太平猴魁，绿茶中经典代表，两叶一芽十里幽香

太平猴魁最大的特征便是它的“两叶抱一芽”，外形扁平而且挺拔，魁伟壮实，色泽苍绿云润，遍身白毫，含而不露。取干茶入杯冲泡之后，杯中茶如话旗枪傲然独立，满杯葱绿，茶汤杏绿清亮，兰香四溢，沁人心脾，鲜爽甘美，余味无穷。

古人称赞太平猴魁为“共道幽香闻十里，绝知芳誉亘千乡”，而它独特的茶韵滋味醇厚，让人体会出“头泡香高，二泡味浓，三泡四泡幽香犹存”的意境，幽情雅意便自然从杯底油然而生了，而人们将这种感受称之为“猴韵”。

猴韵取决于茶叶的品质，要做出上好的太平猴魁，必须要做到“四拣”，一拣山，高山，阴山，云雾笼罩的茶山为宜；二拣丛，树木茂盛的“柿大茶”茶丛为宜；三拣枝，粗壮，挺直的嫩枝为宜；四拣尖，鲜叶必须要不断精选为宜。如此繁复的要求和工序，也难怪做出一斤特级的太平猴魁需要八个人忙碌一天了。

采摘太平猴魁的鲜叶，需要清晨蒙雾上山，雾退就要收工。在四月中旬前后，当茶园的芽梢长到一芽三叶初展的时候，就是开采的信号。采摘的标准为一芽三叶，开园之后每隔三四天采摘一次，一共可以采摘四次，到了立夏时候就要停止采摘。每一批采摘下来的鲜叶要求嫩度，匀净度都基本相当。

第一批采摘的鲜叶可以用来制作极品猴魁，而立夏之后采摘的茶叶则不能用来制作猴魁茶，只能改制成尖茶。采摘的时候还要遵守“八不要”原则，也就是：无芽不采，叶片过大不采，叶片过小不采，瘦弱不采，弯曲不采，色淡不采，紫芽叶不采，病虫叶不采。采摘时，要求采用提手采的方法，不能用手指来掐采，更不能一把捋，要保证芽叶的完整，采下来的鲜叶自然散入在竹篓里，不能闷，更不能压，收工之后运送下山，要尽快拣尖摊放。

拣尖是太平猴魁制作工艺中一道特殊的工序，茶农要将一芽两叶的尖头折下，留下末端1厘米的柄，作为制作猴魁茶的原料。一般来说，拣下来的尖头长度可以达到5－7厘米，要求芽叶肥壮，匀齐整枝，老嫩适度，叶缘背卷，而且芽尖和叶尖的长度要相齐。这样才可以保证成茶做到“二叶抱一芽”的完美外形。完成拣尖之后，就要将原料摊放在清洁卫生，阴凉的地方，避免阳光直射，但要求空气流通，用透气的竹编盘盛放，摊开的厚度一般在10－15厘米。经过4－6小时的摊放，鲜叶失去了表面的水分，叶质开始变软，失去了光泽，此时才可以进行加工。

传统的制茶工艺程序复杂，而且技巧要求高超，对于温度的控制完全通过经验来积累，制作工艺费时费力，效率低下。所以目前只有极品太平猴魁才会采用这种工艺，其他品级的太平猴魁都采用经过改良的手工制作工艺，既可以保证猴魁的固有品质，又提高了效率。

改良之后的猴魁茶制作工艺包括杀青，理条成形和烘干三道工序，杀青程序和传统工艺一样，需要高温去除鲜叶的湿度，然后茶工会一根一根用手捋真茶叶，整齐地铺在特制的铁纱网盒上，也就是当地茶农俗称的牵茶，然后用成形机来压制茶条，让叶片平伏挺直。经过成形机液压之后的茶叶看上去更加符合“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”的传统外形要求，而且液压还改变了茶叶表皮细胞组织结果，让茶多酚等内含物质成分转化，减轻了茶叶的苦涩，让口感更佳。

经过理条成形之后，现代猴魁茶会采用烘干设备来完成第三道工序。特质的半自动烘箱可以一次完成毛烘，足焙和复焙工序。按照加工程序，每次理条后的烘屉都放进最底层，逐层翻烘，到最顶层时茶叶就可以下摊凉了。

“两刀一枪三尖平，扁平挺直不卷翘，叶厚魁壮色深绿，兰香汤清回味甜。”每年到了谷雨前后，太平猴魁的追随者就会来到太平县追寻最好的猴魁茶，而最好的猴魁茶当然是产于猴坑。作为国礼，太平猴魁清正，鲜活，回甘，悠长，和西湖龙井的色绿，香郁，味甘，形美一起，构成了中国名茶的风采。

想喝猴坑产的猴魁茶，体味到真正的“猴韵”，并不是一件容易的事，在当地茶农之中有一句流传很广的话：“猴坑茶叶不下山”，意思是说猴坑所产的猴魁茶不用出门，更不用到市场上就会被抢购一空。这个小小的村落只有20多户人家，他们的茶园面积加起来不过2000亩，平均每户每年可以做500斤茶叶，猴坑一年的茶产量仅有一万多斤，而茶人爱护品牌，不愿意贸然扩大产量，更不愿接受外来的鲜叶或者干茶到猴坑制作，自然也就让它变得一茶难求了。

如果说太平猴魁是绿茶之中最为独特的一款，那么猴坑就是太平猴魁个性最集中和突出的基础。相对于其他的绿茶来说，人们对于太平猴魁的认识似乎不够多，对于它的原产地的了解也不够深入，这也让它显得更加神秘。“猴韵”对于茶人的吸引力，茶人对于味道的追寻，让人们不断去探索，发现，太平猴魁茶文化精神的审美转化，也必将逐步走进更多人的生活。