现在，欲练神功，不用自宫。

看看大神酿酒师那么驾轻就熟，似乎自带神技能，想想都十分羡慕。

一、我是新手，适合酿什么酒？

问：酿酒师，您好。我是90后，在杭州精酿酒吧做服务员。每天看客人点不同风味的精酿啤酒，刷新了我对精酿认识。原来啤酒还能给味觉带来那么多的刺激享受！ 我接触精酿种类比较多。但有了酿酒的想法后，犹豫了好久，第一次酿什么会比较好呢？

(酿酒师)答:

作为新手，第一选择当然是艾尔了！它代表的是上发酵啤酒，比如大家耳熟能详的IPA（印度淡色艾尔）。

对比拉格（下发酵啤酒），艾尔（上发酵啤酒）对发酵温度的要求更低。大部分用于艾尔发酵的酵母，比如弗曼迪斯干粉酵母系列，发酵温度大多处于15-18度以上，20-24度以下，便于家酿用户控温。

优先推荐小麦啤，世涛波特。相应的配方可在咕噜小程序的配方库中选择，点击啤酒风格，然后选择“艾尔”。

二、储存原料

问：

嗨~ 酿酒师，我是一枚妹子，最近刚刚买回了的麦芽，来的时候碰上下雨天，淋湿了。因为后面太忙，麦芽一直也没有管它，最近发现发霉了！呜呜呜~我的麦芽还有救嘛?想问下：储存原料有什么好的办法呢？

(酿酒师)答:

很遗憾，如果麦芽发霉的话，就不能再使用了哦！

酵母和酒花对储存环境的要求较高，应避光储存。建议放置于低于5度的环境下存放。麦芽的储存环境要求相对较低，只要避光，避免潮湿，适当通风即可。

总的来说，任何原料的储存都不宜过久，建议在3个月以内使用完。

三、自己在家怎么控制发酵温度？

问：酿酒师，你好。我是精酿爱好者，家在广东, 最近气温太高了，都接近35度了。临近朋友聚会，我的朋友说想喝我酿造的精酿。想问下，自己在家里怎么能控制好发酵的温度呢？

(酿酒师)答:

如果一年都是四季如春的话，那就选择家中避光的角落或者地下室吧。

建议：夏天酿艾尔（上发酵啤酒），利用家里的冰箱或者冰柜制冷可满足发酵温度要求。冬天可以酿拉格（下发酵啤酒），屋内温度有15摄氏度左右即可。

四、酵母活化

问：酿酒师，我是家酿爱好者。看了一些资料，也开始酿自己的啤酒了。最近想提升口味，想做得更好一些。朋友说酵母活化可以让啤酒口感变得更好，想问下，酵母活化的温度控制在多少度？

(酿酒师)答:

依照酵母的不同，活化温度有所不同。总的来说，拉格酵母活化温度普遍在21-25度，艾尔酵母活化温度在25-29度之间（依照弗曼迪斯干粉酵母推荐）。

具体的酵母品种，大家可查阅包装上的说明或是咨询经销商。

对于新手来说，活化是比较复杂的操作。建议新手可在麦汁冷却后，在麦汁温度处于20度左右时，将干粉酵母直接投入发酵桶中。

五、麦汁浑浊

问：酿酒师，你好！我是从事酵母销售，最近酿造了我的第一款酒。之前有看高岩的《喝自己酿的啤酒》，因为工作比较忙碌，有些酿酒的细节也不是很清楚。想咨询，酿造过程中，麦汁浑浊，是什么原因造成的呢？

(酿酒师)答:

可能的一种情况是：啤酒酿造的第一步是麦芽粉碎，要求是麦皮破而不碎。这样的话，在后面的麦汁过滤中，相对完整的麦皮会形成一层过滤层，有利于得到清亮的麦汁。

另外的情况可能是：在煮沸添加啤酒花过程中，麦汁会产生浑浊（热凝固物）。这时候，我们需要在煮沸结束后，利用长柄勺搅拌，产生旋流，加速浑浊（热凝固物）沉降。

六、泡沫少而不持久的原因

问：嗨~ 酿酒师，我是家酿爱好者。我是做公交调度管理的，一次偶然的机会，跟朋友去酒吧接触到了精酿，觉得口感很赞。以前跟朋友聚会常喝的生啤，也没有讲究。但喝过精酿后，现在觉得喝生啤真的很没意思。进口的精酿价格也不低，也成为了我一部分的开销了。自己酿，可以缩减部分开销。我的疑问是，什么原因造成我酿造出来啤酒泡沫少而不持久？

(酿酒师)答:

可能的一种情况是：可能是麦芽产品质量不稳定造成的。

我们可采取的优化措施是：在出糖操作过程中，建议温控在45-50℃下，让蛋白质休止。同时注意要控制时间，因为过长的休止时间会使泡沫变差，推荐是不长于10-15分钟。

另外的情况可能是：发酵期间发酵不彻底，酵母活性低，存在染菌风险等，这也都可能是原因。装瓶二发期间，啤酒玻璃瓶清洁程度，二发酵母活性，数量，二发用糖数量大小，都可能造成啤酒泡沫少，不持久。

七、残糖含量怎么不降了？

问：酿酒师，我是家酿爱好者，最近辞职在家，研究起精酿来。自己酿过一次，味道还可以。最近一次比较困惑，酒液比较难喝。自己在网上搜了一些可能性。对这个残糖含量不太理解，残糖含量怎么不降了呢？是什么原因呢？

(酿酒师)答:

在发酵过程中，酵母利用麦汁中的可发酵性糖，将其发酵成酒精和二氧化碳。对，是可发酵性糖，麦汁中还有不可发酵性糖，是无法被酵母利用的。当酵母将可发酵性糖几乎发酵完全的时候，后面的不可发酵性糖就无法继续发酵了。这就是残糖含量不在下降的主要原因之一。

亦或是发酵期间存在染菌可能，和酵母形成竞争关系，酵母自身活性不够等等。

八、二发注意事项

问：酿酒师，你好。我是家酿爱好者，朋友圈子里面有玩家酿的。我爱喝精酿，如果能酿造出自己的酒，感觉也特别好。最近开始研究酿酒，不懂就问朋友。不过，朋友的回答不太详细，哈哈哈，他们好像也有点烦我。难得有机会，很庆幸咕噜群里有酿酒师。想问问酿酒师，二次发酵需要注意些什么？

(酿酒师)答:

二发是改善啤酒口味，给予啤酒杀口感的关键步骤。

二发需要注意的有：使用的啤酒玻璃瓶要清洗消毒好！

二发使用的糖种类和质量要确定好！

二发的温度建议控制在15-25摄氏度之间（依照弗曼迪斯 SafAleTM F2二发酵母推荐），在避光处进行等。

九、酒体发酸

问：嗨~ 酿酒师，我是家酿爱好者。我酿造过蜂蜜艾尔，酒的味道还不错，挺有成就感的。最近酿了赛松，酒体的味道有点发酸，想问下，啤酒发酸是什么原因导致的呢？

(酿酒师)答:

由于啤酒种类，酿造工艺不同，啤酒的pH值在4.5~5.0之间浮动。这样理解的话，啤酒本身就应该是酸性的。

当然，酒体发酸，不正常的酸味，就表示在酿造过程中出现了问题。

比如：原料质量问题，酒花和酵母没有低温（低于5摄氏度最好）储藏，麦芽质量不好。

另一种原因是酒花添加量过小，无法完全起到给予啤酒苦味的作用，这样酸味会更加凸显。

如果出糖煮沸操作按照流程的话，没有出问题的情况下。另一种可能是在发酵期间染菌。染菌原因，或是发酵桶没有做好消毒工作，或者是发酵期间进入了杂菌。

十、啤酒花少放点酒会好喝吗？

问：酿酒师，你好！我是新晋家酿爱好者，刚刚开始我的家酿。不太喜欢啤酒花的那种味道，我想问下，啤酒花少放点酒会好喝些吗？

(酿酒师)答:

现在啤酒行业发酵的趋势是，酒花的使用量越来越少，特别是在工业瓶啤酒领域。

但是，作为啤酒四大原料之一的酒花，他给于啤酒适当的苦味和香气并有防腐和澄清麦芽汁的能力。它是啤酒的基本特征之一，被誉为“啤酒的灵魂”。

建议：啤酒花的添加量最好是根据想要酿造的啤酒配方去确定。

恭喜你，你已完成阅读。进阶的旅程已经开启，华丽丽转身成酿酒师指日可待！更多进阶的回答，期待我们下期再见！

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