“稻粱菽，麦黍稷，此六谷，人所食。”这是南宋王应麟《三字经》里的话。可见当时高粱也是经常吃的主食，后来却逐渐退出历史舞台，就变成了五谷。
按照史军《家门口的植物课》一书所说，五谷中，稻是水稻，麦是小麦，菽是大豆，黍是大黄米，稷是小米。
这5种禾本植物中，只有小麦是外来物种，其它四个都是中国土生土长的。大约在4000多年前，小麦从中东进口到我国新疆，又过了1000多年，在3000多年前从新疆传到中原地区。
但在很长一段时间里，中国人吃的都是蒸熟或煮熟的小麦粒，因为小麦粉的加工技术没有同时传过来。
如今小麦是人们特别是北方人的主食，可以说每天都离不了。面条，包子，馒头，饺子，面皮都会用到它。
小麦磨成粉就是面粉，它按照蛋白质含量不同，可以分为低筋面粉，中筋面粉和高筋面粉。
蛋白质的存在让面条和面包有了劲道的口感，所以在制作面条或面包时需要选择蛋白质含量高的高筋面粉。
而在做蛋糕和饼干时一定要选择蛋白质含量低的低筋面粉，如果用高筋面粉烤饼干，那出来的饼干多半会变成牛皮糖。
很多人都喜欢吃面皮，有名是秦镇面皮。
它的做法大概是这样的，面粉和水揉成面团，然后把面团放进装满水的盆里，使劲反复揉搓，盆里的水会逐渐变白，就像牛奶一样，这其实就是淀粉的颜色。
随着不断来回揉搓，手中的面团会越来越小，成为一个像口香糖一样的东西，这就是面粉中的蛋白质，也被称为面筋。很多人吃面皮就喜欢多加面筋，蒸熟后的面筋吃着特别有嚼劲。
洗出来的富含淀粉的面糊水就是做面皮的原料，用勺子把它舀进一个平底的大盘子中，放进水中蒸，几分钟后即可出锅，切成条状，调上酱料，即可食用。盘子里面需要提前抹油，以防止粘黏。
面粉不同于其它的主食，它是可以发酵的。发酵之后个头更大，显得更蓬松，吃着也更有嚼头。
但也有不发酵的，比如说羊肉泡馍所用的馍就是不发酵的，是七分熟三分生的饼，掰碎后必须在锅里煮一煮才会熟。
我们去吃拉面，看到拉面师傅在操作间里，把手中的面条越拉越细。你可能回家也想试一试，但可能弄了半天总是拉不出来。
这是因为他们拉面的面团里不仅有面粉还有蓬灰，加入之后可以让面条变得更容易延展，口感也更筋道。
蓬灰就是蓬草的灰，也就是我们常说的草木灰。它可以促进面粉中的蛋白质形成网络，同时让水分分布更均匀，这让面条就会更加筋道。
在家中可以加入盐来改变面粉的筋道程度，但也不能加太多，一般一斤面粉添加不超过3勺就够了。
