编者|李小天

编辑|李小天

        要想品味茶香、茶韵，首先要学会如何挑选、购买好的茶叶，不然茶艺便只是空谈了。所以，“精茶”便成为茶艺中一个关键性的环节。

        茶叶的选购不是易事，要想得到好茶叶，需要掌握大量的知识，如各类茶叶的等级标准，价格与行情，以及茶叶的审评、检验方法等。茶叶的好坏，主要从色、香、味、形四个方面鉴别，但是对于普通饮茶之人，购买茶叶时，一般只能观看干茶的外形和色泽，闻干香，使得判断茶叶的品质更加不易。这里整体介绍一下茶叶的干湿两方面的辨别方法。干茶的外形，主要从5个方面来看，即嫩度、条索、色泽、整碎和净度，湿茶则主要从汤色、香气、味道、叶底四方面来看。

1．嫩度

       嫩度是决定品质的基本因素，所谓“干看外形，湿看叶底”，就是指嫩度。一般嫩度好的茶叶，容易符合该茶类的外形要求(如龙井之“光、扁、平、直”)。此外，还可以从茶叶有无锋苗去鉴别。锋苗好，白毫显露，表示嫩度好，做工也好。如果原料嫩度差，做工再好，茶条也无锋苗和白毫。

       但是不能仅从茸毛多少来判别嫩度，因为各种茶的具体要求不一样，如极好的狮峰龙井是体表无茸毛的。再者，茸毛容易假冒，人工做上去的很多。芽叶嫩度以多茸毛做判断依据，只适合于毛峰、毛尖、银针等“茸毛类”茶。

       这里需要提到的是，最嫩的鲜叶，也得一芽一叶初展，片面采摘芽心的做法是不恰当的。因为芽心是生长不完善的部分，内含成分不全面，特别是叶绿素含量很低。所以不应单纯为了追求嫩度而只用芽心制茶。

2．条索

       条索是各类茶具有的一定外形规格，如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等等。一般长条形茶，看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重；圆形茶看颗粒的松紧、匀正、轻重、空实；扁形茶看平整光滑程度和是否符合规格。一般来说，条索紧、身骨重、圆(扁形茶除外)而挺直，说明原料嫩，做工好，品质优；如果外形松、扁(扁形茶除外)、碎，并有烟、焦味，说明原料老，做工差，品质劣。

       以杭州地区绿茶条索标准为例：一级、二级、三级、四级、五级、六级，细紧有锋苗、紧细尚有锋苗、尚紧实、尚紧、稍松、粗松。可见，以紧、实、有锋苗为上。

3．色泽

        茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。各种茶均有一定的色泽要求，如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。但是无论何种茶类，好茶均要求色泽一致，光泽明亮，油润鲜活，如果色泽不一，深浅不同，暗而无光，说明原料老嫩不一，做工差，品质劣。

       茶叶的色泽还和茶树的产地以及季节有很大关系。如高山绿茶，色泽绿而略带黄，鲜活明亮；低山茶或平地茶色泽深绿有光。制茶过程中，由于技术不当，也往往使色泽劣变。峰龙井，其明显茶并非翠绿，而是有天然的糙米色，呈嫩黄。这是狮峰龙井的一大特色，在色泽上明显区别于其他龙井。因狮峰龙井卖价奇高，茶农会制造出这种色泽以冒充狮峰龙井。方法是在炒制茶叶过程中稍稍炒过头而使叶色变黄。

       真假之间的区别是，真狮峰匀称光洁、淡黄嫩绿、茶香中带有清香；假狮峰则角松而空，毛糙，偏黄色，茶香带炒黄豆香。不经多次比较，确实不太容易判断出来。但是一经冲泡，区别就非常明显了。炒制过火的假狮峰，完全没有龙井应有的馥郁鲜嫩的香味。

4．整碎

       整碎就是茶叶的外形和断碎程度，以匀整为好，断碎为次。比较标准的茶叶审评，是将茶叶放在盘中(一般为木质)，使茶叶在旋转力的作用下，依形状大小、轻重、粗细、整碎形成有次序的分层。其中粗壮的在最上层，紧细重实的集中于中层，断碎细小的沉积在最下层。

       各茶类，都以中层茶多为好。上层一般是粗老叶子多，滋味较淡，水色较浅；下层碎茶多，冲泡后往往滋味过浓，汤色较深。

5．净度

       主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗和制作过程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物的多少。净度好的茶，不含任何夹杂物。

6．观汤色

       茶汤颜色会随发酵程度及焙火轻重而有不同，各种茶泡出的汤色不同，绿茶清碧浓鲜，红茶红艳而明亮，乌龙茶呈金黄色。但无论是哪种茶汤，都要求澄清鲜亮带油光，不能有混浊或沉淀物产生。水色混浊而晦暗的为低级或变质茶。品汤味茶汤滋味以醇和为佳，各种茶叶均以少苦涩、味甘醇者为佳，喝完后口中茶香十足、持久，而且喉头有甘润的感觉者就是好茶。

7．闻香气

       一是闻茶叶，二是闻茶汤。绿茶清香、红茶带有焦糖香、乌龙茶有熟果香，无论哪种香气，只要没有粗老味、青涩味、焦煳味、陈气味，则说明是新茶、好茶。然后开始闻茶水散发出来的气味。

8．品茶味

        是通过味觉来鉴别茶叶的滋味，茶叶泡成茶后，不同的茶汤有不同的味道。绿茶茶汤前味苦涩，后味甘醇浓郁，红茶浓厚甘醇，乌龙茶甘洌。但无论哪种茶，进入口中后甘醇新鲜，浓郁清爽，在口中会留下甘甜味的茶叶品质最为优良。

9．看叶底

       叶面在冲泡过程中，以逐渐展开，而不是很快展开的为好；叶底形状整齐，颜色鲜明清澈，捏之有弹性的为佳；各种茶叶因发酵程度不同而叶底颜色不同，如乌龙茶为半发酵茶，应为绿叶镶红边或者叶片中段呈淡绿；红茶为全发酵茶，则叶底红亮。

参考文献：

[1]《神奇的茶叶》 - 曾飞翔主编2014

[2]《健康大讲堂》 - 编委会主编 2014

[3]《茶道·茶经》 - 杂志编著 2010

[4]《茶饮养生宜忌》 - 田洪江主编 2007

[5]《闻香识茶》 - 犀文图书著 2012

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