有人的地方就有江湖，江湖里可能藏着火锅。味觉是一个城市的印象名片之一，一开一合的味觉体验之下，自然有其严密的章法。
九宫格：秩序和自由
九宫格是重庆火锅该有的样子，也被拓展到全国各地，绝大多数人都阻挡不了他的该死的魅力。
最早形式的火锅真的是众人聚起而分之，在忙碌的一天之后，车夫，商人，小贩坐在四四方方的小桌前，各自认定其中一格，便开始热热乎乎地开吃了。
九双筷子在格子间灵巧地自由游走，飘过别人家的“门口”，迫不及待地送进嘴里享受热辣和食材的鲜感，一边呼呼喘气，一边大快朵颐。
有意思的是，最早的九宫格是没有封底的，这意味着一不留神儿你的那块儿口中餐便会悄悄溜到别人筷子上去了，为了显大度，只能悄悄将馋虫与懊恼一并咽下。
每个格区的温度不同，烫菜也自由讲究，比如十字格锅底受热面积最小，几乎不会沸腾，所以拿来烫那些不易煮烂的食材，比如毛血旺，脑花等，常常被洗脑的毛肚应该七上八下放在最中间的格子里沐浴更衣，之后就能做一个合格的门下客。
底料：灵魂
最早的重庆火锅使用的是老油。老油即循环使用的锅底，旁人可能觉得这个好不卫生哦。
但这种传统浸透着馥郁的对老口味的致敬。
就好像香水，如果只有前调没有中调后调，只是徒有香气，缺乏厚重感，而老油锅底带来的就是这种层次。
在一个遍地生满火锅店的宝地，如何做到差异化就在于底料，而底料的灵魂就在于辣椒。
每次看舌尖上的中国关于火锅的题材总是诱发好奇，大师傅光着膀子，拿着锹，对着一口百来斤的大锅疯狂炒制红彤彤的辣椒，颇有气吞山河的架势。
在一两个小时里要不停的翻炒，熟练地掌握火候，时间和成色，殊不知，炒料师傅往往是重庆火锅店工资最高的员工。
在纪录片里也能看到老板每天突突的骑着小摩托去菜市场徒手抓起一把辣椒，麻利地啃上一口，这味道，正！心也不由地跟着揪了一下，在觉得辣味丝丝传导到自己舌尖的同时，也佩服老板们把细节做到极致的精神。
每一家都有自己的秘制底料，所以总能留住气味相投的那一批顾客，能经得住市场考验的，一定是极具个性化的。
油碟：我和我最后的骄傲
油碟也是观察一家重庆火锅是否正宗的标准之一，要知道老板是非常倔强的，如果承认了油碟是主角就相当于贬低了他的底料，那老板表示不服。
最最常见的底料就是简单的芝麻油，起到降温，滑爽，增香的作用，除此之外别无其他。重庆人就喜欢那种简单粗暴的，对舌头极具侵略性的麻辣味道。
尝试想一想，对味觉极为苛刻的重庆人，甚至能分辨出花椒和麻椒之间的细微差别，怎么可能放过对汤底的要求？
蔡澜是一个极为平易近人的美食家，他认为火锅只要好吃就没有所谓的地域性。
现在即使在一个地方，也能便利的吃到重庆麻辣火锅，云南菌汤火锅和北京的涮羊肉火锅，且味道也会随着地域的不同，而做出了本土化的改变。
想想也是着实幸福，哈喇子都快流下来了。
没有什么是一顿火锅解决不了的，如果有的话那就两顿。
