我们所食用的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成分也不同，每种食物都至少可以提供一种营养物质。除了母乳，没有任何一种食物可以满足人体的全部所需，所以平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体的各种营养需求，达到合理的营养，促进健康的目的。因此《中国居民膳食指南》提倡我们要广泛食用各种食物。
新鲜蔬菜中含水分为65%～95%，大多数蔬菜含水量也在90%以上，蔬菜含纤维素、半纤维素、果胶、淀粉、碳水化合物等，大部分能量都较低。
嫩茎、叶、花菜类蔬菜，如白菜、菠菜、西兰花是胡萝卜素、维生素C、维生素B2、矿物质和膳食纤维的良好来源。维生素C大量存在于蔬菜的叶、茎里，与叶绿素分布平衡。深色蔬菜的核黄素和维生素C的含量要高于浅色蔬菜，含有更多的植物化学物质。同一种蔬菜叶部维生素的含量要高于根茎部，比如莴笋叶、芹菜叶、萝卜缨。叶菜的营养价值又高于瓜菜类，根茎类蔬菜膳食纤维低于叶菜类。
十字花科类蔬菜如橄榄、菜花、卷心菜等含有芳香性的异硫氰酸酯，有抗癌防癌的功效。
菌藻类蔬菜如口菇、香菇、木耳等，含有蛋白质、多糖、胡萝卜素、铁、锌、硒等矿物质，紫菜和海带类含碘量非常丰富。
根据蔬菜颜色可分为深色蔬菜和浅色蔬菜。深色蔬菜的营养价值一般高于浅色蔬菜，深色蔬菜包括深绿色、红色、橘红色、紫红色等颜色更深更丰富的蔬菜类，深绿色的蔬菜有菠菜、油菜、芹菜、空心菜、西兰花等，红色、橘红色的蔬菜有西红柿、胡萝卜、南瓜、红辣椒等，紫红色的蔬菜有红苋菜、紫甘蓝等。深色的蔬菜相对来说比浅色具有营养优势，尤其是富含β胡萝卜素的蔬菜，是我国居民植物性膳食维生素A的重要来源。此外，深色蔬菜中还含有其他多种色素物质，如叶绿素、叶黄素、番茄红素、花青素等，以及其中的芳香物质，他们赋予了蔬菜特殊的丰富的色彩、风味和香气，有助于促进食欲，并呈现一些特殊的生理活性。
不同蔬菜的营养价值相差很大，只有合理搭配才有利于我们身体的健康。建议蔬菜的摄入量每人每天300g～500g，首选新鲜和应季蔬菜，以免营养物质流失，少吃腌菜、酱菜。尽可能选择多种蔬菜的摄入，深色蔬菜的摄入量占到蔬菜总量的一半，增加十字花科和菌藻类蔬菜的摄入，吃马铃薯、芋头、山药等淀粉较多的食物时，要减少主食的摄入，避免能量的摄入过多。
【合理烹调蔬菜】
1.先洗后切
用流水冲洗蔬菜，不要在水中浸泡时间过久，否则会使蔬菜中水溶性维生素和无机盐流失过多。
2.急火快炒
缩短蔬菜的加热时间，减少营养素的损失。
3.开汤下菜
水溶性维生素对热敏感，沸水容易破坏蔬菜中的氧化酶，从而降低对维生素C的氧化作用。加热又容易增加其损失，因此，掌握适宜的温度，水开后再下锅更容易保持营养。水煮根类蔬菜，可以软化膳食纤维，改善蔬菜的口感。
4.炒好即食
已经烹饪好的蔬菜应尽快食用，现吃现做，避免反复加热。不仅是因为营养素会随储存时间延长而丢失，还可能因为细菌的硝酸盐还原作用增加亚硝酸盐的含量，增加对身体的危害。
成熟水果中维生素的含量要高于未成熟的水果，水果中碳水化合物的含量要高于蔬菜，主要以双糖和单糖的形式存在。如苹果、梨以果糖为主，葡萄、草莓以葡萄糖和果糖为主。水果中有机酸如果酸、苹果酸等的含量要高于蔬菜，可以刺激人体消化腺的分泌，增进食欲。水果中的膳食纤维可以促进肠道蠕动，降低胆固醇，有利于预防动脉粥样硬化，与肠道中的有害物质“铅”相结合，促使铅尽快排出体外。水果中的黄酮类物质、芳香类物质等植物化学物质都有利于我们身体的健康。
蔬菜和水果不能相互替换
尽管蔬菜和水果在营养成分和健康效益方面有很多相似的地方，但二者仍属于两种不同的食物，营养价值也各有特点。蔬菜的品种要多于水果，深色蔬菜的维生素、矿物质、膳食纤维等植物化学物质含量要高于水果，因此，水果不可代替蔬菜。水果中的碳水化合物、有机酸和芳香性物质比新鲜的蔬菜多，而且水果食用前不用加热，营养成分不会流失过多。因此，蔬菜也不可代替水果。
不要用加工的水果制品替代新鲜水果
新鲜水果难以长时间保存，所以人们发明了各种办法，将水果加工成果汁、水果罐头、果脯、干果等。果汁是将水果压榨去掉残渣而制成，加工过程中会使水果中的营养成分如维生素C、膳食纤维等流失。果脯是将新鲜的水果糖渍而成，会造成营养素的大量流失，而且它的含糖量也较高。干果是将新鲜水果脱水而成，维生素有较多损失。所以加工的水果制品无法代替新鲜水果。但是在外出时需要携带方便情况或水果不足时，可以用果汁等制品进行补充。
马铃薯含淀粉达17%，维生素C和矿物质含量也很丰富，既以做主食，也可做蔬菜。薯类干品中淀粉含量可达80％左右，而蛋白质含量仅约5％，脂肪含量只有0.5％，具有控制体重和预防便秘的作用。
建议每周吃薯类5次，每次50g—100g。最好采用蒸、煮、烤的方式，保留它的营养。
其必需氨基酸比例符合人体需要，属于优质蛋白质。脂肪含量约为3%～4%，以微脂肪球的形式存在，有利于人体的消化吸收。碳水化合物主要为乳糖，可以调节胃酸，促进胃肠蠕动，并且可以促进钙、铁、锌等矿物质的吸收以及助长肠道乳酸菌群的繁殖，牛奶中富含的钙、磷、钾很容易被人体吸收，是膳食中钙的最佳来源。
奶粉是指液态奶经过消毒、浓缩、干燥处理而成的，其中的维生素A会有所损失，可分为全脂奶粉、低脂奶粉、脱脂奶粉、调味奶粉和配方奶粉。它的储存期较长，使用也方便。
酸奶是指在消毒的鲜奶中，接种乳酸杆菌后，经过发酵培养而成的奶制品，易于人体的消化吸收。除乳糖分解形式形成乳酸外，其他的营养成分基本没有变化。更适宜于乳糖不耐受、消化不良的病人、老年人和儿童食用。
奶酪又称干酪，是在原料乳中加入适当的乳酸菌发酵剂或凝乳梅，使蛋白质发生凝固，并加入盐压榨、排出乳清之后的产品，制作一千克的奶酪大约需要十千克的牛乳。奶酪的蛋白质、脂肪、钙、维生素A、维生素B2是鲜奶的7～8倍。它是乳糖不耐受症和糖尿病患者选择的最佳奶制品之一。
炼乳是一种牛奶制品，用鲜牛奶或羊奶经过消炼乳毒浓缩制成的饮料，它的特点是可贮存较长时间。
为了改善我国居民钙的营养状况，建议每人每天奶的摄入量为300克。奶和奶制品可以为我们提供蛋白质、矿物质和维生素等营养物质，维持我们身体良好的健康状态。
大豆含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙和B族维生素，是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源。
大豆以及大豆制品的营养丰富，具有多种健康功效，尤其对于老年人和心血管疾病的人来说是很好的食物，建议每人每天大豆或豆制品的摄入量为25克～30克。
