一项研究显示，食物的色泽会影响我们的味觉。研究结果是，当青柠味冰沙是紫色的时候，只有少数人能分辨是青柠味。而当它是绿色的时候，则大多受访人士都能分辨出其味道来。
英国的一项研究发现，食物色泽直接影响销量。在不添加人工色素的情况下，罐头青豆将会呈灰绿色，草莓酱也会呈灰褐色。就算消费者明白这是因为没有添加人工色素而已，也不愿意购买这些颜色“不像样”的青豆和草莓酱!
一般加工食物都需要添加食用色素来“美容”， 满足消费者对食物感官上的欲望，食物色泽显得亮丽、卖相讨好，确实可以增进食欲。虽说是“食用”色素，也分天然和人工合成两大类。
天然的色素只有寥寥可数的几种，如红色的红曲素、黄色的姜黄素、橘黄色的胡萝卜素和蓝色的花青素而已。天然的食用色素容易受酸碱影响，也会在光照下发生降解。因此，大部分的加工食品采用的均为人工合成色素。第一种人工合成的染色料「苯胺紫」早于1856年由英国化学家柏金爵士（Sir William Henry Perkin）發現，主要原料是煤焦油。自此几十种的人工合成色素陆续出现。值得注意的是，近年一些国家对人工合成色素的使用法规作出修订：
01、日本：曾批准使用的人工色素有27种，现已禁止使用其中的16种。
02、美国：1960年允许使用的人工色素有35种，现仅剩下7种。
03、瑞士、芬兰、挪威、丹麦、法国等：全禁止使用任何化学合成色素
食用色素的安全评估及致癌风险
人工合成色素全部不存在于在自然界， 并且只能以化学合成的方法制成。例如「柠檬黄」和「日落黄FCF」，以往用煤焦油制造，现在主要用石油制造，还有用雌性胭脂虫制造的「胭脂红」，和用矿物制成的「二氧化钛」（白色素）等。
每年食品制造商用上超过七百万公斤的人工合成色素。自1955年以来，每人平均摄取量上升了五倍。人工合成色素广泛使用于：奶酪、冰淇淋、糖果、碳酸饮品、果汁饮料、运动饮料、烘培食物等。
人工合成色素确实大大满足了我们对于食物的心理期望，但仔细想想，有这个必要吗？假设食用色素对人体完全无害，倒也没所谓，事实上人工合成色素对身体有着潜在危险。
以染色料「红2G」为例，在1981年，世卫评估其为安全的。在2007年，却被重新评估为存在致癌风险。自此，很多国家把「红2G」从准许添加剂的名单中删除。另外，「胭脂虫红」（胭脂红酸）也被同级的国际权威机构指出，它会令一些人士出现过敏反应，如荨麻疹、鼻炎和腹泻等。在美国，「柠檬黄」曾令过敏人士引发支气管性哮喘。
食用色素会增加儿童过度活跃风险
最令人担忧的是，人工合成色素会增加儿童多动、过敏，甚至患癌的风险。英国食品标准局委托南安顿大学(University of Southampton)进行的研究显示，人工合成色素色素会导致儿童出现多动症。其中包括：「柠檬黄E102」、「喹啉黄E104」、「日落黄E110」、「淡红E122」、「丽春红E124」、「诱惑红E129」，以及常用于碳酸饮料的防腐剂「苯甲酸钠E211」。研究最突破的发现是：即使儿童本身没有多动症问题，摄入过量上述添加剂后，也会出现多动症。
英国食品标准局呼吁家长，若子女本身患有过度活跃，应避免让他们进食含有有关添加剂的食品。而欧盟也规定欧盟成员国出售的食物如果含有以上六种人工食用色素，必须加上「可能对儿童的行为及专注力有不良影响」的警告字样。
当你发现小孩异常调皮，特别活跃，先不要责怪他们。赶紧检视一下小孩平常的饮食，会不会摄取了过多人工合成色素。也不要以糖果、果冻这些加工食品，用来哄或奖励小孩。小孩的世界里，没有五颜六色的糖果，好像有点说不过去。但现在大量加工食品使用了化学添加剂，为了小孩的健康成长，还是应该尽量避免食用。
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