味道浓重、鲜美的亳州利辛“江集羊肉汤”

江集羊肉汤是安徽省亳州市利辛县江集镇的特色美食。利辛江集羊肉汤多由整羯羊加佐料,微火久炖所得,味道浓重、鲜美、无膻味,可与杭州的传统“掏羊锅”相媲美。

江集羊肉汤起源于什么朝代,已无籍可考,据说已有二百多年的历史。经过二百多年的改进,制作工艺越来越完善,已使羊肉汤呈白色乳状,鲜洁爽口、不腥不膻、不粘不腻的特色。现在利辛城乡,“江集羊肉汤”的店铺比比皆是,已成为利辛人餐桌上不可或缺的一道美味了,不仅如此,出差在外市我省,也常常能看到“江集羊肉汤”的身影。

江集羊肉汤之所以能够风靡各地,自有自独具的特色。概括起来,一是选料讲究。选用本地区农家饲养的羊。这样的羊不光吃草,农家经常喂点剩饭或粮食,羊长得膘肥体壮。山区的羊不行,熬出的汤发黑且不鲜洁。

二是制作科学。其过程是先将50斤水添入锅内,烧响加入羊的全身骨架垫底,再放入25—30斤鲜羊肉和羊杂(羊杂下锅前分别用开水氽一下),然后用大火烧开,用竹编勺撇去血沫,再加冷水10斤,开锅后再用3斤羊油覆盖在羊肉上面,尔后将白芷、桂皮、草果、良姜、陈皮、杏仁等佐料下锅,再熬制40—60分钟即可。这里重要的一点是用火要大,使锅内一直处于沸腾状态。使羊油快速融化,与水互相撞击,达到水油交融,形成乳状。如火候达不到,则水是水,油是油。凡熬制好的羊肉汤,勺子在锅面打个花,往下一舀,往桌面一滴即凝成油状。

三是名目繁多。羊肉汤有肥有瘦,肥的油泛脂溢,瘦的白中透红。天花汤健脑明目,适合老年人和神经衰弱者食用;口条汤壮身补血,最宜病愈大补;肚丝汤可细嚼慢饮,眼窝汤肉烂如泥,奶渣汤沙苏带甜,还有马蜂窝汤、三孔汤、腰花汤、肺叶汤、肥瘦汤等多种,各具风味。

四是配菜丰富。在羊肉汤的店铺的炊台上,一字儿摆开的有熟牛肉片,熟牛杂以及粉丝,千张,生菜等,另外还摆有香菜,荆芥、葱花,蒜泥,香醋,辣椒油等,一切按照食客的要求,应有尽有。

当然,除了这些以外,还会有与羊肉汤相得益彰的葱油饼、水烙馍等。食客要一大碗香气四溢的羊肉汤,再来上一大盘葱油饼或水烙馍,保管会吃得无比舒坦。如果遇到大肚汉,也没问题,那锅里的鲜汤是随便喝的,你只需要说句“老板再来点汤”,老板就会把一勺又香又热的鲜汤倒在你的碗里,直到你吃饱喝足为止。

五是价格适中。江集羊肉汤有大小碗之别,大碗十元,小碗五元,一般食客,一大碗羊肉汤,再来上半斤葱油饼或水烙馍足矣,这种美食,荤素搭配,快捷简约,营养又好,深受普通劳动者的欢迎,所以,无论什么时候,羊肉汤的店铺总是食客盈门,生意火爆。节假日时,许多外地人专门开车慕名而来,还得赶早。

江集羊肉汤,吃了忘不了。

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