谢的产物二氧化碳存在于面团分子之间，使面团组织疏松。
老式面包的发酵先进行液态发酵，再固态发酵，需要经过三次发酵的三代酵种，使面包绵软。
液态发酵，旧称为“较水”，俨然就是培育天然酵种母菌液啊，液体发酵有熟较水和生较水两种：
