这本书全程高能。

作者安部司，从事食品添加剂工作20多年，其早年目标是“创立全国第一的添加剂公司”。通过拼命三郎式的努力，他基本走上了人生巅峰，人送绰号“食品添加剂之神”、"添加剂活词典"等。

直到有一天，他发现女儿的餐盘中，出现了自己发明的肉丸。

我慌忙用两只手捂住了盛着肉丸的盘子。身为父亲的我做出这种慌张的举动，家里人都愣住了。
那种肉丸作为超市的特卖商品，是一个制造商委托我们开发的。
那个制造商采购了大量便宜的肉碎。肉碎就是从牛骨头上剔下来的几乎不能称之为肉的那部分，一般用来制作宠物饲料。
...
整个制作过程大概使用了二三十种添加剂，真可称得上是"添加剂堆"了。这样，本来是毫无用处的肉碎，在加入各种添加剂后，被制成了"食品"。
...
那时我才清楚地认识到，我根本不希望自己的孩子吃这种肉丸——是啊，自己和家人也都是消费者啊。原来，我只认为自己是"生产方"、"销售方"，那一刻我才意识到自己也是"买方"。
那晚，我彻夜未眠。

从那以后，他辞去了工作，开始了关于食品添加剂内幕的宣讲之旅。

吃，用以延命，太过重要的一件事。我们不停地吃，不停地新陈代谢，如西方谚语所说：you are what you eat，人如其食。我们平时吃的到底是什么呢？作者大概估算了下，不管是买饭，还是自己做饭，一个人一天都大概要吃60多种添加剂。

全书爆料不断，令人咂舌不已；作者对于善恶得失的思考，引人深思；文字简练直接，读起来十分顺畅。 推荐给大家，篇幅不长，吃的真相，一定值得一看。

下面整理读书笔记：

1. 我们平时在吃哪些添加剂

我们不会知道平时那些加进咖啡里的牛奶是用水、植物油和添加剂做成的，不会想到喝的那些"健康饮料"是用寄生在仙人掌里的虫子碾碎染色而成的，不会知道那些"为了身体健康"而买来的袋装蔬菜沙拉是在消毒池子里一遍一遍被消过毒的，更不能想象现在我们吃的肉丸是由本应被丢掉的废肉再加上大量添加剂制成的...

1.1 各种加工食品

火腿，

食品业界有"注水火腿"这种说法。
这种火腿看上去很可爱，但实际上是把水注入肉中凝固而成的。
因为能挤得出水来，所以也被称为"抹布火腿"。
不管名字如何，本质都是一样的。
火腿的原料当然是猪肉，但100千克的猪肉怎么能做出120～130千克的火腿？
多出来的是什么呢？
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用100多支注射器同时往猪肉里注入专门的肉用胶状液体，那场景见过一次就不会忘记，太让人吃惊了。

咸菜，

调味用化学调味料，防腐用山梨酸，防止掉色要用抗氧化剂，保持酸味要用酸味剂。
但是，咸味仍然和原来一样。这就需要加入甘草、甜菊糖、糖精等甜味剂来抑制咸味，让吃的人产生没那么咸、盐分低的错觉。
尝了之后我恍然大悟。对于已经做腻了"添加剂品尝师"的我来说，那已经不是梅干了。只能认为那是"梅干味的添加剂"或"做成了梅干形状的添加剂"。
低盐咸菜里还有另外一个陷阱。那就是盐分的过量摄取问题。
因为低盐咸菜中加了抑制咸味的甜味剂，吃的时候我们不会感到咸。换成传统咸菜，吃一两片就觉得很咸了，不想再吃。而这种"不咸"的低盐咸菜，吃了五六片后，还会不自觉地想动筷子。

等等。

1.2 调味料

酱油，

能不能更快、更节约成本---这就是开发酱油替代品的初衷。
酱油味道的根本是氨基酸。
如果不经过长时间发酵，用盐酸分解大豆蛋白质的方法也可以轻松获取氨基酸。使用被榨过油的脱脂加工大豆就可以了。甚至有的制造商根据"由蛋白质制成氨基酸"这一原理，从鸟的羽毛里提取氨基酸。
...
这不是酱油，而是仿酱油调味料或仿酱油盐水...

料酒，

如果把以前的料酒叫做纯米料酒的话，现在超市里销售的只能算是料酒式调味料。
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在酿酒的过程中，加入酿造用酒精增加分量。然后再加进葡萄糖、麦芽糖、谷氨酸钠、乳酸和琥珀酸等调味料。也就是把纯米酒掺入酒精增加分量后再来卖，所以又被称为"勾兑酒"。
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1瓶纯米酒可以做出10瓶酒

盐，

盐的味道是由所含矿物质成分的多少决定的，同酱油一样，它的味道是复杂的混合。
人们都说"盐使血压上升，对健康不好"（确实99%的盐都是这样），但富含矿物质的盐不仅味道好，而且不会使血压上升（反而会下降），对身体有好处。
含矿物质最丰富的是自然海盐。它含有钠、钾、钙、镁、铁、铜、亚铅等矿物质。
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如何让人把不是从海里提取的盐，当成是从海里提取的富含矿物质的盐？为了看上去像模像样，要用铁锈（铁氨盐）将其染成茶色。

糖，

他们把精制白糖用焦糖色素染色后作为红糖出售。粗糖也是用焦糖色素染色的。
因为只是把外层染过而已，所以上了色的粗糖泡在水中时，茶色就会溶解，露出透明的粗糖。当然，并不是所有的红糖、粗糖都是经染色后出售的，也有没有染色的真品。
在超市里比较一下产品背面的标示，就很容易明白。染过色的写有"焦糖色素"。

其它各种调料。

醋的传统做法也被取代，使用添加剂制作假货的生产方式成为主流。
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不单单厨房里的情况是这样，超市里卖的寿司、纳豆附带的小袋酱油，面馆里的拉面汤---这些也都是酱油式调味料。桶装面、冷冻食品、副食品都是一个样。

（连调料都是假的，所以在家做饭也容易吃各种添加剂，买调料时一定得看好配料表…）

1.3 饮料

胭脂红是一种把寄生在仙人掌里的虫子（胭脂虫）进行干燥、碾碎后，从中提取出来的色素。它呈透明、漂亮的粉红色，稍微改变ph 值的话，就会变成橙色。
很多纤维饮料就是使用这种色素着色成漂亮的橙色的。办公室的女职员们都觉得纤维饮料对健康有好处，很喜欢喝。一旦她们知道那是用碾碎了的虫子做成的着色剂染过的，又会怎么想呢？这种虫子在南美一直以来被用于衣料的染色。

2. 规定范围内的添加剂能吃吗

能少吃就少吃：

2.1 添加剂的复合摄取

添加剂都必须经过国家质检部门的检验，满足一定标准才被许可使用。国家标准认为，只要是正常的饮食，即便摄取了添加剂也不会有问题。
但是，这些检验结果只是基于单种添加剂的使用情况得出的，一次摄取若干种添加剂会怎么样，这种检验还没有很好地做过。

2.2 安全标准不够可靠

关于添加剂的毒性及致癌性的测验，都是在老鼠等动物身上进行的。能否使用该添加剂以及使用量等标准，都是基于老鼠实验的结果来决定的。
"如果对老鼠施用100克的添加剂，老鼠就会死。那么，对人的话，就按照1%，1克来计算。"标准就是这样模糊地制定出来的。
但其实，老鼠和人类的分解、吸收能力是不一样的，人类特有的紧张状态也没有被考虑进去。由于不能进行人体实验，所以也只好将其作为一个"标准"。
鉴于这个事实，我们可以明白，虽然是国家制定的标准，但也不是可以完全信赖的。

2.3 “不吃自己工厂生产的火腿”

某工厂的a厂长总在私下里说："我那里特价出售的火腿根本不能吃。"咸菜加工厂的b厂长也经常说："虽然价格超低，但还是不要买我们家咸菜的好。"那是把发黑的蔬菜漂白后，用合成着色剂上色而成的。
前面介绍的那个做袋装藕的制造商c也说："我们自己是不会吃那种藕的。"这是当然的喽，看到乌黑得像垃圾一样的藕一瞬间变白的过程，只要是神志清醒的人就都不会吃。
饺子店的d老板、豆腐店的e老板也都这样说。
"不会吃自己制作的食品。"
这样说的人还有不少。

（在饭店工作过的，也往往不去饭店吃饭…）

2.4 侵蚀味觉

“黄金三件套”，美味制造机。

盐、化学调味料和蛋白水解物在食品加工中被称为"黄金三件套"，用于制作拉面汤、粉末汤料、零食等所有的加工食品。
三者的威力巨大。比如，浓度为2%的盐水好喝不到哪儿去，但加入化学调味料、蛋白水解物之后，就变得很好喝。
现在几乎没有不使用化学调味料的加工食品了。我们的舌头已完全被化学调味料侵蚀，这么说绝不为过。

果葡糖浆，甜的诱惑。

葡糖浆是用便宜的淀粉做成的，从30多年前开始，它的需求量就急剧增加。
就像刚才介绍的，孩子们很喜欢这种清爽的甜味，所以适用于给饮料、咖啡饮料以及各种汤汁增加甜味。
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果葡糖浆也存在着让人恐惧的地方。那就是热量过量摄取的问题。
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大家平常喝的500毫升的饮料里，10％以上都是糖汁（糖分）。若转换成固体粉末，含有的葡萄糖超过25克，果糖超过20克，盛在盘子里会满满的。
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而且，喝了富含果葡糖浆的饮料之后，大脑得不到饱的信息，仍然和没喝饮料之前一样想吃东西。

2.5 破坏饮食文化

饮食之乱乃餐桌之乱，餐桌之乱乃家庭之乱，家庭之乱乃社会之乱，社会之乱乃国家之乱---我是这样想的。
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加工食品让孩子们认为食物是很简单就能到手的。是我们误导了孩子，这是最恐怖的。
不管想吃什么都能轻易到手，这样就不会对食物产生感恩的心情。
吃是一种"获得生命"的行为。我们获得了其他生命体的生命而生存下来。
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然而，现在的孩子们根本不知道在副食品卖场买来的土豆沙拉是谁做的。没有这份情义，所以吃剩下的，也就满不在乎地扔掉了。
"认真对待食物的孩子，绝不会危害他人。"我确信。因此，希望父母们能首先从日常获得的食物入手，教孩子们学会感恩。

3. 如何与添加剂相处

3.1 认识食品添加剂的积极意义

仔细想来，我们实际上很早以前就已经和添加剂打交道了。
比如，豆腐是把大豆榨取的豆浆用卤水（含有氯化镁和氯化钙）凝固制成的，卤水就是添加剂。如果要说添加剂不好，不能用卤水的话，那我们也就吃不到豆腐，只能喝豆浆了。
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此外，做馒头的发酵粉小苏打也是添加剂。凝固魔芋用的氢氧化钙也是添加剂。不用添加剂的话，我们连馒头、魔芋都吃不到了。
这一点很重要，所以我再重复一遍---食品添加剂也是有好处的。本书通篇在说的"便宜"、"便捷"等好处。

（与塑料袋类似，很方便，提高了效率，大家自然都会去用；但造成危害却很大。对于塑料袋，呼吁提高环保意识不是根本解决之道，应该去寻求同样能提高效率，同时危害较小的替代品；对于添加剂，同理，期待未来能出现食物存储、加工方面的新技术）

3.2 怎么发现添加剂

食品添加剂就是厨房里所没有的东西

厨房里有各种调味料，包括酱油、砂糖、盐、醋等基本调味料。可能也有化学调味料（谷氨酸钠），此外像是添加剂的东西就是小苏打、发酵粉之类的了。如果是自己腌咸菜，可能还有给萝卜咸菜上色的栀子色素。
但是，在家里腌咸菜的时候，没有人会用防腐剂山梨酸，也不会用苯甲酸、增稠剂、胭脂红、亚硝酸钠和多聚磷酸盐。
凡是厨房里没有的东西、想象不到的东西，就是食品添加剂。

仔细看好"背面"再买

要找到一点不含"厨房里没有的东西"的食品是不可能的。但是，要找到所含数量少的食品，还是可能的。

这里要注意有许多隐式的添加剂：

以下的5种情况，可以不标示添加剂。
①结转
②加工助剂
③散卖及店内制造、销售的东西　
④小包装
⑤营养补充剂
这种"免标示制度"正是添加剂蔓延的温床。

选择加工度低的食品

时间和添加剂，你选哪一个？买食品的时候，要尽量选择加工度低的食品。自己买来米，用家里的电饭煲煮的话，添加剂为0。要加工成冷冻肉饭或饭团，需要加进调味料（氨基酸等）、甘氨酸等添加剂。

"知道"了以后再吃

"对不起。妈妈今天太忙，才用了这些东西。让你们吃进了一些含有连我也没见过的东西。"知道吃进了什么，就会产生这种反省。反省有三层意思。第一层是"我偷懒了，对不起"，第二层是"让你们吃进了添加剂，对不起"，第三层是"我亵渎了食物的尊严，对不起"。

不要直奔便宜货

便宜是有原因的。商品价格不会便宜到两三成。在价格战的背后，有像我这样的人以及食品加工业者在暗中活动。

具有"简单的怀疑"精神

"为什么这种明太鱼子的颜色这么漂亮？"
"为什么这种汉堡会这么便宜？"
"为什么这种袋装沙拉一直不会蔫？"
"为什么奶精在店里是随便取用的？"
"说这是一种只用米做成的酒，难道现在喝的酒不是只用米做的吗？"
具有这种"简单的怀疑"精神是一切的开始。
对待农药问题，也是一样的。
超市里卖的一种胡萝卜，一袋三根、100日元一袋。
"为什么自然培育的蔬菜会这样整齐划一呢？"
究竟有多少人具有这种"简单的怀疑"精神呢？
三根胡萝卜大小、形状、颜色完全相同，重量也几乎一样---要培育出这种"标准样品"的胡萝卜，要使用大量的农药和化学肥料。

总结

添加剂的善

现在我们能够轻松、便捷地吃一顿饭，全是添加剂的功劳。因为有了添加剂，我们才不论何时何地都能轻易地填饱肚子。如果这个世界少了添加剂，做饭就要花上好几倍的时间和工夫。而且，几乎所有的食品都会变贵，外观变得难看，且不能长久保存。

添加剂的恶

但如果得到了添加剂的"好处"，就不可能逃避其"坏处"。其危险性自不必说，添加剂还有破坏饮食文化，甚至摧毁心灵的力量。
我们确实变得富裕了。但是，生活变得过于舒适，那种感觉让人如履薄冰。很有可能使用了几十年的被称为"梦幻物质"的东西，突然有一天由于"具有致癌性"被禁止使用。

得到了什么，失去了什么

日常生活变得方便、舒适、富裕，我们得到的东西很多，这是事实。但在其"背后"，我们是否失去了什么珍贵的东西呢？我不禁这样想。
到底我们得到了什么，失去了什么？