雪菜笋丝小黄鱼汤

宁波有个名菜：雪菜笋丝黄鱼汤。黄鱼用的是大黄鱼，一般过节或者招待贵客用。平日家常多用小黄鱼替代。

此菜冬末春初烧制最合适。

原材料：

雪菜：雪菜是用冬季新腌的，带点浅金色的最佳。

冬笋：当季新挖的出土不过两日的高山两头尖的小个冬笋味最佳。为配合小黄鱼，也可用春天的雷笋替代。

小黄鱼：新鲜的小黄鱼眼珠凸出，腮鲜红，肉质轻按有弹性，身体鳞片有光泽。春天三四月的小黄鱼最肥美。

材料准备：

雪菜切成黄豆大小的小段备用

冬笋去壳洗净切细丝备用

小黄鱼去内脏，剪去鱼鳍，洗净阴干

烹饪过程：

铁锅烧热，倒油，放入笋丝翻炒一会，加入雪菜稍微翻炒，起锅放入盘中备用。

铁锅烧热，倒油，油热，入姜丝，姜丝焦黄，用小火，将小黄鱼放入，两面煎黄。倒入黄酒去腥，倒入热水没过小黄鱼，将炒过的雪菜笋丝铺在黄鱼上面，加盖中火烧四五分钟。调味，酌情加盐即可，一般雪菜够咸，无需再加盐。起锅，将黄鱼铺在盘内，雪菜笋丝盖于黄鱼之上，锅内撒青葱几颗，随汤倒入盘里。

此菜汤不能太多，黄鱼半淹在汤里，汤里有笋和雪菜的咸鲜味，黄鱼肉雪白鲜嫩，味极美。