葡萄酒是否挂杯越多越好?

在我们观察一杯葡萄酒的时候,往往会先倾斜酒杯去观察它的颜色,然后晃动酒杯,搅动出藏在深处的各层香气,闻香之后再仔细瞧瞧它挂杯没有。

什么是葡萄酒挂杯?轻轻晃动酒杯,让酒液形成旋涡,在杯中绕行数圈后停手,这会令刚刚还在欢快旋转的“红裙”骤然停止舞动,这时从杯子上壁流下来的酒液并不是所谓的挂杯,而是在这之后稍等一会儿你所见到的,“裙摆”所及最高处那一圈突出的残留水迹正沿着杯壁缓缓下滑,仿佛几行清泪徐徐流淌,这个才叫挂杯。

许多人喜欢通过观察“酒泪”去判断红酒的品质,以为挂杯的密度越高,流动速度越慢,持续时间越长,葡萄酒的品质越高。

那么这个观点到底正不正确呢?首先要说,挂杯现象明显的红酒,必然是酒精、糖分和甘油等成分的含量较高的,合起来酒体醇厚、口感丰腴。举个栗子:甜型葡萄酒含糖量高,所以它的挂杯密度肯定比干型葡萄酒的高,两者是不同类型,不能相提并论。同样是干型葡萄酒,所用的酿酒葡萄不同,挂杯程度也会有所差别。

酒泪的密度、流动速度和持续时间,也只能去判断酒精、残糖和甘油的含量高低,而不能去判断酒质的高低。比如一杯酒精含量达14%的加州增芳德,酒泪密度肯定超过酒精含量只有12.5%的勃艮第黑比诺,但你能认为那杯加州增芳德的品质高于勃艮第黑比诺吗?

挂杯与否仅仅代表酒体的轻重,很多酒体轻的酒,挂杯现象不明显,但绝不妨碍它是一款好酒。

归根结底,酒质的高低并不是取决于酒精、残糖和甘油的含量高低,而是取决于酒精、残糖、甘油、单宁、酸度和干浸出物的平衡,取决于香气的丰富性和复杂性、口感的丰郁性和均衡性、色泽的优雅性、余韵的持续性。正因为如此,酒泪的多少从来就不在酒评家的评分范围。

其实,我们旋转酒杯的原本目的,并不是为了观察酒泪,而是为了让酒液旋转起来,加快香气的释放。因此,希望大家不要过多地把时间浪费在观察酒泪上,而应该迅速把鼻子深入杯口去捕捉香气,更不要因为酒泪而对这杯葡萄酒产生误导。

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