上一篇：春宴楼饭庄
【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。
我是裸食，愿你喜欢。
裸食说
大约是三十年前，一群日本人组团来到中国，对北京、上海、广东和四川这四地的名菜名店一一探访。有趣的是，当时的日本人可能不知道川菜的存在，在准备上飞机前，被四川人拉住，才得以让这今天威名远扬的菜系被收录其中。
在一部关于川菜的纪录片里，知道了这套书。立马搜索并找到了日文版，无奈不懂日文，只得放下。
某天，找了个日文翻译，看能否翻译一下。这翻译的朋友也真心负责，竟然跑来说：“这套书有台湾版的。”
当下真的感激不尽。毕竟，翻译这套书的金钱亦或时间成本都实在高昂。几经波折，中文版终于到手，虽然外壳相比日文版那是不堪入目，但好歹也是珍品了。
【题记】
普通人想要长生不老，吃不了蟠桃，也没有唐僧肉。那就吃个寿桃吧，说不定就长命百岁了呢。
《知·食》推出《中国名菜集锦》专题，以名店、名菜为主题。用今天的语言和阅读习惯，重新编撰这套三十年前的巨著！不忘初心尽绵薄之力，以期能以此回顾曾经中国的名店名菜、地方风味、饮食文化、烹调艺术……
连做梦都在吃烧饼，这慈禧太后是有多馋？
【关于北京的小吃】
这套书里，收录了49种北京风味的小吃与点心。而真正明确为点心的，只占一小部分，大部分其实是小吃。
不同的场景下，同一款菜品，会有不同的称呼。
比如，在宫廷里：
芸豆卷、豌豆黄、小窝头、肉末烧饼……
在正式宴席上，被叫做点心；
但是，这些到了街头的小店，就成了小吃。
上了年纪的北京人，把小吃叫做碰头食或茶食。
小吃几乎出现在各种小摊上，和沿街的手推车上。色、香、味、形，撩得路人垂涎欲滴。
【历史悠久的小吃】
北京的小吃历史悠久，据说在14世纪左右就有了。
北京人常吃的八宝莲子粥、肉饼，就是元代的宫廷小吃莲子粥、肉饼儿演变而来的。
六百年前，元代的饮膳侍医忽思慧，写了一部《饮食正要》，书中就有关于小吃的记载。
15世纪左右，明成祖朱棣迁都北京，北京的小吃种类，也因而大幅增加。
明万历年间（公元1573-1620年），内监（原书注：宦官的别称）刘若愚在《明宫史，饮食好尚》和《酌中志》里，就记载了有关小吃的风俗：
“明人在正月吃年糕、元宵、羊双肠、枣泥卷。
二月吃黍面枣糕、煎饼，
三月吃江米面凉糕，
五月吃粽子，
十月吃奶皮、酥糕，
十一月吃羊肉包、扁食、馄饨，
腊月吃灌肠、油渣......”
清代的北京小吃，受到满人饽饽的影响，变得更加丰富。
清乾隆时期，诗人杨米人的《都门竹枝词》，就有描述关于小吃的乐趣：
“日斜戏散归何处，宴乐居同六和居。
三大钱儿有好花，切糕鬼腿闹喳喳，
清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶；
凉果糕炸聒耳多，吊炉烧饼艾窝窝，
叉子火烧刚好得，又听硬面叫饽饽；
烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆，
爆肚油肝香灌肠，木稚黄菜片儿汤。”
由此可见，北京小吃在当时已经种类繁多，而且富有独特的风味。
【配合季节的庶民食物】
北京小吃因四季而不同，春夏秋冬都有相应的小吃。
杏树长出花苞、柳枝冒出嫩芽的时候，街头上到处是年糕、艾窝窝和豌豆黄……
酷暑炎炎，清凉的杏仁豆腐、芝麻凉糕、奶酪，降温解渴（裸食注：老北京的奶酪是北方少数民族的传统食物，是用牛羊乳汁制成的半凝固制品。与欧洲的Cream Cheese稍有相似）。
秋风飒飒，八宝莲子粥、栗子粥、江米藕清心润肺。
冬雪飘飘，热气腾腾的盆糕、羊肉杂面温暖人心。
北京小吃，随着风俗习惯也有所不同。比如众所周知的：
正月十五的元宵，
五月初五的粽子，
八月十五的月饼……
《旧京风俗志稿本》中，就有对粽子进行过详细的描述：
“至若应时特有食品，首则为粽子。各处做法虽小有不同，大致并无大异。兹专就北京一隅言之，自二三月，直至六七月而止。惟以端阳前后数日，为最应时。京中无论富贵贫贱，亦互相馈赠。”
【材料、种类广而多彩多姿】
北京小吃的用料广泛，有麦、米、豆、黍、肉、蛋、牛奶、水果、蔬菜……
材料还能再细分：
米，有糯米、粳米、籼米，
豆，有大豆、绿豆、菜豆、豌豆、扁豆、小豆……
调味料也有一百多种。北方出产小麦，所以北京小吃中粉食、面食最多（裸食注：用面粉或其他粉状食材做成的食物）。
粉食、面食做工精致，种类繁多。
烧饼，有麻酱烧饼、油酥烧饼、吊炉烧饼、豆沙烧饼、缸炉烧饼……
粉食，有千层糕、馓子麻花、蜜麻花……
做法各异，又风味独特。
比如，千层糕的材料就有面粉、白糖、熟猪油、金糕、蜜枣、青梅……等十三种。
千层糕，重重叠叠，不过是6cm的高度中，竟有整整81层！81层！81层糕皮！
这手艺，蒸糕（真高）！
【多种多样的调制法】
北京小吃，小而好看又好吃，自然靠的全是厨师的技术。
烹调法有：蒸、炸、煮、烙、烤、煎、煨、炒、爆、烩、炖、熬……
整形法有：擀、抻、包、裹、卷、切、捏、叠、盘……
种类繁多的小吃，复杂的做法，无不需要熟练的技术。
比如，人人喜爱的银丝卷，要经过和面、发酵、揉面、溜条、抻条、包卷、蒸熟等七道工序。
仅仅是抻条，就要熟练的技术。
把1.5公斤揉好的面团，用双手拿住。靠手腕上下、左右震动，再拉长对折。
然后在双手之间往返进行：两条变四条，四条变八条，以此倍增。
经过九次往返后，形成长约2米，整整512条的丝状。这道工序的成品，被成为“一窝丝”。
手法若是到了火候，这一窝丝则是，粗细一致、不黏不断。
切成适当的长度，涂油。再用薄薄的面包皮包好，蒸熟，就做好了银丝卷。
清油饼在北京，已有两百多年历史。用的也是一窝丝，抹上芝麻油，卷好后再烙制而成。
把一窝丝再来回抻两次后，变成2048条，就是有名的：龙！须！面！
抻面名厨周子杰，能在1分5秒9的时间内，做出长2·5米，共4096条，如头发丝一样细的龙须面。
这抻面的技术，简直了周子杰！
焦圈的做法，也是手工制作。
主材料有：面粉，加盐、食用苏打、明矾。如果材料的比例不适当，焦圈的口感就不好。
炸的时候，关键是油温要保持在120~140°C，过高或过低都不行。做工精巧的焦圈，色、形都好，看起来像金手镯，吃起来香脆可口。
听鹂馆餐厅的宫廷点心
五福多子桃 荷叶卷 宫灯龙须面 佛手酥合子 苹果 香麻酥角 石榴 菊花酥
【点心的代表】
五福寿桃
寿桃，自然让人想起传说中，瑶池金母（原书注：西王母）的蟠桃园。
据说，蟠桃树三千年结一次果。鲜美无比的蟠桃，吃了能长生不老。
蟠桃熟后，西王母就要开生日趴，八方神仙都来祝寿。要是能分得蟠桃，那可是无上光荣。
民间寿宴中，仙桃形的点心或菜是必不可少的，代表祝福寿星的意思。
平民的寿桃，通常用面粉做成桃形，然后再蒸煮而成。还有豆沙馅的、枣馅的、黑砂糖馅的……
官吏或富裕家庭的寿桃，馅料更加高级。宫廷皇室的寿桃，更是精巧至极。
五福寿桃，用宫廷的传统技法做成，大桃中有小桃。外面看，是一个大桃，切开就出现一个个小桃。
桃的数目，那可是有讲究的！一般多少岁，就做多少个。
比如，过五十岁生日，就做49个小桃，连同外面的大桃，一共50个，正好与年龄相等。
最高级的五福寿桃，一个大桃中有99个小桃。
总共100个，代表长命百岁。小桃的数目多了，那技术可不是盖的。不信？你来做咯~
前方高能！满满的小吃袭来～
仿膳饭庄的宫廷点心
小窝头千层糕 佛手卷 芸豆卷 豌豆黄 巧果
仿膳饭庄的宫廷点心
【豌豆黄】
【芸豆卷】
把豌豆黄和芸豆卷放一起来说，不仅仅这都是北京人爱吃的小吃。
总要的是，在过去，这也是清朝宫廷御膳房的美味。
据说，有一天慈禧太后在静心斋休息。忽然听到街角传来小贩的声音，慈禧太后好奇一问，原来是豌豆黄和芸豆卷。
慈禧太后尝了一口，不禁叫好。就把这位小贩留下，专门为她做这两道小吃。
可见，街边小贩要逆袭成御厨，不仅要做得一手好吃的点心，关键是还要让太后知道（那个，街角位置和叫卖时间也要精心布置...）。
豌豆黄以白豌豆为馅，软糯适口、清爽淡甜，是消暑的小吃。
做豌豆黄，要先将白豌豆捣碎煮软，加入白糖做成馅，等凝固后再切。
中国烹饪不变的定律，做馅时仍然适用，关键看！火！候！
如果水份太多，凝固后不容易切开；如果水份太少，凝固时又会出现裂纹。
只有火候适当，才能让水分合适，做成有豌豆香气的豌豆黄。
芸豆卷是一种清甜的小吃，先把白豌豆捣碎后，做成薄皮。包上不同的馅后，卷起来再切。
把白豌豆捣碎后，放入热开水泡一夜晚。然后放入滚水中，先煮1小时，再蒸20分钟。
蒸好的白豌豆，取出做成馅，夹在两条湿巾之间，从上往下压平。取掉上面的湿布后，用菜刀切成四角形的薄片。
在薄片上放细长的豆沙馅，把湿巾从上向中央，卷成细长的圆柱形，再切成适当的长度。
【小窝头】
据说，清光绪年间，八国联军占领京师时，慈禧太后逃往西安。
一位名叫贯世李的人，把贫穷人家的主食窝头，献给了风餐露宿、饥寒交迫的慈禧。
窝头，是一种玉米粉拌大豆粉，做成圆锥形再蒸熟的食物。吃惯了山珍海味的西太后，却感到很好吃。
回京后，慈禧太后就叫御膳房的人做窝头。
御厨们在玉米粉和大豆粉里，加入白糖和糖桂花，就做成了甜甜的小窝头。
从此，西太后斋戒期间的甜食，又多了一种小窝头。
小巧可爱的小窝头，纹理细嫩，好像金黄色的小宝塔。
吃过的人几乎都以为，是用栗子粉做成的。其实小窝头的材料是，新鲜的玉米粉和大豆粉。但重点不在材料，关键是做工。
厨师巧妙地用手指头，把500g的粉捏出100个小窝头，每个要精准到5g。这技术服了！
从前东安市场的食品店就有这种小窝头，但还是北海公园的仿膳饭庄最有名气。
【豆面糕】
豆面糕，有一个更为人熟知的名字：驴打滚。
上了年纪的北京人说，这是因为小贩在客人切豆面糕时，黄豆面粉轻飘起来，就像是驴子在地面上打滚，扬起黄沙的画风。
做豆面糕时，将抟好（裸食注：“抟”读“tuan”，第二声。意为把东西揉弄成球形）的黄米粉压平。用面团包豆馅，卷成长卷状。
在外侧撒上黄豆面，切成3cm宽。切口裹上白的黄米粉，里面满满的豆馅，看着就很香甜。
豆面糕，是最具代表性的北京小吃。那时候，小贩推车上和小吃店里，都有豆面糕。
这么好的味道，自然在北京大受欢迎。
【肉末烧饼】
肉末烧饼在宫廷里，是清宫御膳房专门为慈禧太后做的小吃。
慈禧太后，的确是个吃货。
有一日，她做了一个梦，梦到自己在吃烧饼。连做梦都在吃烧饼，这是有多馋？
没想到的是，第二天早餐里，真的有肉末烧饼。美梦居然就这样成了真！
慈禧大悦，马上把做烧饼的侍女赵永寿叫来，直接赏赐其尾翎（原书注：清官吏礼帽上的鸟羽）和白银二十两。
从此，肉末烧饼的名声就跟着慈禧的故事，传遍了四方。
肉末烧饼，是将炒过后调味的肉末，夹入烧饼中，做成的小吃。
烧饼的做法是，在发酵的面粉上，加食用苏打（碱面）、白糖抟过后，掐成小块，做成扁圆形。
另外将面粉抟过后，分成小块。将小面团块，涂上一些芝麻油，然后裹入扁圆形材料中。从上往下压，做成烧饼的形状。
最后，在其表面涂上糖汁，撒上芝麻，放在铁板上烤熟即可。
吃的时候，从烧饼比较厚的地方切入，取出中间部分，然后塞入调味好的肉末。
烤好的烧饼口感柔软，再夹上了松散细嫩的肉末，味道自然很美味适口。难怪慈溪太后，做梦都在吃烧饼~
【八宝莲子粥】
八宝莲子粥，是夏秋季节的小吃。
八宝，自然是指加入了莲子粥的八种材料。一般会加入青梅、核桃仁、小枣、瓜子仁、海棠脯、葡萄干、瓜条和金糕。
元代忽思慧在《饮膳正要》中说：“治心志不宁補中强志，聪明耳目。”原来吃八宝莲子粥，还能让人耳聪目明。
先把糯米放入锅内，再倒入冷水。强火煮开后，转弱火慢煮。直到煮成黏性的粥后，放入碗内冷却。
把去皮蒸熟的莲子、蜜饯、核桃仁等食材，摆在糯米粥上。
最后淋入加了白糖的糖桂花汁。吃的时候，还可以加甜糖汁，口感更好。
【奶油炸糕】
北京东来顺饭庄的奶油炸糕尤其出名。黄白色的外侧，炸得颜色恰到好处，内部酥软、芳香可口。
【耳形麻花】
蜜麻花 芙蓉麻花 干糖麻花
北京南来顺小吃店，各种小吃令人眼花缭乱。
有金黄色的、白色的，有蒸的、炸的，有甜的、辣的，有软的、脆的……
尤其蜜麻花，金黄色闪亮的蜜糖，经常撩得人自掏腰包......
蜜麻花，先把预备好的发酵面粉，加白糖揉成椭圆形，做成类似耳朵的形状。再把做好的耳朵状面团，下锅油炸，加上饴糖。无论大小，关键是精致。
加上饴糖，叫蜜麻花；
加上白糖，叫芙蓉麻花；
什么都不加，就叫做干糖麻花。
这种北京独有的小吃，虽然市内处处可见，但南来顺的最有名。
【茶菜】
北京小吃的特点就是：配合四季、种类繁多。
每当秋风吹起，到处都是茶菜，为古城平添不少秋意。
风味小吃茶菜，是用立秋后收获的红皮番薯，做成的炸果子。
这种看似朴素的甜食香甜可口，吃起来卡蹦脆，令人大呼过瘾！
先把番薯切成薄片，放两三个小时阴干。把阴干的番薯片，放入熟花生油中炸到金黄色后，捞出滤油备用（裸食注：这时的成品，有些像湖北咸宁地区的苕片）。
锅中留少许底油，加入饴糖、白糖、糖桂花和适量的水，弱火炖煮到可拉出丝来的蜜。
把炸好的番薯片放入，裹匀糖汁后装盘，撒上青梅丝、金糕丝即可。
【元宵】
南方的汤圆、北方的元宵。正月十五又称为上元节（裸食注：有关于元宵节的介绍，可以大力戳这里）。
宋代女诗人朱淑真，曾用诗描述过元宵的盛况
“火烛银花触目红，揭天鼓吹闹春风。”
元宵，又叫圆子、汤圆或汤团。上元节晚上，家人围坐吃元宵，寓意着团团圆圆。
糯米粉做成的元宵，即使体型再小，也不能露馅。
这种可以被称为“天衣无缝”的小吃，在外国人眼里总觉得不可思议，不知道是如何做出来的。
元宵的馅料，当时就有十几种：
有黄油和可可馅的“黄油冦冦”，
有生奶油和栗子馅的“奶油栗子”，
有莲子馅的“莲蓉”……
现在，元宵馅的种类更多。
比如，糖桂花、核桃仁、芝麻、金糕、腌猪肉、火腿……做法细致，味道丰富。
水煮的元宵，滑溜溜；油炸的元宵，香味浓。
无人不知的元宵节，除了赏灯外，一家人团圆吃元宵，更是一大乐事。
【艾窝窝】
艾窝窝又是一道风味独特的北京小吃。
把煮熟的糯米做成球形，包上芝麻、核桃仁、青梅和金糕馅。看起来就像白色的雪球，入口更是甜美而有弹性。
每年的春节前后，直到夏末，北京的小吃店里都有艾窝窝。
《燕都游览志》里说到：
“先是四月八日，梵寺食鸟饭，朝廷赐群臣食不落夹，盖缘元人语也。”
不落夹是什么？
明代万历年的诗人刘若愚，在其《酌中志》中说：
“以糯米饭夹芝麻糖为凉糕，丸而馅之为窝窝，即古之不落夹是也。”
这宫廷中的不落夹，就是艾窝。后来传到民间，改进变化后，成为当地人喜爱的小吃。
【粽子】
粽子，古人叫做角黍。用黄米或糯米加冷水，泡涨后，用新鲜竹叶包起。做成三角形状，再用强火煮熟。
洁白的糯米粽子，咬起来柔软香黏。竹叶的清香，充分渗透到糯米里。
蘸白糖，或者包豆沙馅、枣子馅、猪肉馅……味道都不错。
粽子，是为了纪念战国时期的三闾大夫屈原而做。
据说，屈原跳江后，问题来了。
备受世人尊敬的屈原，葬身鱼腹怎么办？当时百姓就搞了一个大事件。
把做好的粽子丢入江中，后来就逐渐形成了端午节吃粽子的风俗。
当然了，这个典故大家都很熟悉了，就不多讲了（不讲都讲完了...）
【炸三角】
把揉好的面，做成薄皮。用面皮包起含汤的馅，炸成金黄色。
炸三角是北京有名的小吃，皮香馅美，因为三角形的形状，被叫做炸三角。
这种在北京有上百年历史的小吃，味美价廉、备受欢迎。
当时的美食家曾如此赞美
“三角炸来香且脆，卤为馅子面为皮，价廉物美大众化，还能充餐可疗饥。”
炸三角的馅，是薄糊状的肉馅或蔬菜馅，将薄皮炸到黄褐色，肉馅依然细嫩。
不可不知的吃货攻略：
吃的时候，用筷子朝皮戳几个孔，放出里面的热汤再吃。
不然呢？小心被热馅烫伤。又或者馅料喷溅而出，弄脏了衣服。
哪里能吃到正宗的炸三角？自然是北京的“都一处”。
这是一家18世纪初开张的老店，至今已有两百多年历史。
清乾隆皇帝（公元1736-1795年）曾微服私访，来到都一处。炸三角的味道，让乾隆大饱口福。
据说，这家店的匾额，就是乾隆亲笔。
【馓子麻花】
馓子麻花已经有近千年的历史，从前也叫做环饼或是寒具，可谓是北京的传统小吃。
有人说，馓子麻花的形状像美人手镯，味道像春夜之眠。
谁这么矫情？
如此香艳的画面，还是出自苏东坡之手：
“纤手搓成玉数寻，碧玉煎出嫰黄深。
夜来春暖无轻重，压褊佳人缠臂金。”
李时珍的《本草纲目》也说：
“馓子以糯米和面，牵索扭捏成环钏之形，麻油煎成。入口即碎，食之，能利大小便润肠，温中益气。”
所以馓子麻花不仅好吃，还有益健康。
先把面粉抟好，分成适当分量的小块。再将面团块，拉成细长的线状，成型后再炸。
馓子麻花的形状各异：
有如梭的舟形，有连成椭圆的轮型，
还有像四枚花瓣的扇形……
有黄褐色和浅黄色，沾上芝麻，味道淡甜，又有桂花香气。
【烧麦】
蛋黄烧麦 三鲜烧麦 翡翠烧麦
【三鲜烧麦】
烧麦，是北京“都一处”的名吃。
将抟好的面粉，做成小块，压成薄片，包好肉馅，入笼蒸熟。
做好的烧麦，皮薄色白，看起来像石榴形；包馅的开口处折痕，像梅花，因此叫梢梅。
随着季节变化，馅料也有所不同。
既有肉馅，也有菜馅；比如，猪肉馅、韭菜馅、瓠馅、蟹馅……最有名的是海参、虾和蟹等材料做成的三鲜馅。
这种北京大众化的小吃，手工精巧，让人增进食欲、意犹未尽。
香味可口的三鲜烧麦，包裹着海参、虾和猪肉的馅料。是北京小吃，也是大众小吃；是日常小吃，也是宴席点心。
【三鲜拨鱼】
三鲜拨鱼，是山西风味馆子“晋阳饭庄”的名菜。
这其实是一种面食，面条的两端尖尖细长，就像面鱼（原书注：草根鱼、面条鱼），因此叫做拨鱼。
先把抟好的面粉放入大碗，再用三角形竹筷，从碗边把面粉压进，搅细。
将面条，一条条的放入煮开的汤锅之中。高明的厨师，能将500公斤面粉，做出330~350条。
拨鱼吃法多样，直接吃或者加酱料都行。尤其加入海参、虾和鸡胸肉，炒成三鲜拨鱼，更是鲜嫩可口。
【过桥面】
“书中自有黄金屋”，为了科举考试，有位书生找了个僻静的地方，专心读书。
家人带来的营养便当，就用浮起的鸡油，为热鸡汤、热面条、热鸡肉保温。
用餐的时候，把面条、鸡肉往热汤一泡，就能吃到热腾腾的美味。
书生欢喜之余，问到面食的名称。因为送食物时要经过小桥，家人便随口说道“过桥面”。
等等！这不是过桥米线的传说吗？！（书上是这样写的，怪我咯？）
将面粉加蛋抟好，压薄。切成细条，煮熟。
滑溜溜的面条，配上芳醇美味的鸡汤和新鲜的虾仁、鸡肉、猪里脊肉薄片……就是这么美味～！
【爆肚】
肚散丹 食管 肚蘑菇尖 肚板去皮 肚仁 肚领 肚板
牛、羊肚切成丝、片、段，放入滚水煮熟。加入各种调味料后，味道浓厚，是很好的下酒菜。
爆肚的材料羊肚，选用喂羊，即围中饲养的羊，最好。
羊肚可分为九种：
肚蘑菇、肚蘑菇尖、肚散丹、肚板、肚板去皮（去皮的肚板）、肚领、肚仁（去掉外皮与内皮的肚领）、肚葫芦、食管。
用牛肚做爆肚的话，只会用肚蘑菇尖、肚散丹和肚仁三种。
其中糟牛（原书注：老牛）最上等。
由于羊肚、牛肚各部位不同，爆或用滚水煮的时间也不同。
以羊肚为例：
肚散丹12秒，
肚板去皮15秒，
肚板17秒，
肚仁和肚葫芦18秒，
肚蘑菇和肚蘑菇尖19秒，
肚领20秒，
食管23秒左右。
这些食材放入沸腾的滚水中，从软瘫到开始收缩的时候，就必须立即取出。
时间长了，滋味就是云泥之别。
爆肚的调味料很多，有酱油、芝麻酱、醋、葱花、香菜、辣椒油、酱豆腐……
这些调味不仅有助消化，且调配好后，才能凸显这道小吃的绝佳风味。
点心、小吃 （完）
小吃，是一种令人感到亲切的食物。
软嫩的、有嚼劲的，甜的、辣的，液体的、固体的……各色各样的小吃，色、香、味、形都很有趣。
一口一个，是何等的趣味无穷。
