在文章前面首先表明我的观点，茶的苦有很多外部因素影响，但涩更多的是茶内部自身原因。茶的苦可以接受，但如果涩口，或涩不能迅速化开，那肯定不是好茶。
先了解下茶叶为什么会苦涩，我把茶叶苦涩的形成原因分成三点，
1、鲜叶本身
主导茶叶苦涩味的物质有茶多酚和生物碱两大类。茶多酚中的儿茶素具有较强的苦味，收敛性强，是构成茶汤苦涩和回甘、生津的主要物质。（茶多酚不仅是茶叶养生功能的主要成分之一，同时也是形成茶叶色香味的主要成份）。生物碱中以咖啡碱为主，含量约为2%-4%是影响茶叶苦味的主要物质。比如夏季光照充足，温度偏高，茶树生长速度也十分快，茶叶容易老化，其咖啡碱、茶多酚含量的含量要高于春天，所以人们常感受到夏茶会比较的苦涩。
茶叶最终的滋味呈现当然不是由单一的化学物质决定，物质含量之间会相互促进或相互抵消。一款茶叶口感和滋味是由错综复杂的内含物质间的反应呈现出来的综合表现（影响鲜叶内部物质还会受到诸如品种、生长环境、茶园管理等方面的影响。）
2、制作不当
比如摇青过程中摇青过重，造成茶叶死青，苦涩水无法顺利排除。走水没走完全，苦涩水还存在叶片中。多酚类物质的转化就无法顺利完成。比如炒青没炒熟，不仅青臭味无法去除，而且还会有青涩感。杀青的温度如果过高，则茶叶会有焦苦。比如揉捻速度太快，则造成条索偏碎，茶汤不仅浑浊，还苦涩。还有焙火不到位茶汤不仅显得不够干净，而且还会有苦涩感。另外，焙火过急，涩感明显。再者，茶叶在火气未褪尽时，也会有涩感，这种属于火气的苦和涩（所以新茶都要适当放段时间）。
3、冲泡存储
茶叶浸水时间长短和水温都会影响茶多酚浸出的比例，长时间的浸泡，会加重茶叶苦涩感的出现（不管什么茶，闷泡，肯定是苦涩的）；投茶量过大，用水量太少，也容易出现苦涩感。茶叶返青，受潮，不仅茶味淡薄，香气弱，有青味，而且也会出现明显的涩感。
怎么看待不苦不涩不是茶这句话？
我觉得这话不能简单的从片面理解。首先每种茶的茶性不同，有些茶就是喝的新鲜，有些茶喝的就是香醇，有些茶喝的就是厚重。一些清香的茶叶，或许会因为我上面提到的茶叶浸泡的问题而产生苦的现象，但如若存在涩口、或涩口不能迅速化开的现象，那肯定不是好茶。红茶和普洱熟茶，个人觉得，应该是有点苦涩的，只是程度轻重而已。
最后，苦涩也有很多不同，有好的“苦涩”也有不好的“苦涩”，入口有苦涩，但苦能够快速化掉后回甘，涩能迅速转化后生津，也可称为好茶。
