一颗完整的麦粒由麸皮、胚乳以及胚芽三部分组成，分别占小麦总重的12.5%、85%和2.5%。
全麦面粉是由全粒小麦经过磨粉、筛分等步骤，保有与原来整粒小麦相同比例之胚乳、麸皮及胚芽等成分制成的产品。
通常所称的面粉（精白面粉）是剔除麸皮和胚芽后，以胚乳为主要原料磨制而成的，在加工过程中会有不同程度的营养损失。
与精白面粉相比，全麦面粉保留了小麦的全部营养，是天然健康的营养食品。
小麦的麸皮中含有丰富的维生素B1和维生素B2。
有关调查显示，随着精白米面的摄入，30年来我国人民维生素B1的摄入量大幅度下降。2012年，中科院上海生命科学研究院的新研究显示，人体内随着维生素B1摄入量的下降会使患上抑郁症的风险显著上升。维生素B2也是我国居民普遍缺乏的一个营养素，在人体的生长代谢中起着重要的作用，而未经加工的全谷物就是维生素B2的一个良好来源。麸皮中的膳食纤维含量丰富，可以促进肠胃的蠕动，改善胃肠道功能，有利于预防便秘。同时，膳食纤维能够缓解餐后血糖的上升水平，减少胰岛素的分泌，抑制脂肪的合成，对于预防肥胖和糖尿病很有帮助。
除了麸皮，小麦胚芽中的营养也很丰富。虽然胚芽的重量只占整个麦粒的2.5%左右，但营养却占整个麦粒的97%，其中蕴藏着50多种人体所需丰富营养素。小麦胚芽的蛋白质含量丰富，而且含有人体需要的8种必需氨基酸。小麦胚芽中最突出的是维生素E，它的含量高达34.9mg/100g，营养学家称它是天然维生素E的仓库。此外，小麦胚芽还含有丰富的钙、钾、镁、铁、锌、硒、磷、锰、铜等多种矿物质和微量元素。
由于全麦面粉中含有麸皮，所以颜色比一般的精制面粉略深，口感也略粗糙。
相比较于全麦面粉，精白面粉的主要营养成分是淀粉和少量的蛋白质、维生素、矿物质和膳食纤维。
经过高度加工后，精白面粉的颜色更白、口感更细腻，但营养价值要低于全麦面粉。
