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    开门见山说一个菜式：煮三“羊”。那时我刚上小学，和哥哥姐姐住校。老师们有一天分羊肉吃，我真是馋极了。哥哥说：“他们才一个羊，我们有三个‘羊’。”三个？可不是，有气无力的煤油炉上浮着蓝幽幽的火苗，铝锅里炖着夹生的面片汤作晚饭，有洋蒜、洋葱和洋芋。到如今，多少好吃的穿肠过了，多少难吃的也咽下了，但饭食里的情感连同背后的故事，很有些是记忆犹新的，再不能忘。

    虽然我是家里最小的，饭来张口的日子自然久，但袖手旁观不可能。一开始是帮厨，比如烧火、择菜、洗锅之类。

    我比较喜欢烧火，不论麦草、胡麻干还是树枝、劈柴，柴禾在灶膛里毕毕剥剥燃烧的感觉都很好，总是凑那么近去看，映得脸庞红红的、热热的。但烧火多少要有些技巧，浅了深了都不好，火小了或者火大了也不行。最气人是湿柴，吹火吹得满脸灰，还是尽冒烟，一个小人儿流着泪，早就红眼圈和上泥了。

    择菜简单，毕竟没什么复杂的菜，最多是自产的土豆、韭菜，买的芹菜、茄子和大蒜。记得有时候饭快熟了，母亲会喊我去掐一把芫荽。这种气味浓烈香辛的纤柔的植物，就种在大门外的花园里。

    洗锅比较为难。不喜欢油腻腻软绵绵的抹布，再说这个活很不容易有成就感。但那时慢慢开始用洗洁精，清汤寡水的残局也好收拾。

    后来，自己开始动手尝试做饭，原因是住校。一开始并没有炒菜的习惯，这需要更多的钱和时间，除了一点咸菜，可能会凉拌黄瓜或者萝卜。最是机器面条吃到怕，有时候会换花样来调剂，比如雪花盖顶和鲤鱼穿沙。第一种是简易的蒙面，炖大块的土豆，兑点酱油，把拌成絮丝状的面盖上去蒸熟。第二种则是锅里下一把米熬清粥，再煮斜面片儿。

    我第一次做面是浆水面。照葫芦画瓢，切葱花炝了浆水，另烧水下面。却放了花椒粉，味道怪怪的。而今市面上浆水面，倒是真的搁花椒粒，也好吃啊。莫非那次是五香粉？

    第一次做菜是炸油菜。初一还是初二吧，看到一本老黄历上有介绍，大致是调好面糊，挂在菜叶上，烧油炸到金黄就好。第一次在家里做，那是农村的柴火灶、大铁锅。只是挂糊不太容易，因为着急，油菜叶子还很湿，应该基本干了才好。胡麻油有一种苦味，小油菜叶也是，而且面糊很容易焦，所以很不好吃。等到后来偷偷炸青蚕豆的时候，剥荚、切口、炸酥、放盐，已经很行云流水了。

    在家里动火做熟食，多是在老厨房，还可以在冬天取暖的火炉上。但现在印象深刻的，要数厨房里的柴烟气息，那是很多年后远远望见村庄里袅袅炊烟四起时蓦然觉得温馨的好氛围。野炊在放驴记里已经提过。

    有些东西生吃也是好的。比如豌豆荚，剥青豆、打背皮，在凉沁沁的泉水里浸半晌，才有爽脆而清甜的口感。还比如鸡蛋，并没有那么腥，尤其是生蛋黄有格外香醇绵滑的滋味。到后来的后来，吃过生鸡蛋的事还被人调侃。鉴于此，一些比较匪夷所思的尝试，只好在此隐去了。再一样是甜葱。一垄垄长到尺把长，掐下来捏几根绞一股，必定要先在手心里搓一搓再吃，虽然刚入口有甜味，但总归辛辣冲鼻，一边嘴里吸哈着气，一边涕泪长流。

    家里最排场的饭，是年夜饭以及正月初一的花饺子，正月十五的糖饺子。

    小孩子对过年的热爱，大家可以想见。我们姊妹四个，挨个跳舞唱歌朗诵，很是欢洽。都是赶在除夕的太阳落山前，急急地收拾妥当，先吃一顿煮肉骨头，再布置一桌酒菜，玩过零点去。守岁时会顺便包饺子，我跟着学，慢慢就可以捏出细密好看的褶儿来。

    正月初一的花饺子，是带汤的，类似浇头。长大出来，看到端上来一盘干饺子，还觉得奇怪。那浇头里有鸡蛋饼的黄、海带丝的黑、干辣椒丝和胡萝卜丁的红、蒜苗的绿、土豆粒炖化的醇厚，很好呢。肉和其他蔬菜的味道，洋溢在馅儿中，都在有漂亮边褶和造型的花饺子里。说不准哪一个里包着硬币，想吃到好运气，又怕咬狠了咯牙，大年初一早晨的那顿饺子，心情格外不同。

    到了元宵节，并不吃汤圆或者元宵，而是有一种叫做糖饺子的蒸饺。枣泥、肥肉丁、苹果丁以及其他果仁，拌入大量碎冰糖，烫面皮包成三角形，上锅蒸制。等到熟，冰糖已融在其中。苹果的清爽化解肥肉的油腻，肥肉的滑润又调和果仁的馥郁，枣泥和冰糖混同的甜又是一层滋味。

    最勾魂的是烙韭饼、炒面豆、蒸包子和炸油饼。大家传说的臊子面，我以为是待客饭，自然是别家的更好吃。

     本来炸油饼该排第一，但如今不喜欢。炸油饼最好用新磨的头遍或二遍面，麸重，吸油，所以叫做肥油饼。记得以前镇子上有卖，油垢很重的木盘屉和盖布，但是好香。要是配以白粥、咸菜，一例用粗瓷黑釉小碗，那黑褐色的釉也只是极简陋地刷了一圈，碗底、碗足都露着泥胎，会有幽深的岁月感吧。家里的面白，还加鸡蛋，除了油饼还会做馓子、麻花等等。俗话说：有福不能重享，油饼不能蘸蜜。但如果是中秋节，总会吃油饼蘸蜜的。

    包子最是肥肉丁拌土豆丁馅的好吃。那时，火正红、炉正旺，大锅里沸水咝咝发响，整个厨房裹在腾腾的蒸汽里。刚从灶台上搬下的笼屉整个儿热力四射、香味逼人，姐姐迅速抓一个白嫩嫩滚烫烫、鹅蛋大小的肉包子，飞快地塞在攀在门框上的我手里……真是香，一个接一个，可以吃12个。后来再喊，我就不应了，找地方歪着一边摸肚皮一边流口水，饱得流口水，可是真撑。现在再不会一次吃那么多。

     拧麻花、包包子，我都试过。其他的则插不上手，尤其炸油饼并不要厨房人多，还忌讳这时候门外来人。据说气一冲，沸油就会奇怪地涨起来溢光，是以守在门口吃第一波是不能的。至于烙韭饼，如今还很喜欢。这一样烙的时候要惜油，最后滋一层猪油再上桌才完美。杜甫《赠卫八处士》有一句“夜雨剪春韭”，可见待客的热忱。小时候，菜园子里要铺草木灰，肥是它，药也是它，也因此不会糊两鞋子泥，但是雨天践踏一番一般是不允许的。估计最早记录韭菜炒鸡蛋的是《礼记》，有“庶人春荐韭，配以卵”的说法，韭饼里正是这一道菜。炒面豆很少吃得到，所以念念不忘。一般是新麦下来之后才可能做的，但大人正忙，小孩子的口福就少了。

     至于早餐，差不多就是一块馍吧。还有一种比较奢侈的早餐，蛋滚水也就是荷包蛋。几人吃就烧几碗水，一人算好两个鸡蛋，麻利打到滚水里，迅速撇去浮沫，撒一把葱花儿，加酱油加醋。后来自己做过，但总不是母亲做的那个味道，想一想可能是酱醋比不对。请母亲做了，又不是在老家的那个味道，想一想是少了肉臊子的缘故。

    总之，我是喜好吃的。以前有一个戏谑我的故事，是说我刚会说话不久、走路还不稳当，就提着锅铲儿要去挖肉臊子。想必肉缸的位置我那时已经知道，没有穿开裆裤我也很肯定。可能那时候饭菜简素，总是馋肉。后来，我也常煮三“羊”下面条，心里对肉的概念，差不多就是能在这样的汤面里剜一筷子肉臊子进去。

    博尔赫斯说，创作就是把我们读过东西的遗忘和回忆融为一体。这样的契机，回忆会从遗忘里生发出来。有回忆，也有遗忘，又不全然是当时面貌，又不能清晰地分别出具体的时段，真是这样混同又久长的模样和气色。

    细细想一想，我童年时就已经吃过了山珍海味，甚至于飞禽走兽。

    先说山珍，是地达菜。也是正月间，半下午最温暖。向阳的山坡上雪化开，就可以拿了搪瓷缸去草坡上拾地（ti）馔。枯草是黄白色、泥土是湿灰色，一朵一朵的地馔就藏在其中，雪水又把浸得它们涨乎乎的，很好找，还蛮干净。时不时挑一朵大的扒拉开来，举高了对着太阳瞧。天那么蓝，阳光明灿灿，湿润的地钱黑褐色里透着深绿，很像泡发的海带。忘了怎么吃这种草地馈赠的素馔，可能还是做在饺子或包子的馅里。

    差点忘了还有榆钱，春时折一枝，一片一片揪下来直接吃，有点清甜，还有点黏。不过这算是零嘴儿，不常吃的，爬树太费裤子。后来吃到榆钱饭，和面蒸熟，加碎韭菜用猪油炒出来，“春风催得榆钱早，紧把裙裾下厨堂”，别是一种风味。

    正式的野菜，在老家还有苜蓿芽、苦苣芽之类，除了当令佐餐，会被酿在浆水里。也有不正式的，比如把春天的榆树枝剥了皮舔一舔，比如将夏天的一种草茎折断了吮一吮，都有些淡淡的甜味。这算是玩，孩提时代游荡在山野间的小游戏而已。由此，就可以说到更早的“过家家”游戏，必定有学炊环节。我没玩过？应该是别的孩子玩的，我只是看吧。

    要说海味，总想起自己做的半碗菠菜带鱼汤。是正月初几一个挺安静的下午，太阳斜斜的，别人不知道在干啥，我馋得团团转。用剪刀剪了一小段洗净冻好的带鱼、用调羹挖了一块切好冻实的菠菜，似乎还弄了一点豆腐，在火炉上烧开，刚好盛了小半碗，吹一吹，咕嘟咕嘟喝了。不难喝吗？很好味哦。

    至于飞禽，是一只烤麻雀腿。哥哥他们几个蹲在炕洞前烧，是叫花鸡做法。忘记了自己是几岁？总挤不进伙里，在后面高瞅一眼低瞧一眼直着急，递出来就立马吃了。焦香，似乎有一点点酸，还有一点点韧，但总是焦香酥脆的，那细骨头也没吐渣。

    要说走兽，该说一说村子里打平伙的事情。这种古老的形式据说源自很早很早时平均分配肉食的惯例。那一年八月十五，对坡人家宰了一只羊。满月真是明亮，我抱着打算装肉汤的瓦罐，和哥哥一起沿着河坡下去再上去，树影疏疏，人影绰绰。主家几间房里点着昏黄的煤油灯，有熬汤的、分肉的、算账的，更多的是一堆一堆抽烟聊天的大人、一团一团伸胳膊晃腿的暗影，喧闹异常。肉骨头早就被一大群孩子抢了，大家各自带馍，可以在这里喝汤。似乎是人太多了，最后带回家一小碗肉、一点汤，所以汤罐还是很轻。

    说了食，不可不说饮。是2012年3月，曾经兴致勃勃地浸果酒、做醪糟，这经历当时写在《春帖》那一组，《一帖春：柏酒浮香》里说及椒柏酒，《二帖春：春华小酿》里写到杨梅酒和桑葚酒，《三帖春：浊酒春醪》里记了甜醅、醪糟。而今已十年，又是有桑葚的时节，专门喝了一杯当时自酿的桑葚酒，直觉双颊热起来。二锅头的味道已经恬淡，白糖愣头青一样的甜也不见了。时间的调和里，糖分转化，甜味已经很不明显，有了岁月积淀的沉静。而桑葚汁液的醇红却很美，在光线里或酝酿或荡漾。偶尔，没有过滤掉的桑葚籽，在齿间清脆一顿，倏忽之间便意味深长起来。

    酿糯米黄酒是那一年底，简短记录了过程，所以就在此赘述一番：11月16清洗、浸米，17日蒸米、拌曲。19日就有醪糟喝，用一种野草莓罐头调了，清甜里略一点点浆果的酸。连吃3天，甜味已经淡了，酒香稍稍有那么一点。一锅醪糟陶醉在持续不断的细细爆裂声中发酵，静静听一阵子真开心。然后，每三天开封搅浮，慢慢不甜了，酒糟也开始下沉。12月4日，滤酒、煮酒。2013年1月4日写了这样一段话：午，取饮自酿糯米酒。经卅天沉淀，酒汁清澄微黄，嗅有醪香与糟香，饮之韵味清淡，酒味醇浓微苦。这之前还特意写了一首《自酿新熟》：

        冬酿玉糟浮浊醴，小居秋糯酝新醅。

        闻香沥罢犹难禁，煮酒藏之且不开。

        再熟三年安可等，惟愿元日及时来。

        浸椒与柏相为酌，好与春华共把杯。

    初次试酿就能成功，实在是自得，因而很快就喝得一干二净。除了美好的记忆和只言片语的记录，最后还剩一小团酒糟，照着东北人的法子腌到了辣白菜里。那几年还腌过腊八蒜、香椿酱。一般冬至腌蒜，春节即绿，预备着就过年的饺子。香椿的嫩茎切细，浸足盐，会呈现咸中带冲的独特韵味，正好搭配姬松茸面片汤。

    面片汤的做法是这样：洗几朵干姬松茸，泡好，捞出来切碎。把土豆切成细条，炒到五分熟，倒入澄清的泡蘑菇水，炖到看不见。醒好的面团擀开、切条、抻长、揪碎在汤里，再切一点韭菜或者小葱进去就好。如果在暮夏冻好了青豌豆、青蚕豆或嫩玉米，这时就可以放一点，看它们咕嘟咕嘟地沸腾起来。这个基本没有诀窍，很家常。但是，如果是用冷水泡姬松茸，好的；如果是用猪油炒土豆条，更好了；如果是用鸡蛋和的面，极好的；如果揪面片的功夫实在是拿得出手，那就再好不过了。

    喜欢面片是退而求其次。虽然手工面食好吃，但手擀面实在是费事。过年唱社花时就有一支曲儿这么比较做面的手艺，别人做的下在锅里赛牡丹，自己做的下在锅里像皮鞭。切长面需要功夫，而揪面片免了这尴尬。不过相比揪面片的功夫，我自己还是有那么一点刀工的，比如切扬州干丝。如果再配上金针菇段，加进去泡好揉碎的瑶柱，再用热芝麻油淋了，味道很不错。扬州干丝切得如何，是考核一个厨师刀工好坏的必考科目，我赞同。再比如卸猪切羊。高中一个寒假，家里买了半片猪，我一下午才切开来一根腿。后来反复揣摩“以无厚入有间，恢恢乎其于游刃必有余地矣”的意思，现在迅速分一只羊已经不费什么事了。至于拆鸡剖鱼，大家都会的，不说也罢。

    曾经有一段时间得闲，常常照着菜谱一样一样往下做，甚至于煲汤熬粥煮肉会用到的各色调料、许多种中草药，都一一置办了。不过，再是成名的大厨也有不愿意多提的经历，我第一次发海参就很不成功。那次是父亲来，忘了是做糖醋海参还是醋溜海参，总之这道菜完全失败了。父亲嚼不动，却说还可以。父亲的饭做得好，这是姐姐讲的，一年春节村里有人家办事待客，请父亲主厨，母亲也去帮忙。家里大铁锅里煮了一锅肉，几个孩子每天疯玩，饿了就生把火，热了吃。等父母忙完回来，一锅肉也吃完了。

    总之，我的厨艺学得不好，但我是喜好吃的。尤其《舌尖上的中国》播过之后，经常留意美食纪录片，自觉也更加热爱来美食，至少是爱看。但也不完全是看过而已，这学炊记的篇幅一而再地加长了，就是尝试做过的证明。