几千年来龙井茶区的茶农在饮茶过程中世代相沿，形成了许多与其他地区不同的饮茶的乡风和民俗，尽管在形成过程中，在各个时期会有不同的表现，但往往是世代传承，影响深远，在民间形成了深厚的社会生活，下面选择一些在西湖龙井茶区有代表性的饮茶风情，以飧读者。

客来让座，泡茶迎宾

在杭州西湖龙井茶乡，龙井茶是家家必备，有钱人过的是饭来伸手，茶来张口的生活，但仍然离不开龙井茶，而普通百姓虽然生活过得并不富裕，但粗茶淡饭还是不能省的。所以在西湖茶区有句俗语叫“人生在世一是三餐，茶饭不可少”。品龙井茶用，龙井茶待客，成了龙井茶乡生活的一个重要内容。因此在日常生活中。倘有客人进门，不管你是熟人还是陌生人，只要一进人家门，主人总是会让客进门后的第一件事，就是请你品尝龙井茶，主人还会不厌其烦的向你介绍乾隆皇帝与龙井茶的故事，以及主人给你品饮的这杯龙井茶产于何时何地，如果言语投机还会取出不同产地，不同采制期的龙井茶，让你做比较，按当地的习惯呢，主人不留客吃饭是可以的，但有客进门不给客人送上一杯龙井茶则认为是有失礼仪的。

斟茶续茶，捂碗谢茶

在龙井茶区，凡家中有客人进门，无需客人问话，主人总会冲上一杯热气腾腾的龙井茶面带笑容，恭敬的送到客人手中，客人饮与不饮无关紧要，其实这是一种礼节，一种表示欢迎的意思，按当地人的习惯，当客人饮茶时，他在杯中仅留1/3的时候就得续水，此时客人说不想再饮，已经饮得差不多了，我不再饮茶想起身告辞，这时客人总会欠一下身子，再平摊右手的手掌手心向下手背向上，轻轻移动手臂，用手掌在茶杯之上捂一下，他的本意是谢谢你，请不必再续水了，主人会意，停止蓄水，用这种方式既有诗意又有感意，有时甚至比用语言去挑明，显得更富有人情味

细茶粗吃，粗茶细吃

在龙井茶区有句俗语，叫做细茶粗吃，也就是高级龙井茶要放的多一点，粗茶细吃也就是粗茶叶要放的少一点，假如相反，在喝高级龙井茶时茶叶量放的少一点，喝起来就会淡然无味，而在喝低级龙井茶时放了很多，喝起来就会发苦的味道，就不好了。有人可能会讲高级龙井茶本来就贵，再多放一点不是更贵了吗？而粗茶叶本身就便宜，多放一点也无所谓。然而，喝茶本是一种享受，既然是享受，细茶就不妨多放一些，真正喝出高级龙井茶的特有味道来，这才是一种真正的享受。

叩桌下跪，屈膝行礼

杭州龙井茶区，人们在饮茶时，主人向客人奉茶续水时，客人往往会端坐桌前，用右手的中指和食指缓慢而有节奏的屈指叩打桌面以示行礼，在龙井茶区人们将这一动作的俗称叫或叫“屈膝下跪”，它是客人这种“下跪叩首”在向主人示谢的意思。

这一动作的由来还有一个动人的故事，相传有一次乾隆为私察民情，乔装打成了一个伙计，来到龙井茶区暗访。一天，正遇雨而避让路边小店。店小二因忙于杂事，又不识这位客官的身份，便冲上了一壶茶提与乾隆，要他分茶给随从引用。而此时，乾隆又不好透露身份，便起身为随从斟茶。

此举可吓坏了随从，皇帝给奴才奉茶那还了得，情急之下，奴才便以双指弯曲，以示“双腿下跪”不断叩桌，表示连连叩头。以后，此举传到了民间，从此以后，龙井茶区民间的饮茶者使用双指扣桌，表示对主人亲自为大家泡茶的一种恭敬之意，一直沿用至今。

如今这一动作，不但应用范围广，而且有了新的发展，如有的茶客用一个食指叩桌，就是表示我向你叩首，除了大拇指以外的其余四指弯曲表示我代表大家伙全家叩首，这种情况多在主人向你敬茶时运用，在龙井茶区更是习以为常

饮茶称吃茶，吃茶是品茶

在龙井茶区，称品龙井茶为“吃”这种说法。当地有两种解释。

一是，杭州西湖龙井茶，产茶历史悠久。其地产茶可以追溯到唐代以前，直至南北朝，而那时人们用茶习惯于生煮羹饮，煮好的茶成糊状，采用的是食茶法。其时，用茶犹如吃菜一般。从此，吃茶一直流传至今。

二是，龙井茶品质优异，贵在慢慢的品尝，细细的咀嚼，饮茶，好比过路的水，一饮而过，怎能尝出龙井茶的“精髓”来。主要像吃食物那样，一口一口的细细的嚼，才能品出龙井茶的有滋有味来。所以，称饮龙井茶还不如说吃龙井茶更为贴切，如此一来，在龙井茶区旁边有人不说吃茶而叫饮茶，反而显得有些不自然了。

茶满欺人，酒满敬人

在龙井茶区有一种民俗叫做“茶满欺人，酒满敬人”，或者说“浅茶满酒”，所以在当地人们用玻璃杯或瓷杯或盖碗直接用水冲泡龙井茶，供宾客饮用时呢，一般只将茶水冲泡到饮杯七、八分满为宜，这是因为茶水是用热水冲泡的，主人泡好茶后马上送茶给宾客，倘若满满的一杯热水无法用双手端茶敬客，一旦茶汤晃出，又颇失礼仪，其次人们在品茶，通常采用热饮，如果是满满的一杯热茶会烫坏嘴唇，这不是叫做人们无法饮茶吗？这会使宾客处于尴尬境地。第三是茶叶经过热水冲泡后，总会有多或少的部分叶片浮在水面，所以人们饮茶时常常会用嘴稍稍的吹气，使茶杯内浮在表面的茶叶下沉，以利于品饮。如果用盖碗泡龙井茶，用左手握住盛有茶汤的碗托，右手握住盖纽，顺水由里及外推出碗中茶水表面的茶叶，再去品饮。如果满满一杯热茶，一吹一推，岂不使茶汤散落桌面！而当地人民认为，饮酒则不然，习惯于大口畅饮显得更为豪放。所以在当地民间有劝酒的做法，加之通常饮酒不必加热，提倡的是温暖，即使加热也是稍稍加温就可以了，因此，大口喝酒也不会伤口。所以说沏茶要浅，斟酒要满，既是当地的民间习俗，又符合饮茶喝酒的要求

凤凰点头，向客示礼

对细嫩高档龙井茶的冲泡通常是采用两次冲泡法。第1次采用浸润泡，第2次采用凤凰三点头法。它指的是泡龙井茶的动作要领，以及技巧与艺术。具体的做法是当龙井茶置入玻璃杯或盖碗后，先将水壶中的开水，用旋转法按逆时针方向冲水，用水量以浸润茶叶为度，通常约为容器的1/5，再用手握茶杯轻轻的摇动，目的在于使茶在杯中浸润茶叶，使茶叶舒展着，这样既能使茶叶容易浸出，更好的溶解于水，又可使品茶者在最大限度内闻到龙井茶的真香。这一动作，在茶艺界称之为浸润泡，整个泡茶过程的时间，掌握在20~30秒之间完成。紧跟浸润泡后的第二次冲泡，采用的方法是“凤凰三点头”，再次向杯内冲水时，将水壶由低向高点拉三次，俗称“凤凰三点头”，使杯（碗）中的水恰好达到七八分满为止。采用凤凰三点头去泡龙井茶的：一是可以使品茶者观察到茶在杯中上下翻滚，犹如凤凰展翅的美姿；二是可以使浸出的茶汤上下左右的回旋，使整杯的茶汤的浓度均匀一致。不过，这个动作还蕴含着一个重要的含义，依照龙井茶区人们的说法，那就是主人为迎接客人的到来，有向客人“三鞠躬之意”，以示对客人的礼貌和尊重，所以这个泡茶的动作在龙井茶乡，经常运用。如果泡茶时，能从龙井茶性出发，在运用技巧的同时，又能达到“艺美”，那么，就十分的理想了。像“凤凰三点头”之类的泡茶技艺，既能融洽宾主双方的情感，还能收到以礼待人的效果。

此外，也有选用“高山流水法”进行第二次冲泡，将水从高处直泻而出，其原理与“凤凰三点头”基本一致，它的寓意是高山流水遇知音有利于拉近主宾之间的关系，产生亲切感。

冲下七分茶，留下三分情

在龙井茶香有“七分茶、三分情”之说，其实这就是浅茶满酒的体现，其做法事呢，主任在为宾客分茶或直接泡茶时，通常茶水的用量控制在品茗杯的七分满为止，留下三分空间，当做是充满了主人对客人的三分情谊。其实，这是泡龙井茶和品龙井茶的需要，而民间则把它上升成为融洽主宾的一种礼仪和暗示。

老茶用壶泡，嫩茶须杯泡

这里说的是较为粗老的中低档龙井茶，须要瓷茶壶或者紫砂壶来冲泡，而对一些较为细嫩的高档龙井茶，适用无盖的玻璃杯或瓷杯或盖碗冲泡，这是因为对一些中低档的龙井茶，它们采摘的鲜叶原料与细嫩的高档龙井茶相比，茶较粗、较大，茶中的纤维素含量高，不容易在水中的浸出，因此泡茶用水需要较高的温度才能泡出茶汁。而选用茶壶冲泡，不但保温性能好，而且热量不易散失。倘若用茶壶去冲泡原料较为细嫩的龙井茶，因茶壶的用水量大，水温不易的下降，会闷熟茶叶，使茶汤色变深，叶底变黄，香气变钝，滋味失去鲜爽，产生“熟汤”味。如改用无盖的玻璃杯或瓷杯来冲泡，既可直接观赏这种细嫩的龙井茶色、香、味形的变化，又可使细嫩龙井茶的风味得到应有的发挥。所以，“老茶壶泡”，“嫩茶杯泡”，即是龙井茶性对泡茶的要求，也是品茗赏姿的需要，符合科学泡茶的道理。

冲水要高，分茶要低

在龙井茶区有“高冲低斟”之说，它指的是沏龙井茶时，冲水要高，分茶宜低。尤其是普通龙井茶采用壶泡法的这个泡茶方法，在用提水壶向泡茶器冲水时落水点要高。冲泡时，犹如“流水”一般，从高处直泻注入。因此，也有人称这种冲泡方法叫做“高山流水”。要求冲茶时，一定要做到提高水壶，使沸水从茶壶（冲罐）口沿的边缘冲入。避免直接冲入壶心；二要，做到注水不可断续，不能迫促。那么，泡龙井茶为何要做到高点注水呢？这是因为：高冲泡茶能使这个泡茶器内的龙井茶，上下翻动，湿润均匀，有利于茶汁的浸出。同时，高冲泡茶，还能使热力直冲泡茶器底部，随着水流的单向流动和上下旋转，有利于茶汤的浓度达到相对的一致。

龙井茶经高冲泡茶后，还得进行适时的分茶，分茶则需要做到低斟，具体做法是将泡茶壶的茶汤一一斟入到各个品茗杯中，但斟茶与泡茶不一样，斟茶时，提起茶壶分茶的落水点宜低不宜高，通常以稍高于品茗杯为宜。在茶艺过程中相对于“高冲”而言，当地人称为“低斟”，这样的做法的目的就在于“高斟”会使茶汤中的茶香飘逸，降低品茗杯中的茶香味；而低斟，可以在一定限度内，尽量保持茶香不散。高斟使杯中的茶汤表面，泡沫从生，从而影响到茶汤的洁净和美观，会降低茶汤的欣赏性。高斟还会使分茶时产生“滴答”声，弄得不好，还会使茶汤翻落桌面，使人生厌。

其实，高冲与低斟，是龙井茶艺过程中两个相连的动作，它们是龙井茶区人民在长期泡茶实践中的经验总结，目的是有利于提高它的冲泡质量。最终，使人们能品尝到一杯鲜美的龙井茶。

冲泡当茶喝，烹饪当菜吃

龙井茶冲泡后，当茶品饮，可以说是人人皆知。提到茶叶蛋，多数人并不陌生，。但说龙井茶还有许多名菜的配料，这就使人感到有些惊喜了，其实“天堂”名菜——的龙井虾仁就是以龙井茶做原料做成的。

龙井虾仁是选用细嫩明前龙井茶和鲜嫩如玉的河虾仁烹制而成，它不仅色泽艳丽，白中缀绿，而且滋味独具，鲜嫩可口，因此他自然成了我国的传统名菜了。1972年周恩来总理陪同美国总统尼克松，到杭州西湖之滨的楼外楼菜馆用餐时，侍者奉上了一盘“虾仁白玉鲜嫩，茶芽翠绿清香“的龙井虾仁，尼克松品尝后赞不绝口。其实，在龙井茶乡的不少餐馆中，有许多原料的菜肴，龙井茶香鸡，龙井鲫鱼汤，更有甚者，上世纪末以来还创造了不少高级龙井茶为原料以西湖景点为题材的菜肴新品种，如苏堤春晓，花港观鱼，柳浪闻莺，曲院风荷等。所以，在龙井茶乡，龙井茶是冲泡当茶喝，烹饪当菜吃，与广大人民群众生活的关系变得越来越密切。