上一篇:意大利老饕指南
【知·食】的目的,是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。
我是裸食,愿你喜欢。
巴西利卡塔地区(中)
【题记】
意大利人的早餐时光,是在咖啡厅的柜台前站着,一边啜饮着浓缩咖啡,一边看报纸度过的。就这样在指尖飘着咖啡和可颂面包的香气中,睡眼惺忪的人们,精力充沛的开启美好的一天。
《知·食》推出《意大利》连载专题,以意大利料理为主题,一起领略意大利的烹饪美食、饮食文化和精神灵魂……
倘若时间充裕,不妨点上一杯卡布奇诺,体会地道的意式生活……
【早餐】
初来乍到的观光客,第一次用意式早餐(裸食注:这里指的不是国际观光餐馆提供的那种早餐),通常会遇到一些文化冲击。意大利的早餐非常贫乏,甚至算不上一餐。客人们常常空着肚子就被带出门,到咖啡厅靠着柜台,配着小小的可颂面包喝一杯咖啡,这样就算吃过早餐了。
如果主人问道,想吃点什么的时候;客人回答说,随便吃吃就好,也许来点芝士。那么主人就会非常诧异,无所适从。因为对意大利人来说,芝士是在午餐时当成第二道菜,或者晚餐时作为点心食用的。意大利人的早餐时光,就是在咖啡厅的柜台前站着,边吃边看报纸度过的。指尖飘着咖啡和可颂面包的香气,可颂面包大多无馅,因此最重要的就是香气、外观和柔软度。当然,外国人可以在此刻就点一杯卡布奇诺,而不是等到下午或晚上再喝。
【咖啡】
作为意式生活的象征,卡布奇诺(Cappuccino)在欧盟获得产品地理标志。真正好喝的卡布奇诺是用最好的浓缩咖啡泡出来的——新鲜烘焙的好咖啡,加上高品质的鲜奶(裸食注:绝对不可以使用植脂末奶球)。在冲泡卡布奇诺时,首先要将牛奶加热到即将沸腾却尚未沸腾的程度,然后把杯子加热到室温,并在杯里倒一点冷牛奶。在把牛奶和奶泡倒入咖啡杯的时候有个特别的仪式,必须把奶泡轻扣几下,让奶泡沉下去,然后把奶泡杯放在一边再晃一下,整个冲泡的动作得慢慢进行;在泡好之后,也得慢慢喝才行。因为这缘故,真正的意大利人很少喝卡布奇诺,至少不是想喝就喝,早上能在咖啡厅柜台前消磨的那两分钟,每个人都啜饮着一小杯浓缩咖啡,之后就准备上工了。
早餐时间后的上午十点左右,咖啡厅会在上班族五分钟的休息时间提供现榨橙汁和榛果点心。同一批人在吃完午餐后会再次回到咖啡厅,用两分钟站着啜饮另一杯咖啡。大多数意大利人认为,用餐的餐厅菜再好吃,也很难煮出跟咖啡厅水准相当的咖啡,因为咖啡厅的咖啡机维持着一定的温度。每天煮的量多,维护得比较好,其中流动的液体和香氛,穿过大型咖啡机的炉缸后,如黑色露水般沉淀在杯中。
即使在家中用午餐,下楼到临近的咖啡厅喝杯咖啡,也是合情合理的事。毕竟不是每个人都能在家里煮出一杯像样的咖啡。俗话说,好咖啡必须具备五个M——咖啡豆的调配(Mescela)、磨豆(Macinatura)、咖啡机(Macchina)、维护(Manutenzione)和技法(Mano)。这些缺一不可,都要达到最高水平。(裸食注:当然了,手冲则是另外一回事)
每天下午六点左右,就是所谓的快乐时光(裸食注:上班族下班的时间),人潮再度涌现。这时,顾客只要买杯开胃酒(裸食注:啤酒、苦味酒,比如坎帕里利口酒、阿培洛(Aperol)等),店家就会赠送坚果、咸饼干和各式小点心。
再晚一点的十点左右,人们又会出现,享受餐厅大餐、家庭晚餐或朋友聚餐后的那杯咖啡。不过晚餐后,大多喝烈酒咖啡(Ammazzacaffe),也就是加入苦酒、格拉怕蒸馏酒或茴香酒以除去口中咖啡香的咖啡。
咖啡厅致力于向精致名店看起。古老的市中心有文人荟萃的咖啡厅,比如,帕多瓦超过250年历史的佩德罗奇(Pedrocchi),第里雅斯特的圣马可咖啡厅(San Marco),摩德纳的时钟咖啡厅(Caffe Dell Orologio)。此外还有杜林咖啡厅、布隆斯咖啡厅和圣卡罗咖啡厅、比谢林咖啡厅等以饕客为对象的咖啡厅。杜林特产饮料比谢林,就是在同名的咖啡厅调配出来的。这种饮料用咖啡、热巧克力、热牛奶和糖浆调配,有咖啡加牛奶(Pur E Fiur)、咖啡加热巧克力(Pur E Barba)和三种都加一点(N Pod Tut)这三种饮用方式。最初,这种饮料名字的名字,叫做巴瓦莱莎(Bavareisa);之后由于经常盛装在有金属杯托的玻璃杯里时,逐渐用这种杯子的名称比谢林来指代这种饮料。
【酒馆】
一般的饮料,除了咖啡自然是酒和茶。在意大利,称为Cantine的酒窖,就是指可以喝葡萄酒并吃点芝士和面包的地方。有些酒窖维持着数世纪之久的好名声,比如罗曼尼亚地区贝提诺洛(Bertinoro)的饮酒家(Ca De Be)。酒坊(Enoteche)是有纪念性的地方。在最刁钻的意大利美食家眼中,佛罗鲁斯市中心的品奇奥里酒坊(Pinchiorri)就是意大利最好的酒坊。也可以在当地人称为Mescite的地方,找到贩卖散装酒的小店。
在意大利,喝茶的仪式很罕见,相当的贵族化;即使是上流社会,也不一定有中国人或日本人这样足够的品味来品茶。如果确实要喝茶,侍女们便会约好下午五点,用英式手法(裸食注:来自印度的泡茶方法)来泡茶。茶里蕴含的柠檬香,象征最高级的品味。在餐厅用完午餐或晚餐后向侍者要一杯茶,完全是白费力气,因为侍者顶多就是端上一壶热水和一只寒酸的茶包而已。
【糕饼店】
搭配饮料食用的,有各种糕点糖果。糕饼店和糖果店是有钱人去的地方。米兰市内有名的糕饼店,有蒙特拿破仑大街上(Via Montenapoleone)高雅至极的科瓦糕饼店(Pasticcerie Cova)和马泰奥蒂大道(Corso Matteotti)上的圣安布罗埃乌斯(Sant Ambroeus)。到了热那亚,则有以手工巧克力砖、糖渍水果、杏仁糖和糖衣杏仁闻名于世的罗曼嫩戈糖果店(Confetteria Romanengo Pietro Fu Stefano)
在利古里亚、坎帕尼亚和西西里岛的许多城市,人们相当喜欢专卖油炸食品的炸物店(Friggitorie),常在这种小店里买甜的咸的点心、熟食带回家或边走边吃。不论大城市或小城镇,市中心或市场摊位都可以买到各种小点心,例如栗子、烤玉米、西瓜等,不管西瓜摊、豆摊或梨摊,都为人带来了温情。
相对喝酒、吃点心、饮茶而言,不管是上班前啜饮的浓缩咖啡,还是新鲜烘焙调配的卡布奇诺;意大利人都尤其钟爱咖啡的独特香氛。