老北京都爱吃炸酱面，各家的做法还都略有差别，那炸酱到底怎么做好吃呢？我从理论上分析一下。
炸好的酱是这样
第一，选材：关键原料是酱和肉，肉最好是用五花肉搭配一部分猪颈肉切成肉丁。酱需要甜面酱和黄酱搭配，比例是两份黄酱配一份甜面酱。我一般会用六必居的甜面酱和天源酱园的黄酱。
这个酱也不错
第二，材料的预处理：肉丁切好后，用生抽，料酒，胡椒粉，糖，盐，鸡粉腌制一下，然后上浆，这一点太重要了，否则在高渗环境下炸制那么久，肯定失去水分，变得不软嫩。黄酱一般会有比较大的颗粒，甚至有豆瓣，这样的酱必须要提前处理，否则口感味道都会差很多。常用的方法有，加八角蒸2小时，让酱的颗粒变软，在炸制过程中变得细腻，也可以用水调稀以后进破壁机打碎，也可以进研钵研磨，总之酱的颗粒越细，酱会越好吃。
第三，操作细节：用油先炸几个八角和花椒，炸香以后捞出，用这个油去炸酱会更好，有八角和花椒的香气，但比较柔和。把肉丁煸炒至变色，加入葱姜继续煸，油变得不那么混浊的时候烹入料酒，再加生抽老抽。然后加入酱。在炸制过程中，不断加入清鸡汤稀释，也可以加水。炸过30分钟后，可以加入白糖。白糖不能放太早，否则吃起来后音儿会有点苦。也不能放太晚，否则焦香气不浓郁。
油变清澈了烹料酒
始终保持这样的粘稠度
至少炸足40分钟，时间更久一点会更好吃。
甜咸鲜香，味道均衡平和，这样的酱才是上品。
