要说这个问题之前，咱们来先说一说什么是发面。
360百科给出的解释如下：
发面，指面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体。这时，面团的体积就会膨大，就发了起来。
我认为这个定义不完整。发面应该是比原有材料混合在一起的体积膨大的都叫发面。
常见的有酵母发面，如常见的包子馒头花卷，遇水遇热快速膨大的，如油条，快速搅打使体积变大的，如蛋糕。
那下图就是一些常见的发面做出来的食物：
了解了这些，我们就来说一说上面三种发面所使用的常见东西：酵母，泡打粉。
先来介绍酵母。
酵母 是一种微生物，它在有氧和无氧的情况下均可以存活。如果你比较细心的话，你会发现，酵母一般都是真空包装的。真空的作用是隔绝氧气和空气中的水分，让酵母处于休眠状态。在有氧有水的情况下，它把面团中的糖（不一定是加入的糖，也可是原料里本身含有的）分解成二氧化碳和水，二氧化碳气体让面团体积变大，增加风味，这便是发面的原理。现在市面上有不同菌种的酵母，在不同的材料里，有不同的风味。
现在来讲一讲这个快速膨大的膨松剂，有很多种称呼。某宝一搜功能，会出现很多，有需要的可以根据自己需要查找。
配料一般是含有碳酸，铵等分子式的预热能迅速产生大量气体的物质。最常见的就是以前的明矾，油条的必备搭档，因其含有铝，对人体产生危害，国家已经禁止使用了。所以现在炸油条使用的都是无铝的泡打粉，只要是正规经营场所的不需要担心这个含铝问题。
泡打粉就是以含酸、氨等能产气的原料为主要原料，添加食用玉米淀粉等其他辅料的符合配料。如下图所示，这是某个品牌的泡打粉的配料表：
泡打粉本着“多快好省”的特点，深受欢迎。现在很多人都是酵母和泡打粉混合使用，各自功能互补。美食千千万，各有各的妙招，我一外行就不话痨了。
再来讲一讲这个快速搅打使其膨大。
这个比较常见的是各种糕点，咖啡的奶泡，冰淇淋等。
随手翻开一本糕点烘焙书，都有这个搅打。如下图：
有过烘焙经验的小伙伴都知道，原本少许材料，搅打可以体积增加数倍。使做出来的糕点松软，酥脆。
最后说说这个碱。这个是每个地方的称呼不一样。
有地方的碱指的是小苏打，学名为碳酸氢钠。一般会用在这些方面：1.和面加入，帮助面团发酵，使面团蓬松风味更好，必要时补救一下发过（念四音）的面；2.更好的清洗蔬果；3.清洁厨房用具，效果更温和些。
有的地方的碱指的是纯碱，学名碳酸钠。
食用纯碱，一般会用在这些方面：1.做面条饺子皮等中，加入纯碱盐可以增加面的筋性，延展性，使面条组织细密，成品色泽更好；2.泡发干货时，可以缩短浸泡时间；3.煮粥时加入，可以缩短煮豆类的时间，使豆子容易成熟软烂，增加香气；4.烹饪肉制品时，加入少许纯碱，使肉更嫩；5.在清洗蔬果时，水里加入纯碱，可以洗的更干净；6.清洗厨房用具，快速去污。
要说这个小苏打和食用纯碱的区别啊，那就是强烈的区别，总的一句话就是，小苏打温和些，纯碱脾气暴躁些。
这些你看懂了吗。
PS：以上观点仅为个人观点，不喜勿喷。
