1、
我喜欢吃，在吃上几乎百无禁忌，按照汪曾祺的说法“有腿的不吃桌子，没腿的不吃苍蝇”。我觉得每种食物都有自己的味道，味道是客观的，好吃不好吃只是不同人的不同观点而已。所以我最喜欢收起自己对味道的偏见，尽可能的去尝试自己没吃过的东西。
我也喜欢做饭，我觉得做饭是一个特别让人放松的过程。你心无旁骛、全神贯注的专注于手头的那一点食材的变化，你会觉得从里到外的宁静。
我至今仍记得我人生中最糟糕一个晚上，我整个人瘫在床上一动不动，内心满是绝望。然后，某个瞬间，我爬起来，开始做酸菜馅的包子。从头开始，一道道的工序去做——先揉面、发面；然后现用五花肉㸆肉滋了，在满屋子油脂的香气中，一刀刀的细细的切酸菜……四个小时之后我吃上了酸香浓郁的大包子，整个人也放松下来，觉得生活只要还能吃就真的是幸福的。然后我一步步走出了那个坑。
当然，我做饭也必须好吃。很多人觉得做饭难，我就会觉得那是他不愿意去做，你要真想去做，其实特别简单。就是不同食材的组合，不同方式加热弄熟了而已嘛。我的朋友圈大半是晒我做的饭，弄得一堆人让我开个私房菜馆。
2、
看了《厨艺的常识》之后，我突然有了种醍醐灌顶的感觉。
我在做饭方面应该有一点天赋的，很多事情就自然的去做了，也没想过背后的原因，也不理解做饭不好吃的人为什么会把饭做的不好吃。现在我知道了，原来是有的人真的不懂这些做饭好吃的基本道理。
《厨艺的常识》，我第一次见到这样的书，它不是普通的菜谱，虽然它里边也有一些很精彩的菜谱，可是这都是为了让你理解那些道理而存在的，就像是课后作业一样；它主要是讲那些烹饪的基本道理，而那些道理，并没有专业到似乎只有厨师学校才能教会，都是基本的常识。只不过你并没有去想过食物能做的好吃的背后的原因，而当你跟着书想明白了这些道理之后，你会幡然醒悟，原来这道菜需要这么做才好吃是因为这个啊！
《厨艺的常识》，作者迈克尔·鲁尔曼，畅销美食作家，曾就读于美国厨艺学院。勤于笔耕又精于烹饪，堪称是有厨师灵魂的作家。这本书虽然是本教厨艺的书，可是字里行间你都可以感受的到作者对食物的热爱、对料理的享受，语言有趣而有美感，有点蔡澜写食物的感觉。只不过蔡澜更偏重于食物的故事，而鲁尔曼更专业、注重食物的本质。
虽然这是本关于西餐料理的书，可是大道至简，道理是相通的，同样也适用于中餐。看了当中的某些真理之后，我脑袋里智慧的小火花啪啪啪的闪烁，很多以前做饭的片段都瞬间涌现出来，突然明白了自己做的好吃的那些菜是为什么，不好吃的又有哪些可以改进。
这个不是某个具体的菜谱教给你的某个具体的方法和步骤，而是关于烹饪的某种底层认知。有了这个底层认知的基础，你会以此为基础变幻出无穷的招式和想法。就像是打通了做菜的任督二脉一样，无论你用哪套功夫，都会是绝世的高手。
《厨艺的常识》中，鲁尔曼把烹饪总结为一大心法，三大技法：
一大心法——思考；
三大技法——味道、食材和方法。
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一大心法——思考。
是的，你没看错，就是思考。
在一本厨艺书中出现思考这样的词似乎很跳戏，可是我觉得正如鲁尔曼在书中说的那样“厨房中的思考被低估了”。思考是做好任何事情的一个基本前提，做一道好吃的菜不是说你照着菜谱一步不落、一点方子不改就可以完成的。
鲁尔曼说“烹饪是无数细微的连串行动，结果根据无数的变量而来”，记得以前看过一个做蛋糕的姑娘说过：一个蛋糕，她用同样的方子、同样的食材、同样的步骤，做出来味道都是不一样的。一个蛋糕做了几十遍之后，她终于可以感受到在过程中那些细微的变化对味道的影响。说的就是这个道理。
那么在厨房里到底要思考什么呢？
以前看大长今，韩尚宫训练小长今，让她每天找十种野菜，并把它们做成菜肴。小长今就满地里找野菜，放到嘴里尝一下，然后开始想，最后做出美味的菜肴。后来长今被贬之后，很多宫女都去找韩尚宫来训练自己，结果她们都完不成这个任务，觉得没学过、太难了。韩尚宫就说：长今小的时候就可以做到，她有画出食物味道的才能。
当时我还以为是翻译的不精准的问题，后来随着自己做饭越来越多，我才觉得这句话简直是太传神了。画出食物的味道，就是鲁尔曼说的思考。
在做一道菜之前，你要想象一下你想做的菜最终你想要什么样的状态、如何操作中间的过程达到这种状态？做一道肉，肉是什么状态？老的？嫩的？油在什么状态下才能入锅？为什么要这样做？下锅之后会发生什么？这样对吗？不对的话怎么解决？你想让肉是什么颜色？什么味道？怎么做到这样的状态？
这些都是你要思考的东西，要做到可以这样的思考，最重要的两件事情是组织和准备。把做饭需流程想好，要用的准备好，放在顺手的位置上，确保不要被做饭环境的杂乱扰乱你的思路。这对于新手来说尤其重要。为什么很多新手做饭总是手忙脚乱？就是因为没有从头到尾的想清楚、没把东西准备好，只是盯着菜谱一步步的照做，哪一步没准备到位的时候，就会在热油猛火的冲击下脑袋一片空白，不知道该干嘛了。
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三大技法之——味道。
五大母味：酸甜苦辣咸。世界上的美味那么多，却都逃不出这五种味道的变化。
鲁尔曼挑了最基础的酸甜咸三味来说。这三味每个味道自己都有不同的特点和层次，各个不同味道之间的融合又有各种组合和变化。
我们先说咸。
咸，也就是盐。
我们小的时候都听过国王和三个女儿的故事。国王问三个女儿怎么爱他。大女儿说：我爱你像爱珠宝一样；二女儿说我爱你像爱华服一样；小女儿说：我爱你像爱盐一样。国王听了大怒，觉得自己怎么能和便宜又普通的盐一样！所以把小女儿赶出了王宫。
后来国王遇难，逃出王宫，逃到一个小酒馆，正是小女儿所在的小酒馆。小女儿让人给国王上了一道无盐的汤，国王才真正明白盐的价值。
所以，学会用盐是下厨最重要的事情。不同的食材有不同的用盐方法，同一道菜不同的用盐时间也会产生不同的效果。比如做炖菜就需要早一点放盐，才能让盐早一点渗透到食物中随着时间产生变化；用盐腌肉、腌鱼、腌蔬菜都有不同的讲究；更不用说盐水、酱汁、咸味食材中盐的作用了；对了，你也可以尝试在甜点中加点盐看看是什么效果。
酸，是对所有酸性食物的统称。
各种醋、包括柠檬汁在内的各种果汁、腌渍发酵的酸东西（酸黄瓜、酸奶）等等。
对于酸，鲁尔曼用了一个词“亮”，这真是一个传神的形容。很多口感混沌不清的食物加了一点酸之后，整体味道就会提亮很多，更清晰、干净、爽口。
很多食物中，只需要一点点酸就可以让这个食物有灵魂，这样的点睛之笔不需要太多，不需要在食物中尝到明显的酸味，只需要那一点点雨后阳光般的一缕酸。想想看，牛肉汉堡如果没有了酸黄瓜会怎么样？如果全是酸黄瓜又会怎么样？
当然，酸本身就是让人特殊喜爱的味道。哪个小姑娘不爱吃杏肉、酸角、话梅那明快的酸，像自己的青春一样；酸豆角炒肉末又是多么的销魂，拌米饭我能吃两碗。
如何用得好酸呢？鲁尔曼告诉我们说：最重要的酸是柠檬汁，然后就是各种各样的醋，红葡萄酒醋、白葡萄淘酒醋、苹果酒醋、苹果酒醋……尽你可能买质量最好的醋，真的是一分价钱一分货。然后在你尝你的食物的时候，如果你在想什么味道可以让它更好吃的时候，都不妨想想看，是不是可以加一点酸的东西。
甜，也就是各种糖类。
白糖、红糖、蜂蜜，每种都有自己的风味。然后每一种都可以变化多端，不单单是给予食物迷人的甜味，而是可以发挥出各种功能。
它加热会变成小瀑布一样的糖浆，冷却后会变得坚硬或酥脆，冷冻后却会变软，要不然你以为冰激凌为什么会那么软呢？加热到一定程度褐变后就会焦糖化，散发出迷人的带一点咸味的坚果香气，所以你的焦糖玛奇朵才那么让人爱。
而且它会影响食物的形态，由于它的亲水性，它会让饼干酥脆，也会让面团起酥，还会逼出水果中的水分，让它们更美妙——想想西红柿拌白糖最后的那一口汤吧。
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三大技法之——食材
鲁尔曼总结了西餐料理中最常见的9种食材：水、洋葱、蛋、黄油、面团、面糊、酱汁、油醋汁、汤。
我只拿蛋这最普通的一种来说，你就会理解烹饪背后的真理有多重要。为什么大厨比你厉害那么多，就是因为他们掌握了那些真理。
鲁尔曼对蛋满怀敬意，是的，他是用了敬意这样一个具有高度的词来形容蛋——“没有食材能够像蛋一样，虽然渺小地到处都是，却让厨师满怀敬意。蛋是完美的食物，便宜的外表下内里尽是营养和精致美味，准备起来方便简单，实际上却在厨房里有着无以伦比的地位。蛋这美丽的物体颇值得玩味。坚硬却细致的壳护着一个生命，椭圆曲线是生命和多产的象征。蛋，无比神圣。”
蛋，它主要由蛋白质构成。蛋白质在高温下会流失水分，分子会紧紧的锁在一起，变得又硬又干，所以食堂里的大妈煮出来的鸡蛋总是蛋白像塑料一样坚硬，蛋黄干巴到噎人；而如果温度缓慢改变，分子不会卷在一起，而是有余富的勾在一起，间隙中仍有大量水分，所以温泉蛋才那么柔嫩多汁又香甜，因为它全程是在60几度的恒定温度中一点点让蛋白凝固的啊。
蛋的蛋白还有很重要一个属性，就是他形成乳沫的能力，也就是可以被打发。什么叫打发？就是让它中间全部的空隙中都充满了空气，这对口感很重要。同样的面粉加鸡蛋，充满了空气就是柔软的蛋糕，要不然就是饼干了。比如舒芙蕾，它的主要特点就是空气感，它的名字来自法文的souffle，就是呼吸的气息的意思。
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三大技法之——方法
想把食物做熟、做成不同的风味有很多种烹调方法，鲁尔曼介绍了七种：煎炒、烤、炖烧、水波煮、烧烤、油炸、冷冻。
我们来说一说最常见的煎炒，也就是我们中餐中的炒。
这个词在法语中是“跳“的意思（sauter），指的是锅里有很多小块食材时主厨会做的动作，也就是我们看起来大厨都会做的那个不明觉厉的颠勺的动作。这不是他们在耍帅，而是因为这是翻动整锅食材最方便有效的方法。
因为煎炒两个最重要的特点就是快速和高温。
保持高温很重要，你在下锅的时候要考虑：下锅的食材是怎样的？锅的大小如何？你的食材是直接从冰箱里拿出来的吗？是湿的还是干的？
下锅的食材要是柔嫩而小块的，高温不会有软化的效果，所以柔嫩是保持口感，小块会保证在短时间内就会熟。
锅需要是斜边缘的锅，不但方便厨师翻炒，更可以让热气循环，带走温度较低的水汽。
食材直接从冰箱拿出来的话，最好先回温一下，让它有一点热度，受热的时候才会均匀。
如果要炒的食材是湿的，请擦干它，因为水气会立马降低锅中的油，无法保持持续的高温。
那么什么样的油才是高温呢？不要等着它冒烟，观察它，直到它产生流动的波纹就是最合适的高温了。
