上篇回顾：
上一篇《茶叶成分这么多，今天就帮你梳理清楚》中讲到了
茶多酚（主导茶叶涩味）：1. 消除有害自由基、抗衰老作用。2. 具有很强的抗氧化作用3. 抗辐射作用。4. 对癌细胞的抑制作用。5. 抗菌、杀菌作用。
蛋白质和氨基酸（鲜味）：蛋白质氨基酸的是构成人体重要成分。其中氨基酸是生物体内不可缺少的营养成分之一。作用主要是增加人体抗性，在抗体内具有特殊的生理功能。
这期按照惯例抛出了几个问题：
喝茶为什么能够提神醒脑？
为什么有些茶喝起来味道醇厚？
为什么不同茶叶茶汤色泽不同？
茶叶中活性酶到底有什么作用？
太长不看版：
芳香物质：对茶叶香气品质起着重要的作用
生物碱（苦味）：茶叶中的生物碱主要是是咖啡碱，还含有少量的茶碱和可可碱。
咖啡主要是能兴奋中枢神经，增强大脑皮质的兴奋过程，从面振奋精神、增进思维、提高效率。
茶碱具有强心、利尿、扩张冠状动脉、兴奋中枢经系统等作用。
糖类：糖类中，可溶性果胶具有粘稠性，能增加茶汤浓度和“味厚”感，并使汤味甘醇。
茶叶色素：形成茶汤颜色的色素成分
维生素：茶叶中含有多种维生素，对人体具有一定的营养意义。
养生、减肥、抗癌，喝茶真的有用？
四、芳香物质
芳香物质是茶叶中种类繁多的挥发性物质的总称，习惯上称为芳香油。芳香物质在茶叶中含量并不多，但对茶叶香气品质起着重要的作用。茶汤中的香气，大致分为两类，一类是称为基本香气。是由固有的芳香物质产生。另一种是由某些其他物质产生。说到茶叶香气，茶叶中已经检测数的香气成分超过300多种，茶叶的不同香型正是这么多种成分综合作用的结果。
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五、生物碱（苦味）
茶叶中含有多种的嘌呤碱，其中主要成分是咖啡碱，茶叶中的咖啡碱含量为2%—4%，除咖啡碱以外，茶叶中还含有少量的茶碱和可可碱。它们都能溶于热水。
饮茶的兴奋作用就是咖啡碱的功效。咖啡碱能兴奋中枢神经，增强大脑皮质的兴奋过程，从面振奋精神、增进思维、提高效率。
咖啡碱是一种黄嘌呤生物碱化合物，是一种中枢神经兴奋剂，具有兴奋中枢神经，加强肌肉收缩的能力，消除疲劳的作用，能够暂时的驱走睡意并恢复精力。因此，咖啡因也是世界上最普遍被使用的精神药品。咖啡碱在药理上还具有利尿强心和防高血压的作用。此外，还有加速肝的解毒作用，减轻烟碱和酒精的毒害。
茶碱是甲基嘌呤类药物。具有强心、利尿、扩张冠状动脉、松弛支气管平滑肌和兴奋中枢经系统等作用。主要用于治疗支气管哮喘、肺气肿、支气管炎、心脏性呼吸困难。
咖啡碱在茶汤中与茶多酚、氨基酸结合形成络合物，具鲜爽味，有改善茶汤滋味的作用。这种络合物在茶汤冷却后，能离析出来，形成乳状的“冷后浑’’，这是茶汤优良的标志。
构成茶叶苦味的还有花青素、茶皂素。儿茶素和黄酮类等是既呈涩味，又具苦味的物质。茶叶中的苦味与涩味往往相伴而生，协同主导了茶叶的呈味特征。
六、糖类
茶叶中糖类包括单糖、双糖和多糖三类，有几十种之多，其含量为20％～30％。茶叶中的糖类化合物都是由光合作用合成、代谢转化而形成的，因此，糖类化合物的含量与茶叶产量密切相关。
茶叶中的糖类化合物，除上述糖类物质外，还有很多与糖有关的物质，其中主要包括：果胶、各种酚类的糖甙、茶皂甙、脂多糖等。
糖类中，可溶性果胶具有粘稠性，能增加茶汤浓度和“味厚”感，并使汤味甘醇。
注：喝茶的“回甘”，主要是因为茶多酚跟蛋白质结合形成一层不透水的薄膜，导致口腔局部肌肉收缩，形成涩感，当薄膜破裂的时候，口腔肌肉恢复，就会出现回甘生津的效果。
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七、茶叶色素
广义而言，茶叶色素是指茶树体内的色素成分和成茶冲泡后，形成茶汤颜色的色素成分。
八、有机酸
茶叶中含有多种数量较少的游离有机酸。其中主要的有苹果酸、柠檬酸、草酸、鸡纳酸和对一香豆酸等。
茶叶中的草酸钙，其含量约为0.01％。在茶树体内，它与钙形成草酸钙晶体，在对茶树叶片进行解剖显微观察时，可见到这种晶体。用此可作为鉴定真假茶的依据。
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九、酶和维生素
酶是一类具有生理活性的蛋白体，是生物体进行各种化学反应的催化剂，它具有功效高、专一性强的特点。离开这类化合物，一切生物包括茶树在内就不能生存，茶树物质的合成与转化，也依赖于这种物质的催化作用。
同时，茶叶加工也和酶有着重要的关系。人为的控制酶类的作用活性，使其沿着茶类所需的要求发生酶促反应而获得各类茶特有的色香味。如绿茶中的“杀青”作用，是用高温钝化酶的活性，在短时间内制止由酶引起的一系列化学变化，形成绿叶绿汤的品质特点。红茶加工过程中的发酵就是激化酶的活性，促使茶多酚物质在多酚氧化酶的催化下发生氧化聚合反应，生成茶黄素、茶红素等氧化产物，形成红茶红叶红汤的特点。
茶叶中含有多种的维生素，其含量占干物质总量的0.6-1%。维生素有水溶性和脂溶性维生素（脂溶性不溶于水，饮茶时不能被直接吸收利用。）两大类，脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等，维生素A含量较多。水溶性维生素有维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B11、维生素P和肌醇等，维生素C含量最多，高档名优绿茶含量更要高一些，一般每100克高级绿茶中含量可达250毫克左右，最高的可达500毫克以上。因此饮茶不仅能解渴、提神，而且还具有一定的营养意义。
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十、灰分(无机成分)
茶叶经过高温灼烧后残留下来的物质总称“灰分”，约占干物质重的4％～7％。
因此，灰分含量是茶叶出口检验项目之一，通常规定灰分含量不宜超过6.5％。灰分含量过多是茶叶品质差或是混人泥沙杂质的缘故。
茶叶的成分大致都已经介绍完毕了。大家有什么感兴趣的话题可以评论我哦~
