很多人问，如果吃潮菜，你会推荐哪一道菜呢！有时候美食太多，想要推荐还真是有点选择困难症，但潮菜烹调大师朱彪初告诉你，排在首位的就是潮汕卤味拉。而在卤味中最受欢迎的就是潮汕卤鹅。
一、潮汕卤鹅—-卤到骨子里的美味
潮汕的狮头鹅体型巨大，有“世界鹅王”的美称。据记载，最重公鹅达18公斤，潮汕卤狮头鹅历史悠久，有一套独特的卤制技法，并以此为基础形成著名的潮式卤味。
潮式卤味主要以味浓香软著称，不同于苏式的鲜香回甜，鲁式的咸鲜红亮，也不同于川式的香辣辛洌。现在被炒的价格很高的就是老鹅头，过年的时候每斤将近200元，一个三斤多重的鹅头就要值好几百元，可以说老鹅头已经被公认是潮汕卤味中的极品了。
其实，一只卤鹅除了鹅头之外，还有很多美味的部位啊，比如鹅肝、鹅胗、鹅肠、鹅血、鹅掌、鹅翅。很多美食家其实更爱鹅肝。
卤鹅还有一个黄金搭档，那就是“蒜泥醋”，里面主要有蒜泥、白醋和白糖，搭配这个酱料可以让我们有助消化，而且还能解腻。
二、巴浪鱼饭—潮汕人的巴浪情节
李嘉诚先生曾经说过，“我是潮州人，我每天早晨都爱吃巴浪鱼饭配白粥”。
让我们先来看看巴郎鱼的样子吧，它长得有点像秋刀鱼。其实鱼的种类实在太多了，有时候我们也认不清吃啥鱼的时候，我们就说是杂鱼煲。巴浪鱼的产量很高，但海边很多人其实都不吃巴浪鱼，有些拿它们当高档养殖鱼的饲料，像我们家，小时候也拿来喂猫,但如果有新鲜的，也是很好吃的呢。所以吃巴浪鱼最多的地方就是潮汕还有闽南，这可能和饮食习俗有很大的关系。
为什么叫鱼饭呢？其实它不是鱼+饭，它其实是一道冷菜。这是潮汕人特有的一种叫法，是直接放在竹篓里用盐水煮熟，这种煮鱼的方式和吃鱼的方式，和我们吃饭很相似，而且海边以前很多人也是以这种鱼虾蟹为主食的水上人家，鱼饭得名也和海边人将鱼虾蟹当饭吃有关，以前保冻保鲜技术没现在这么先进，最好的保鲜办法就是趁新鲜时用盐水煮熟，能放几天，吃不完还能晒干。
三、香煎蚝烙—-脆嫩香百年
相信大家都很喜欢生吃“生蚝”吧，生蚝被誉为“贵族海鲜”、“海底牛奶”。以前看“舌尖上的美食”，美食家直接从深海里打捞出“生蚝”，说那入口的滋味就像牛奶一样润滑，美味极了。先来看看生蚝的营养价值和食用禁忌吧吧。
“蚝也叫牡蛎，它含18种氨基酸、肝糖元、B族维生素、牛磺酸和钙、磷、铁、锌等营养成分，常吃可以提高机体免疫力。牡蛎所含牛磺酸降血脂、降血压。所含的牛磺酸、DHA、EPA是智力发育所需的重要营养素。糖元是人体内能量的储备形式，能提高人的体力和脑力的活动效率。另外药理学试验研究表明，运用牡蛎壳增加体内的含锌量，可提高机体的锌镉比值，有利于改善和防治高血压，起到护脑、健脑作用。虚而有寒者忌之。”
香煎蚝烙是潮汕的一种做法，毕竟现代社会海洋污染日益严重，不是每个人都敢生吃生蚝的。蚝烙主要的用料有鲜蚝、雪粉（指精白的薯粉）和鸭蛋。薯粉的目的是为了吸收蚝仔受热脱出的水分，让蚝仔更加滑嫩。
正宗的潮汕蚝烙选用的是猪油，所以蚝烙会特别的香。好吃的蚝烙，应该是外脆内嫩，蚝多粉少，然后再沾鱼露和白胡椒，那真是绝配啊。
四、鲜炒薄壳—从来不需要想起，永远也不会忘记
薄壳又叫海瓜子，是生在海岸边和一种贝壳类海鲜，在南方的海边很常见，有野生和人工放养2种，薄壳是我们潮汕方言，其结构很像葵瓜子，这东西吃的不是啥肉，而是尝个味道，吃薄壳就像吃瓜子一样，会上瘾，让人忍不住吃完一碟又一碟，吃到最后不见人，只见一堆壳，潮汕人称为“薄壳山”。我们喜欢到了夏日薄壳盛出的季节大吃特吃，因为夏天是薄壳最肥美的时候，潮式炒薄壳除了放蒜头、沙茶和辣椒，还要放一种叫金不换或九层塔的香料，美味极了。而蔡澜先生则说：“享受这道菜，是碗底剩下的汤汁，没有其它海产品比它更鲜甜的了。”
五、益母草汤—我是美味的野草
大家都知道，益母草是妇科圣药。在潮汕地区，也只有潮阳棉城东山，把益母草当蔬菜吃。其实益母草有没有药材效果，我们似乎没那么在意，可能吃的是一种独特的野菜味道吧。尤其是在清晨的潮汕地区，大街小巷的摊档都会卖益母草汤当早餐。一般做法：益母草和猪肉或者猪杂、捣碎的花生仁同煮，说煮也不大正确，应该说是“焯”，在滚汤中快速烫熟，火候控制好，保持益母草青翠颜色和汤水的清鲜滋味。
六、潮汕牛肉火锅---火锅界里的一股小清流
如果提起汕头的美食，大概多数人都会不约而同地说：“牛肉丸”吧，潮汕牛肉丸声名在外，如果你到了汕头，会看见遍地都是牛肉火锅店。火锅主要就是吃个鲜，之所以好吃，是因为基本上是随宰随卖，不经过冷冻，所以特别好吃，而在其它城市基本没有办法做到随宰随吃，肉的品质自然就差了很多。据说“一头牛只有30%的肉能拿来做牛肉火锅，（剩下的肉）次一点的打成牛肉丸，再次一点的拿去做牛肉饼。”让我们再深入了解一下潮汕牛肉火锅的几个特点吧。
1.让我们先来认识一下每块肉的正确部位，请看下图：
其实牛好吃除了品种，一般店里提供的都是黄牛。除了品种，刀工也是很讲究的，因为要现吃现切，所以店里一般都有好几个师傅切肉。如何把一块肉按照纹理，切得漂亮和口感又好，也是需要多年经验的。切肉不但是个技术活，还是个累人活。
2.必点的部位。一般吃潮汕火锅，每个部位都会点，但有几个部位是必点的，其中顶极享受的就是脖仁，也就是我们说的雪花肉拉，雪白的脂肪在鲜红的牛肉中呈雪花点分布，一头一千斤的牛最多也只有一两斤脖仁，有时是可遇而不可求的。其二，是胸口油。看起来有些腻，但实际上非常香。
3.烫肉的顺序：
我们店里的师傅是这样建议的：从瘦到肥，嫩肉、牛舌、三花腱、五花腱、匙柄、匙仁、脖仁、吊龙伴、吊龙、胸口油。因为各部位的肉不一样，所以烫的时间也不相同，一般是10S左右吧，在汤锅里三上三下，基本也就可以出锅了，煮肉就太老了。当然其实通常吃也不用这么讲究，爱怎么吃怎么吃，比如我总会忍不住先刷我爱吃的脖仁和胸口油。
因为潮汕火锅一般是清水锅，或者清淡的牛骨汤底，注重的就是吃到牛肉的原味鲜甜，对于肥肉比较少的部位，下锅前滴几滴油在肉上拌匀，会让烫出来的肉比较细嫩。
4.酱料：一般有豆酱、沙茶酱和辣椒酱三种，而现在的火锅店为了迎合大多数人的口味，一般放的酱料都有10种以上了。
而我现在最怀念的就是，每天早上大街小巷去吃一碗
“牛肉粿条汤”，这大概是家乡美味的回忆吧。
七、生腌咸蟹和皮皮虾—口水真的是止不住拉。
说起生腌这两个字的时候，我口水都要出来了。这通常会作为最后一道菜出现，因为口味比较重，主要的腌料有蒜头、辣椒、芫荽（yán suī）、白酒、酱油、香油、味精等。虽然生吃可能会引起疾病，所以一般如果真想吃的话，最好要先用清水将螃蟹的泥污清洗干净，接着浸泡在饱和的食盐水中，让它们挣扎吐污至死。因为螃蟹味浓而腥，所以我们一般也会用酱油腌制，而且最好腌制15个小时以上，只有用大量的腌料和较长时间的腌制，生蟹体内的细菌才会彻底死亡。当然，腌制时间也不能太久，避免太咸或者变质。
八、潮汕小吃
记忆里关于家乡的小吃大概就是“粿”了，以前常听奶奶说：“时节做时粿”，其实就是根据不同的季节和不同的祭拜对象来制作不同的粿品，以前每家每户都会自己动手做粿，但现在人们的生活水平越来越高了，这些小吃现在一般都在小食店吃得比较多了。比如有甜甜的鼠曲粿、荷兰薯粿、虾米笋粿和韭菜粿。这些小吃的特点就是：1.历史悠久；2.制法讲究；3.乡情浓郁。比如潮阳鲎粿，其历史可以追溯到唐宋时期。鲎粿是汕头潮阳棉城特有的小吃。制作鲎粿，要浸米磨浆，然后按比例混和薯粉，和鲎汁盛在模具中，嵌入鲜虾或肉碎，炊熟后，将粿取出，放在油锅里用文火煎至粿心熟透，但粿面不黄不焦，捞出后加上适量的辣椒酱或豉油，就可进食了。
海鲎是海边滩涂中的一种水生动物，血液是蓝色的，鲎肉有凉血、解毒、明目之效，是制作鲎粿的主要材料。近年来，海鲎成为国家二级保护动物，不能随意捕捞和食用，因此棉城鲎粿都不加入海鲎汁，而是用海鱼、海虾熬汁来代替其鲜味了。
最后，吃太多会有点腻，请大家喝杯功夫茶解腻吧。
2017，跟着圈妈逼自己一把！
