什么是白斩鸡？
鲜鸡不加调味料，用白水烹煮后，现吃现斩切的鸡肉。
清代乾隆年间扬州童岳荐《调鼎集》记载：“肥鸡白片，……河水煮熟，取出沥干，稍冷，用快刀片取，其肉嫩而皮不脱，虾油、糟油、酱油俱可蘸用。”说的就是白斩鸡。同时代金陵的袁枚《随园食单》称之白片鸡，并将其列为诸鸡肴之首。
不过白斩鸡的起源地，广东、上海常有争议。就如同东坡肉一样，杭州、黄州、眉山都有，做法也差不离。广东白斩鸡、上海白斩鸡的唯一区别，就是广东白斩鸡的蘸料中没有酱油。
但海盐的白斩鸡倒是可以确认，是从上海传过来的，人们习惯用沈荡白酱油当蘸料。
早年间，海盐人有到上海、苏州“学生意”（土话，其实就是打工）的传统。就像嘉兴的小来宝白鸡，就是小来宝到上海小绍兴白鸡店打工时偷师学来的。所以，嘉兴白斩鸡，叫白鸡，算起来是小绍兴白鸡的血统。
这位小来宝，当年他制售“小来宝白鸡”，位列嘉兴“二鸡一鸭”，与宏达烧鸡、文虎酱鸭齐名。后又因“小来来”最终穷困潦倒，“小来宝”商标在其死前也被人抢注。
大起大落的人生，也许精彩，但大多不算完美。三起三落的“三黄”鸡却孕育了白斩鸡的高光。
嘴黄、爪黄、皮黄的“三黄”鸡是制作白斩鸡的前提；放血净毛后的鸡需反复洗净血水；等大锅中的水煮沸，提着鸡脖子将鸡浸入沸水三起三落，去除鸡中的血水和腥味；再放入冰水中冷却，犹如金属淬火一样，滚烫的鸡碰到冷水，鸡皮骤然收缩，完成定型；再将鸡放入沸水中，根据鸡的生长时间煮上七、八分钟后，关火焖熟；冷却出锅后放入冰箱冷藏柜，鸡皮下才会出皮冻。
白斩鸡现吃现斩，需要一定的刀功。斩鸡讲究干净利落，一刀下去不散不烂，这必须是一斤多重的大厨刀，才能压镇。白斩鸡要斩得薄，且片片均匀，皮肉之间还要有皮冻，皮也不能破，更不能散，这样装在盘子里卖相才好。
白斩鸡入口时，需佐以蘸料。上海、嘉兴的白鸡店，似乎都有用酿造酱油特别调制的蘸料，入口鲜、甜夹杂着葱和姜的香味。当然，里面还加了什么东西，就不得而知了，那是人家的秘方。只有海盐人简单，用沈荡白酱油，细闻还有一股豆香味。当然，讲究的也会放鸡汤、葱姜、麻油。
白斩鸡色泽金黄，皮爽脆不破不腻，肉劲道不烂不柴。尤其是爽脆的鸡皮下那一层透明的皮冻。香港美食家蔡澜说“皮和肉之间有一层啫喱状的胶汁最上乘。吃鸡的皮，吸鸡骨中的髓，大乐也。”
当然，上佳的白斩鸡还得鸡骨里带血色。初尝者可能会以为不熟。其实“血色”并非血丝，而是肌红蛋白的颜色。肌红蛋白与氧结合，生成鲜红色的氧合肌红蛋白。如果继续加热，就会变成褐色的高铁肌红蛋白。
所以，烧煮白斩鸡，加热温度和时间要有分寸，要让深处的肌红蛋白来不及变成高价铁，依旧保持鲜红。斩开的鸡骨头里不带“血色”的，算是没烧好。
在上海小绍兴白鸡，鸡粥是其一大特色，与白斩鸡一起声名远扬。在嘉兴，似乎只有白鸡面，而且白鸡面馆扎堆开。阿许白鸡、来宝白鸡、老南堰阿良白鸡等等。一碟白斩鸡，配上清透油亮的鸡汤和特制的酱汁，简直是味蕾的极致诱惑！
在海盐乡下，特别是春节期间，烧制好的白鸡一般先用来祭祀，敬神祭祖，土话叫“请公公”、“拜太太”，祈求家庭安康，风调雨顺。
敬神，用贴了红纸的整鸡，鸡头用筷子架着抬头，鸡翅、鸡屁股上插早就备好的羽毛，以示完整；祭祖，则可用斩好的白斩鸡，不过乡下人刀功差，大小不均；最后才能到年夜饭自己享用、招待亲戚朋友，为“年八碗”之一。
不过，乡下过年的白鸡，早年一般都是自己养大的公鸡或阉鸡，鸡龄长、运动充分、食料天然，鸡皮、鸡肉特别的筋道，有一种别于城市白斩鸡的敦厚、醇香。
