​作者丨不一

汪曾祺曾在书里写道：“我离开昆明整四十年了，对昆明菜一直不能忘。”

由陈晓卿导演，豆瓣评分高达9.1分的《风味人间》，更是给出评语：“食物链顶端的云南人”。

论吃，云南人就没输过。

【 辣椒蘸一切】

云南人吃辣，透着一个“野”字。

“野”基于强大的实力——云南人吃辣能力，在全国绝对居于前列。

云南拥有世界上最辣的辣椒之一：“象鼻”涮涮辣。

据说大象不小心将鼻子碰到这种辣椒上，都会被辣得狂甩鼻，其霸道可想而知。

身边土生土长的云南朋友则表示：她们小时候很受欢迎的零食是辣椒面，大家会一撮一撮地吃。

云南还有一道名菜：“鬼火绿”，各种辣椒混炒，辣上加辣，怎么辣怎么来，一口下去，如舌燃鬼火，那叫一个刺激。

但能吃辣只是基础，对于云南人而言，万物皆可蘸辣：

酸木瓜蘸辣；

水蜜桃蘸辣；

芒果蘸辣

苹果蘸辣；

草莓蘸辣；

菠萝蘸辣；

杨梅蘸辣

......

茉莉花煎蛋要加辣椒面；

芭蕉花可以和辣椒炒一盘菜；

油炸火龙果花还要配着蘸水辣吃

.......

而每一个云南人的家里，都放着至少一袋“单山蘸水”；每一个去远方上大学和工作的云南人，行李箱里也绝对少不了一袋“单山蘸水”。

买个水果，蘸一蘸；烧个鱼汤，蘸一蘸；煮个白菜，蘸一蘸；炸个串串，蘸一蘸.......

总之，单山蘸水在手，天下我有。

在吃辣这条路上，云南人独辟蹊径，早已自成一派。

【日啖菌子三百克，不辞长作云南人】

汪曾琪朋友到昆明开会，汪曾琪再三告诉他：到昆明一定要吃吃菌子：“他住在一旧交家里，把所有的菌子都吃了。回北京见到我，说：‘真是好！’”

2000多种食用菌，云南拥有600多种。

雨季一到，诸菌皆出，空气里一片菌子气味。

无论贫富，都要吃菌子。

松露、牛肝菌、干巴菌、鸡枞、羊肚菌、虎掌菌、竹荪.....

“世界上还有这么好吃的东西？”这是汪曾琪先生对干巴菌的描述：“（干巴菌）样子最难看，像一个被踩破的马蜂窝，颜色如半干牛粪，乱七八糟，当中还夹杂了许多松毛.....洗净后，与肥瘦相间的猪肉、青辣椒同炒，入口细嚼，半天说不出话来。”

“干巴菌，菌也，但有陈年宣威火腿香味，宁波曹白鱼鲞香味，苏州风鸡香味，南京鸭珍胗香味，且杂有松毛的清香气味。”

汪曾琪离开云南四十年，依然念念不忘昆明的菌子。

而云南人吃菌子，更是“野”。

此前网友@黄濑濑濑濑 提出的问题，直接被推上了热搜：

“我好奇一件事很久了，云南人吃菌子中毒看到的小人长啥样啊。”

评论里无数云南人现身说法：

@皮蛋瘦肉粥加奶：据我爸说，像白雪公主里面的小矮人，但是会变色，一闪一闪的，还会排着队走路，一边走路一边唱歌

@Watts_：我同学的妹妹一家以前吃见手青中毒，去医院的路上他妹妹还说天窗一直有小人排着队进来，到医院了也是看见从窗户外面爬小人进来，排着队的。

@废废_Lee：听我一个学生说，就是模模糊糊的，还有重影

哪怕中毒了一次，还是乐此不疲的吃菌子，因为太好吃了

@杂草也似的凊凊：云南人来答题啦！其实我没中过毒，只有我妈吃菌子中过。据她的描述是很困，想睡觉，然后到处都是人脸，而且那些脸她也不认识。以及，菌子真的很！好！吃！

云南有句俗话：宁肯眼睛瞎，不给嘴放塌(指的是宁可把眼睛吃瞎,也不能不吃这口儿)。

不过还是要提醒大家，菌子虽美味，还是要注意安全，尤其不认识的菌子千万不要乱吃。

【无“撒”不欢】

“我爸刚刚看云南风味原产地里面的‘撒’吓得直接跑开。”

“撒”是云南滇西餐桌上的特色菜，通常是一碗蘸料配一碟荤素冷拼的组合，傣语中称为“撒”，有生食、凉拌的意思

小青柠挤汁，搭配焙熟的牛肉碎

是入门级的柠檬撒

半发酵的水腌菜，搭配焯水后的酸蚂蚁

是清爽酸冽的蚂蚁撒

经过木炭净化的酸笋汁

结合混有香草碎末的生鱼糜

是绵密酸爽的鱼撒

生皮和猪血蘸水

搭配茴香、小米椒，大蒜、腌菜水

是一般人不敢轻易尝试的血撒

精髓源于黄牛苦肠

制作全程高能的苦撒

就问你惊不惊喜，刺不刺激！

尤其在云南的少数民族区，总能打开你对美食的新世界大门。

血拌肉：听名字就让很多人胆战心惊，却是云南拉祜族的美食；

白旺：是由动物生鲜血加工的凉拌菜；

剁生：将猪肉或牛肉剁细，与葱、姜、蒜、辣椒搅拌而食......

不过据网友发来反馈，虽然听起来或者看起来让人心里毛毛的，但尝起来却是别具滋味，就问有没有心动的小伙伴？

【绿的都是菜，动的都是肉】

纪录片《云南味道》里，讲过这样一句话：“一动就是肉，一绿就是菜，田间、地头都可以拿来吃。”

@提刀探花在缅北 ：云南人看见马蜂窝就像见到天上掉下来一大坨猪肉，不弄来吃了不开心。我们是见到马蜂窝就躲着走啊！云南人还有一项神奇技能，他们可以吃五颜六色的菌，我们看见就会吓得半死。某年一桌人吃菌，包括我在内的外地人都倒了，云南人啥事没有。

在云南，花可以拿来吃。

白杜鹃花摘除花蕊，留下花瓣，进行长达半年的晾晒，便可做成白族传统美食：杜鹃拌肥肠。

曾经刷屏的超美泸沽湖“水性杨花”，在云南人的眼里，不仅是美景，更是一道难得的美味。

玫瑰花可以做成玫瑰鲜花饼、玫瑰糖、玫瑰花粥、玫瑰奶冻、玫瑰酥；

山茶花摇身一变，便是山茶花糯米藕、山茶花糯米粥；

石榴花炒腊肉，凉拌石榴花，最是不能错过；

茉莉花炒蛋,松软滑嫩,入口即化；

芭蕉花直接可以成就一桌芭蕉宴；

鸡翅棠梨花，滋味更是独特

......

不仅是花，云南虫宴更是一绝。

散发着怪味的臭虫

云南人有独特的驱臭方法

驱完炸一炸，就是一道下酒菜

看到知了

第一反应：美味啊，逮住逮住

没有一只竹虫

能在云南安全长大

传说中鲜嫩美味

喝一口就上瘾的蚂蚁蛋汤

漆树在大多数人的印象里，功能都是割取的汁液可做涂料，然而在云南人眼里，它却立刻拥有了另一重身份：天然美食供应商。

由漆树梓榨出的漆油：与鸡蛋同煮，油脂浸润，鲜美醇和；漆油红米粥，香浓顺滑；同乳猪慢炖，油脂的醇厚夹杂轻微的奇特香气，滋味妙不可言......

而最美味的莫过于，用刚榨出的漆油，炸林间的土蜂蛹，再与米酒同煮。

当然，云南还有烧饵块、火腿鸡杂饵丝、耙肉饵丝、宣威火腿豆花米线、青煮鸡枞汤、过桥松茸、乳扇、丽江粑粑、石屏豆腐、玫瑰米凉虾、猪酐酢、弥渡卷蹄、大薄片、铜锅煮鱼、大理砂锅鱼、绥江酒香虫、油炸豌豆粉、糯米饭、豆焖饭、花米饭、香竹烤饭、芭蕉叶烧肉、建水烧豆腐、、汽锅鸡、洋芋鸡、文山三七鸡、昭通天麻鸡、傣味柠檬鸡、沾益辣子鸡......

（烧饵块）用一盆炭火，上置铁篦子，将饵块饼摊在篦子上烤，不停地用油纸扇扇着，待饵块起泡发软，用竹片涂上芝麻酱、花生酱、甜酱油、油辣子，对折成半月形，谓之“烧饵块”。入夜之后，街头常见一盆红红的炭火，听到一声悠长的吆唤：“烧饵块！”给不多的钱，一“块”在手，边走边吃，自有一种情趣。

——汪曾祺《昆明的吃食》

（锅贴乌鱼）乌鱼两片，去其边皮，大小如云片糕，中夹宣威火腿一片，于平铛上文火烙熟，极香美。宜酒宜饭，也可作点心。

——汪曾祺《昆明的吃食》

（过桥米线）一是汤面一层鸡油，看似毫无热气，而汤温在一百度以上。二是片料讲究，鸡片、鱼片、腰片、火腿片，都切得极薄，而又完整无残缺，推入汤碗，即时便熟，不生不老，恰到好处。

——汪曾祺《昆明的吃食》

云南美食，够野够敢够独特，却总有一款能征服你的胃。

参考资料：
纪录片：《风味人间》《风味原产地·云南》《味道云南》

《辣椒的味道》《中国宴 · 福寿康宁》《花开彩云南》